“民以食为天”，
随着社会的不断进步，
市场上琳琅满目的食品
日益丰盈着我们的餐桌，
为了满足人们
对食品品质不断增长的需求，
食品添加剂应运而生。
目前市场上几乎找不到不含食品添加剂的加工食品。食品添加剂的使用水平已经成为各国现代化程度的重要标志之一。甚至有人说，没有食品添加剂就没有现代食品工业。
为了适应人们崇尚自然、健康的生活追求，开发应用高效安全的食品保鲜剂已成为当今世界食品保鲜剂重要的研究领域。保鲜剂已经被广泛应用到了整个食品加工业。只要严格控制在规定剂量范围内，国家允许使用的保鲜剂均能够在一定时间内被人体代谢，并排出体外，因而——
科学地使用保鲜剂，不会对食用者健康造成损害。
一、保鲜剂的定义和分类
保鲜剂
保鲜剂是抗氧化剂、防腐剂和被膜剂等添加剂的俗称，其并不属于《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中按功能类别列举的各大类添加剂。正确合理的使用保鲜剂，在国内外都是食品防腐保鲜的重要手段。
果蔬保鲜剂按其作用和使用方法可分为如下八类：
1.乙烯脱除剂
能抑制呼吸作用，防止后熟老化。包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂。
2.防腐保鲜剂
利用化学或天然抗菌剂防止霉菌和其它污染细菌的滋生繁殖，达到防病防腐保鲜目的。
3.涂被保鲜剂
能抑制呼吸作用，减少水分散发，防止微生物入侵。包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被剂、其它涂被剂。
4.气体发生剂
可催熟、着色、脱涩、防腐。包括二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂。
5.气体调节剂
能产生气调效果。包括二氧化碳发生剂、脱氧剂、二氧化碳脱除剂。
6.生理活性调节剂
能调节果蔬的生理活性。包括抑芽丹、苄其腺嘌呤、2，4－D。
7.湿度调节剂
调节湿度。包括蒸气抑制剂、脱水剂。
8.其它类保鲜剂
二、常用的保鲜剂
常用的保鲜剂有：
1.苯甲酸
苯甲酸是目前最为常见的保鲜剂之一，不仅价格低廉，而且还有研究表明，大部分苯甲酸会与甘氨酸化合成马尿酸从尿液中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷，不在体内蓄积。
2.丁基羟基茴香醚
丁基羟基茴香醚（BHA）也是一种常见的食品保鲜剂，对动物脂肪的抗氧化作用较强，单独使用可将猪油的氧化稳定性从4小时提高到16小时，与增效柠檬酸一起使用可提高到36小时，而且丁基羟基茴香醚（BHA）对热较为稳定，在弱碱条件下不容易被破坏，这使得它在焙烤食品中应用也非常广泛。
3.没食子酸丙酯
没食子酸丙酯（PG）在食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、腌肉制品中使用较为广泛，最大使用量为0.1g/kg，在体内可以水解，随尿液排出体外。
4.叔丁基对苯二酚
叔丁基对苯二酚有较强的抗氧化能力，对其他的抗氧化剂和螯合剂有增效作用，在其他酚类都不起作用的油脂中，它还是有效的。叔丁基对苯二酚除具有抗氧作用，还具有抑菌的作用，对细菌、酵母的最低抑菌浓度为0.005%-0.01%，对霉菌的最低抑菌浓度为0.005%-0.028%。
5.乳酸链球菌素
乳酸链球菌素也是在食品中比较常见的具有防腐效果的保鲜剂。在食品中加入0.5-10mg/kg乳酸链球菌素，能降低食品灭菌温度，缩短食品灭菌时间，更好的保持食品原有成分、风味以及色泽，并延长储存时间。对其微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，并且由于乳酸链球菌素是多肽，食用后在消化道很快被蛋白酶消化成氨基酸。
6.果蔬被膜保鲜剂
果蔬被膜保鲜剂是目前比较有争议的保鲜剂，国标规定使用的一些被膜剂除了一些天然胶外多为食用蜡。被膜剂主要在食品外表面形成一层弹性薄膜，隔离食品与外界的接触，除了可以保持食品的外观，还可以防止微生物污染以及营养成分损失，有效延长食品储藏期。
7.天然保鲜剂
为了适应人们追求更加自然、更加安全、更加健康的要求，各国正大力开发各种天然保鲜剂，如天然维生素E耐光照、紫外线和放射线能力较强，对人体无害，以及茶多酚，其为儿茶素类、黄酮类、花青素类、酚酸类、聚合酚类化合物复合体，具有一定的抑菌作用，对细菌最低抑制浓度为0.005%-1%，抗氧化能力与食用抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）相当，10-30ppm即起作用，且无合成抗氧化剂的各种副作用。
三、保鲜剂不是洪水猛兽
因为有了保鲜剂，超市里出售的火腿肠、香肠、熟肉罐头等食品就能在较长时间保持其风味；因为有了保鲜剂，我们一年四季都能吃到从外地长途运输来的新鲜蔬菜、水果。
然而，每每有重大的食品质量安全问题曝光，食品添加剂也总是首当其冲，甚至于现在许多人都“谈添色变”。你是否在生活中听到过这样的说法“这水果颜色这么鲜艳，一看就是用过保鲜剂，千万不能买”，亦或是这样的宣传“本产品不添加任何保鲜剂”等等。
保鲜剂为何会给公众这样的印象呢？
究其原因，
主要是两个问题
造成了人们对保鲜剂的误解。
1、首先是保鲜剂的过量使用和超范围使用问题。其实做任何事情都要适“度”，食品添加剂的使用也是如此。适量的二氧化硫对荔枝、龙眼等水果有很好的保鲜作用，但过量使用，会导致残留超标，不但使果品品质受到影响，食用者也会出现头晕、呕吐等症状，甚至会损害肝肾功能。
2、其次是非法添加剂的问题。目前已得到批准使用的，安全性往往是没有问题的，而一些非法添加物，则会混淆人们的视线，嫁祸到正常的食品添加剂身上。
例如一些不法商贩用工业蜡代替果蔬被膜，以及曾经曝光的“苏丹红一号事件”、“三聚氰胺事件”，都是由国家禁止添加的非法添加物引起的，与正常的食品添加剂并无关系。
鉴于保鲜剂使用中出现的问题，国家要更加健全法律法规，严格标准，加强监管，加强对食品生产者的指导使用，对食品质量问题严惩不贷。生产者要做良心企业，对自己、对企业、对社会、对消费者负责。
在生活中，
我们要理性看待保鲜剂，
学会看食品标签，
用科学的态度和眼光
去甄别虚假信息
来源:中国农产品质量安全、农业农村部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（北京）、中国农业大学食品学院
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