今天晓晓的话题来自于一次课堂演习，夏老师罗列了一大串奶酪的好处，什么“奶黄金”呀，“γ-氨基丁酸”啦，横听竖听奶酪都是个“活宝”，接着往下听，大家脑洞突突开：再制奶酪又是个什么鬼？
相信很多买奶酪的人都会拿起奶酪有这样的疑问：再制奶酪健康吗？于是乎，下了课我直奔东直门BHG，把超市里能有的奶酪统统拍了个遍。仔细看哦（诸位大神请自动屏蔽楼主的丑爪爪）：
以上统统都叫再制奶酪，什么是再制奶酪嘞：又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，它是以一种或两种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经切碎后添加乳化剂、稳定剂等，融化而成的制品。在加工过程中可以根据营养和质构需求添加蛋白质和脂肪，根据口味的需要添加香辛料、调味料以及蔬菜、水果和肉类制品等经冷却包装，可长时间保存的一种干酪制品。由于其风味柔和、形态多样，较适合中国人的口味，因此它在国内的发展前景很被看好。（仔细看清楚以上的粗体字哦，以下文字全身靠他们罩着的）
我们再来看看GB25192-2010是怎么给再制奶酪定义的：以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。
哦~看见了嘛，添加或者不添加其它原料！先放着哦，我们一点一点往下走，找到关键词。必须添加的是乳化盐，（此处，有头探出）乳化盐又是什么鬼呢？为什么要加乳化盐呢？那就得先聊聊小伙伴们最讨厌的原理了（救命啊~~听不懂，我不要看...背景割...不看也得看，涨涨“芝士”吧），所有的干酪产品基本上都是油-水乳化体系，天然干酪是接近完美的乳化体系，通过天然的表面活性剂：酪蛋白质来达到稳定，然而在加工过程中，尤其是杀菌和pH值的细微变化都会使得蛋白质发生负面变化，如：变性，结果将导致质构变差或油脂分离，这时候乳化盐就得冲出来，作为交换剂，用来置换奶酪中连接酪蛋白质分子的钙离子，并与之形成络合物，经过离子交换酪蛋白网络结构被破坏，释放出酪蛋白分子，恢复酪蛋白分子天然乳化作用，经过熔融和搅拌的过程，脂肪蛋白质和水就可以形成均匀稳定的混合体，因此，乳化盐对于再制奶酪的加工来说是必不可少的（莫蓓红，2013）。（明白了吗？还有人不明白吗？来来来，楼主再解释给不想主动吸收以上文字的大神们：就是天然奶酪的天然乳化剂不稳定，易变性，我们得保护它，护花使者就是这些乳化盐喽，再不明白就罚抄写）。常用的盐包括柠檬酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠（瞅这里，瞅这里，这下妈妈再也不用担心我看不懂标签上为什么标那么多不知道来头的盐了）。
...背景割...重现江湖，啊，伟大的学者们就一直孜孜不倦的继往开来的研究着各种盐的复配效果，什么正交试验了，什么响应面啊，什么爬坡坡试验啊，这些都曾经是主页君的噩梦啊~~被虐过，被制服过，被打压过，总之就是各种“被”字（自己想象吧，理科生的试验生涯~~哎，赶紧收住，回归正题），“被”出来了一种最优化的试验组合。耶，还是没有白辛苦~~
另外，还可以通过乳化盐来控制奶酪的性质，比如涂抹性、融化性、拉丝性、结构特性等等，可以说因为乳化盐的种类、添加量和组合方式的不同，开创了形态各异的再制奶酪产品。明白了嘛，市面上你能看到的能拉丝的，能切片的，小方墩的，棒的，条的等等等琳琅满目的形状。所以呢，没有乳化盐，就不会有形形色色、72变的再制奶酪。
哦哦，再来看看“添加或不添加其它原料”，首先呢，添加剂这玩意就是为了迎合“千千万万的吃货”而来的，色、香、味、哪一个你不想追求的，so，在加工过程中可以根据营养和质构需求添加蛋白质和脂肪（这货，就是让你感觉到丝滑，不喜欢它啊，那你别追求丝滑感啊），根据口味的需要添加香辛料、调味料以及蔬菜、水果和肉类制品等，看图，看图：
看见了吧，甜椒、洋葱、香葱、大蒜；另一个，木瓜、干黄杏、椰果巴拉巴拉。再瞅瞅这个：
火腿味的，“当然啦”，这个必须加香精吧，不然哪来的火腿味，总不能老婆饼里放老婆吧~~
其次啊，这么个油水混合物，你不得考虑维稳系统嘛，那么添加剂企业就得向你推销：乳化剂、稳定剂喽。（其实吧：主页君认为这个就属于GB中描述的“可添加不可添加的东西）不信，看下图呗，还有部分黄颜色，不得加色素啊啊啊~~~
瞅见了吗？刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶，另一个有着色剂。
最后再来看看定义里最后关键的粗体下划线字，“可长时间保存”，当然喽，用什么长期保持啊，肯定是防腐剂、抗氧化剂坐阵啦：什么山梨酸、山梨酸钾、柠檬酸巴拉巴拉的，明白了吗，我的小伙伴们。
这算是小主有史以来最唠叨最喷唾液的一篇博客，可是呢，我还是要苦口婆心的讲讲本人选再制奶酪会考虑的因素，仅供各路大神酌情参考：
解毒“再制奶酪”三部曲：
1.“再制”并不是“notgood”，再制的出现就是为了满足各位大神善变的口感喜好度，什么拉丝啊，什么丝滑啊，什么涂抹方便啊，什么融化性好啊，好哒，棒棒的乳化盐就是奶酪的变形金刚嘛~~（不要再把这6种盐：柠檬酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，当成毒药）；
“再制”另一个微小的贡献是改变了天然奶酪保质期短的问题，再或者说，保证了奶酪这玩意不会随时断货吧。（这个理由还算说的过去，勉强通过）
2.既然GB说：以干酪（比例大于15%）为主要原料，看见了吧，傻子才会选干酪含量低的呢，都说是“黄金”了（奶酪俗称“奶黄金”，这个我必须得给那些脑洞不开的人凿一个洞），那还不得找含量高的（各位买主，仔细瞅好标签哦，别丢了黄金捡了芝麻）。
3.三看配料表，想必谁都知道标签越短的食物越健康吧，但是咱也得让添加剂公司生存吧，所以呢，对于小孩子而言，尽量选“短”的，要不然怎么是“小”孩子呢，大人的选择我不干预哦，您随意~~
啊，终于写完了这篇文章，其实我还想说说奶酪的分类，由于码字是个技术 体力活，所以晓晓得休息休息，且听下回分解：奶酪的分类。
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