Hi，我是元茜。
今年试用了很多把不同材质的煎锅，趁着年底来总结下。正好也回答一下“如何挑选一把适合自己的不粘锅”这个问题。
如果你现在用的不粘锅很好用！也可以在评论区分享给大家(๑•̀ㅂ•́)و✧
PS：这篇内容我写了两遍，写好第一遍后因为保存问题全部丢失，又重新默写了一遍。所以大家随便来跟我说点什么也好o(TωT)o
Contens：1、挑选不粘锅时，我的思考顺序
2、涂层锅/精铁锅/铸铁锅的使用和养护方法
3、不锈钢锅、复合锅、铜锅、铝锅简介
4、养护方法总结
对于做饭来说，有一把称手好用的不粘锅实在是太省心了！当然，煎锅炒锅都算，平时也经常会被问到。粗略计算一下，2017年我大约用了7把左右不同材质的煎锅，因此就以煎锅为例，简单来总结一下吧。
如果你正在挑选一把适合自己的煎锅——
这几点是我在买锅时的思考顺序，列出来供参考：
日常维护：普通家用其实对锅的要求并不高，反倒是要多注意一下保养的要求，买一把日常护理很省心的煎锅，能提高很多幸福指数（尤其是对我这样的懒癌患者来说）：是否可以用完直接洗？用冷水还是热水？能不能用洗碗刷和清洁剂？洗完以后需不需要控水擦油？等等。如果做饭不多或者不想花太多精力在厨具养护上，就不是很有必要买精铁锅之类的，完全养好之前还是挺费心的。
煎锅的大小、深浅、薄厚：一般情况下，做饭时最好让油脂或食材铺满锅底，2个人用，20或24cm的就足够了，大小合适、方便收纳；1人食可以考虑18或20cm左右，也不宜过小（除非是专门用来煎蛋）、容易装不下；3个人以上或从操作的角度来考虑，26-30cm的一次性盛放的食材更多，更方便。如果家里会准备2口以上煎锅，那不同材质购买不同大小的就可以了。深浅上不易过浅，就算是做个煎饺，也得放水焖呀！薄厚主要指锅体和锅底，那种特别薄特别便宜的煎锅虽然扔起来不心疼，但真正做起饭来并没有什么好处，锅体温度刚上来，一丢食材就降下去了。而且材质薄了容易变形烧坏，更换频率高，不如加点钱买把稍微好一点儿的（比如X家那个月抛锅）。
锅体是不是一体成型？有没有涂层？等等。一体成型的不会掉底，涂层锅不能承受过高的温度。
除了日常使用，你还有没有其他要求？比如煎牛排需要储热效果好一点儿的，做一些先煎后烤的菜要把煎锅放入烤箱，那煎锅最好是全金属的等等。如果只是“可能会吧”、“一年也就一次”，那基本上就不大用考虑了。
一般来说，日常选用的煎锅主要有这几种——
1、带涂层不粘锅
对于日常家用来说——如煎蛋、煎肉丸、煎鱼，有一把不粘锅真的非常省心，不必费劲开锅，养护起来也不用特别照顾。很多人谈“涂层”色变，其实涂层锅能承受的最大温度在260℃左右，应对日常烹饪没有问题。
这类煎锅我今年用了两把，一把是普通的特氟龙涂层，一把是麦饭石涂层（是的，市面上常见的麦饭石锅都是涂层锅），价格在200~300元，用时3个月左右（一日三餐 2个便当我做饭频率比较高，平时用电磁炉）。
涂层锅忌讳空烧、尽量不要冷热温度变化太快、也不要用尖锐的物体接触，这些都容易损伤涂层。不过涂层锅原本就是快消品，内部多为铝合金，一旦涂层损坏（划痕、变色等），最好及时更换。
意大利Pentolpress不粘锅
使用时要注意：
尽量让油脂、食材铺满整个锅面，不要加热至温度太高。
不要使用铁质、不锈钢等材质较硬的锅铲，筷子、木铲、硅胶铲都可以。
日常保养要注意：
热锅热洗、冷锅冷洗，避免温差过大，清洗后最好竖直存放彻底沥干水。
每次用完要彻底洗净，可以使用清洁剂，但不要用钢丝球等比较尖锐的洗碗刷，容易损坏涂层。
2、精铁煎锅
对于经常做饭的“老手”来说，可能会倾向于拥有一把属于自己的铁锅，经年累月的使用会蒙上一层锃亮的油膜，越用越好用。《理想的料理道具》的作者做了一个比喻：精铁锅就像一匹烈马，虽然费时费力不容易驯服，可一旦每天使用，他就会慢慢的变成一匹属于良驹。
精铁锅耐高温、可以空烧，可以比较充分的蒸发出食材内部的水分，一般一体成型，不会藏污纳垢、担心掉底，用完可以直接清洗，我用的deBuyer煎锅——450元左右，也是现在的常用锅——可以直接塞进烤箱，把手带有耐热涂层、做饭不烫手。基本上完美，只是开锅养锅那段时间比较累心。
用猪油开锅后，最好连着做几次肉菜（油大一点儿），我还涂了一层植物油并放进烤箱烘烤一个多小时，目的就是充分用油脂滋养、形成油膜。但由于我用电磁炉，火候比较急，而且自身并不常做油大的荤菜，所以开锅后没多久，就出现了一次焦斑，不得已洗干净又重新开了一次，一直慢慢养到现在。
这种灰灰的外貌，基本就停留在不用的时候，一用就丑
