一盅两件饮早茶
是很多中山人乐此不疲的生活方式
但随着时代的流逝
大家有没有发现
一些过去常出现的经典茶点或菜式
现在已很少看到？
就让小布哥带大家慢慢回味……
最初的“饮早茶”
珠三角人的“饮早茶”，有一种说法，认为其起源于清朝咸丰年间。那时，广佛一带出现了一种叫“一厘馆”的食肆，门口挂着“茶话”二字，肆里几张桌、几张凳，几碟小吃，还有石湾产的大耳粗嘴壶。不过也竟成了广府人喜欢的歇脚饮茶叙谈点，大概也算是最早的“浦点”。
后来，“茶话”二字改成“茶居”；再后来，饮茶生意做大，从“居”变成了多层的“楼”，便称“茶楼”。
水晶饼
时至今天，茶楼里的茶点已多不胜数。但不知有无细心人发现，过去的一些茶点，现在已比较少见？比如在十多年前还能在市场、街边的蒸笼里随便可买一元几个的水晶饼。
如今在网上搜索水晶饼，蹦出来最多的是陕西渭南的“名小吃水晶饼”，相传与宋相寇准有关。我们老广的水晶饼没有那么“气派”，也没有什么好听的传说，有的不过是精致好看和甜软润滑。
将澄粉、生粉、糯米粉过筛，与细砂糖混合，随后慢慢倒入热开水，同时拌匀，直到面粉能和成团。加入油，将面团揉成光滑面团后，将其平均分成合适大小的小面团，擀圆。用小面团包上馅料后，搓成圆球状，压入饼模，成型后取出，放入蒸锅大火蒸熟即可。
（如今在中山，至少是城区，水晶饼已较以前少见。图为外市某大酒楼对水晶饼的创新做法）
鸭脚扎
鸭脚扎是一道西关名菜，因其手工复杂，昔日老西关也只是在一些高档酒楼才有制作出品；在几年前，香港一些酒楼仍有见。过去，鸭脚扎在中山也算一道传统茶点，但如今只有一些怀旧酒楼才可吃到，如南区良都公园附近的爱群食店。
传统的鸭脚扎，工序有多复杂呢？这里介绍两种鸭脚扎的做法。
第一种，先将鸭脚、鸭肝、鸭肠翻掏洗净调味，将鸭脚、叉烧肉、鸭肝用鸭肠扎成一撂，即成鸭脚扎；随后用姜片、葱段、卤水爆香油锅，煮开锅后改用微火滚20分钟，放入鸭脚扎煮熟，随后再于锅中放入调味汁，使鸭脚扎收汁料味。
第二种，先将鸭脚，猪肚、猪肉、猪板筋等食料加工腌制好；用泡软切好的腐竹铺开，再将加工过的鸭脚，猪肚、猪肉、猪板筋依次放好，包扎。在长约半小时的清蒸过程中，鸭脚，猪肚、猪肉、猪板筋四种食材的味道相互渗透。
传统冻糕
这里说的冻糕，并非指时下时兴的西式甜点。其实如今我们常吃的桂花糕、椰汁糕，也属冻糕类，不过是传统冻糕的延伸。
（传统的冻糕长这样，上图为椰汁味，下图为芒果味，仅此两种）
传统冻糕，仅将清水、牛奶、椰浆一起放锅里煮开，后加入鱼胶粉，同时搅拌，搅匀过筛，放凉。放入冰箱冷冻层至凝固后，切成一小方块。如果甜度不够，可以沾点蜂蜜吃。
麻糖炒河
麻糖炒河，或许很多年轻人甚至没有听说过。过去，麻糖炒河以广州沙河饭店的较为出名。
（正宗的麻糖炒河现已难找，给个手绘图大家解解馋）
说起炒河粉，大家想到的都是咸的，而麻糖炒河则是风味独特的甜食，将河粉拌以白糖、麻酱和橙花酒，入口甘香。做法也简单，猛镬下油清炒好河粉后，直接在粉上加入上述配料即可，需注意的是白糖分量应比麻酱多。
湿炒牛河
干炒牛河大家吃得多，湿炒牛河在中山也是有的，而且在一些餐厅饭馆还能吃得上，不至于太过“绝迹”。但大家知道吗，湿炒牛河可是干炒牛河的“爸爸”。
湿炒牛河到干炒牛河的演变，有一段心酸的历史。当年日寇侵华，广州在1938年沦陷后，湖南衡阳又遭轰炸。离乡别井在衡阳谋生的大厨许彬眼看衡阳百业凋零，便狠心回到广州，与双亲一起经营一个云吞面档糊口。但那时生意冷清，独卖云吞面难以维持，便兼营炒河粉。从前炒河粉，都用滑炒，清炒后打上芡汁，所用芡头离不开生粉。
一天晚上，摊档生粉用完，恰巧此时来了一位顾客，硬要吃炒河粉。许彬的父亲许伯畴有个脾气，材料不足绝不制作，于是便回绝。但顾客执意要吃，还暴力威胁。争持不下，许彬只有去炒……没芡头怎么办？许彬想出一个干炒的办法应付：落油镬爆香葱头，炒芽菜，加粉炒拌，最后才把拉过油的牛肉加入一起炒。结果那顾客以后每晚都指明要吃许彬的干炒。那时买生粉也是个成本，许家父子乐得把钱省下来。
如今，干炒牛河十分盛行，爱吃湿炒牛河的人相对较少了，但汁水多多，润滑而不失甘香的口感，还是应该留在我们的“传统菜谱”中。
岁月变迁，茶点也不断推陈出新
变的是食物，不变的是情怀
趁着周末，不妨带上家人
到传统的茶楼
叹一盅两件，笑谈家常
中山发布编辑部
编辑：晓泳
美编：郑欣
