现在正是一年中最冷的时候，很多平时爱做包子馒头还不错的朋友会有这样的困惑:天气太冷不好发面，做出来的包子馒头口感不好。可眼看就是春节了，正是家人团聚的时候，想做点好吃的包子馒头给大家，这该怎么办？你不用愁，今天拥有10年厨师经验的面点师告诉你快速发面的秘诀，保准你做包子馒头那是又快又好，还更香。
【冬季做包子馒头快速发面秘诀】
1.温水和面，注意保温。冬季做包子馒头需要使用温水来和面，水温基本上保持在37°，和人体温度相当（手感不冷不热），将酵母加入面粉中搅拌均匀后，再分次加入温水，将面团揉匀揉光。揉好后的面团要及时加盖，保温且避免水分散失。
2.适度加大用水量。冬季空气相对更加干燥，且面粉的含水量降低，保持原有比例势必会影响面团发酵。以馒头为例，夏天500克面粉配200克清水即可，到了冬季则可以最多用到250克温水。以包子为例，夏天500克面粉即便使用250克水亦可，冬季则可以增加到不超过300克。事实证明，适度增加水量配比，会加速面团发酵速度。
3.搭配适量的白糖，有助于快速发酵。糖是酵母的粮食，有吃的，酵母就繁殖得快。在实际操作中，每500克面粉加入白糖20克，既可以解决酵母发酵的粮食问题，又不会让面团有甜味。（一斤面粉中加入白糖量超过40克，才会让面团开始具有甜味）
4.适度加大酵母和泡打粉的用量。夏天发面做包子馒头时，即使每500克面粉搭配2克酵母和泡打粉，也可以使面团快速发酵。冬天则可以增加到每500克面粉，搭配5克酵母和泡打粉使用，以提升面团发酵速度。
5.使用面团助发酵的“倍增器”，这个“倍增器就是老面。每500克面粉和面前，加入50克用温水稀释的老面，再搭配1克小苏打，可以有效提高面团发酵速度，且让面团略带老面的碱香味，变得更香。
家庭自制老面的方法有三种。其一，130克温水中加入白酒20克搅拌均匀，分次倒入300克面粉中，揉匀揉透后，加盖任其发酵成老面。
其二，100克温水中加入醪醪糟汁50克搅匀，再放入300克面粉中揉匀揉透，加盖任其发酵成老面。其三，100克温水中加入酸奶50克，分次加入300克面粉中揉匀揉透，再加盖醒发成老面。制好的老面放冰箱加盖保存，可以使用几天时间，在实际生产过程中，馒头包子店会每天将面团留出一块，发作老面留待第二天使用，如此循环，即可也保持老面供应，又可以保持老面的新鲜度。
面团发好做成包子馒头后，还可以通过预热的方法，极大地提高发酵速度。方法是:每次取一笼包子或馒头（带蒸笼盖子），放到沸腾的蒸炉上汽热10秒钟，使笼内包子馒头胚被蒸汽加热至手摸明显感觉到热度，又不至于过度加热让面团被烫死。经过汽热的包子馒头放在密闭的热蒸笼里，会很快发酵到需要的程度，一般10分钟左右即可上笼蒸制。
【小结】
冬季发面，还需要结合室内温度，时间是否充裕，质量标准 ，生产物质条件灵活选择上述发面，醒发方法，经过多次实际操作，获得经验后便可熟能生巧。
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