使用时要注意：
使用铁锅做饭时，最好先将锅体充分预热至微微冒烟，再放油、倒食材，更不粘。
放下食材后不要着急翻动，略微晃动锅子，煎好的食材会自觉跟着锅体晃动。
日常保养要注意：
如果烹饪时没有产生焦斑，精铁锅不需要清洗地特别彻底，使用完毕后用水洗去浮渣即可，保留油膜。
如果在烹饪时产生了焦斑，可以用热水浸泡，再用瓜瓤、硬海绵等温和地擦去。
如果需要彻底清洗（如绣渍、不容易清洗的搅拌或食物残渣等），可以用钢丝球 清洗剂充分刷洗（必要时配合白醋和柠檬汁除锈）后用清水涮洗干净，重新开锅、擦油滋润。
洗完锅要擦干/烤干水，保存在干燥的地方，避免潮气，长期不用需要擦油。
3、铸铁煎锅
如果你的空间合适，我比较倾向于准备一把铸铁锅，但不一定要是煎锅：有一定压力、储热/保温较好、一般都可以放入烤箱、可以用来炖肉/焖饭/替代烘焙石板烤面包烤披萨。而且，铸铁炖锅也能用来煎嘛，在之前分享的《元茜的手绘食谱 | 罗勒蒜香炖牛腱》中曾经提到过，还介绍一本专门讲铸铁锅的书《爱上铸铁锅》。
铸铁锅的表面有很多细密的小气孔，长时间使用可以渗入油脂，从而形成油膜，不粘、不易生锈。不过要说日常用吧，我觉得还是略微有些麻烦，比如火急了或把养不好容易粘锅，温度还特别高，不论是自己的手还是放置的台面都要注意到。尤其是我没有明火，用起火急火燎的电磁炉容易火大，储存的热量太高还容易让电磁炉的面板温度过高。
我有三把铸铁锅，按照使用顺序依次是铸铁炖锅>铸铁煎锅>小铸铁煎蛋锅，炖肉时更愿意折腾（不用时都保存在干燥的柜子里）。铸铁煎锅我一般用来做一些需要较高温度迅速煎熟表面的菜，比如牛排、羊排，铸铁能存储较多的热量，可以煎出漂亮的焦化层，充分褐变（多说一句，带横纹的煎锅，除了让食材好看以外，其实不如普通平底锅形成的焦化层更充分，焦化层才香！才脆！才好吃啊！）。
归禾器铸铁煎锅
在使用时要注意：
《理想的料理道具》中提供了一种开锅的方式：把葱、芹菜、姜等气味较强的蔬菜切成碎末放入锅里，多倒一些油，用小火充分翻炒，大约10分钟后倒入水，小火炖煮1小时。这样就能同时去除铁锈味并生成油膜。我一般是猪油或抹油放入烤箱烘烤的方式。
如果用电磁炉等火候比较急的炉灶，铸铁锅温度上来的比较快，加热食材时要注意避免焦糊；如果用电陶炉等比较温和的炉灶，则要记得先等温度升高再放入食材。
铸铁锅的储热能力较好，关火后还能保温一段时间。因此要注意放在隔热垫上。
日常保养要注意：
用完立刻清洗干净，但最好使用热水，避免温差太大。也可以晾凉后用温水或冷水浸泡。
避免使用钢丝球、清洁剂破坏锅体外部产生的油膜，日常清洗后沥干或烤干水。
如果料理时产生了焦斑，可以先用热水浸泡片刻，再温和地用硬海绵擦去。必要时重新开锅。
擦洗后要注意擦干/烤干水，放置在干燥处，长期不用要注意擦油。
除了以上三种材质，比较常见的还有——
①不锈钢锅，容易打理、不会生锈，但导热效率一般。我的炒锅和煮锅（Fissler）都是不锈钢锅，多注意点儿也不粘；
②Woll、Stoneline等通过压铸的方式，在铝合金锅体外部再压上一层“贴面”（当然，这个说法不够准确），从而达到不粘、容易保养的目的。Stoneline的锅我用了3周左右，目前还没有遇到问题（除了贵），等用段时间后再分享；
③铝锅、铜锅，这两种锅导热效率比较好，但我目前不太考虑，铝质地软，铜容易氧化，之前我想问一个工厂买几把小铜锅，被人家的业务员拦下了……讲了半天如何如何难打理，囧；
④复合锅，不锈钢容易打理就放在表层，铝、铜导热好就放在里面，比如All-clad。
这些不同的材质，只要根据自己的喜好、做饭习惯、理想价位挑选即可，锅子本身对于日常家用的差别不会太大，关键还是养护……orz。买锅时都带有说明书，也可以找店主问清楚，严格按照做就好，总的来说：
认真开锅，普通锅放水烧一下清洗干净，精铁、铸铁锅等需要充分用油滋养；
不要长时间高温干烧，能承受高温的也冒点烟儿就好了~；
尽量使用温和的接触物体，比如硅胶/木头铲、海绵擦等；
热锅热洗、冷锅冷洗，避免温差太大；
清洗时洗掉食物残渣、焦斑即可，油膜留下；
洗后沥干水，放在干燥处保存，必要时擦油。
文中提到的《理想的料理道具》是我刚刚看完的一本小书，介绍了厨刀、铸铁锅、精铁锅、雪平锅的使用、养护方法，内容不深，算是家用科普。
如果你现在用的不粘锅很好用！也欢迎在评论区分享给大家(๑•̀ㅂ•́)و✧
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