本文由160健康研究所（WX：ZX91160）编辑部原创
夏日已至，转眼间又到了喝酒撸串吃烧烤的季节。每每听到老妈说“烧烤致癌，不准吃”，心里总是会犯嘀咕，连手里的烤羊肉串都不香了……
所长今天就给大家详细说说：烧烤到底致不致癌？
吃烧烤=慢性自杀？
前几年，所长看过一个病例。
23岁的大学生小丁，还没毕业，就被确诊为胃癌晚期。
据她的主治医生所说：“小丁患上胃癌，和她每天熬夜、吃烧烤有很大关系。”
原来，小丁上了大学后，经常黑白颠倒。大学四年，她采取了最极端的节食方式减肥。白天不吃饭，晚上吃烧烤作为「奖励」。
然而，短短数月后，小丁开始出现腹痛、恶心等症状。到医院一查，才发现已经得了胃癌，而且发展到了晚期，用医生的话来说就是“胃里一片稀烂，手术也没法做”。
小丁的经历并非个案。我们经常会听到“烧烤对身体不好”这样的说法，但具体哪儿不好又说不上来。
其实，烧烤中含有许多致癌物，如苯并芘、四甲苯等。其中对人体危害最大的，还当属苯并芘(běn bìng pí)。
苯并芘是人类发现的第一个化学环境致癌物质，和亚硝胺类、黄曲霉素类并称为「三大强致癌物」。
为什么苯并芘如此可怕？
因为它不仅致癌，还具有“难降解三致”的特点：致癌性、致畸性和致突变性。
我们都知道，人体自身的免疫系统非常强大，少量有害物质是可以被分解和消灭的。但苯并芘却很难降解，会一直在人体里积聚。
一旦体内含量过多，便会引起正常基因突变，诱发癌症，常见的有肺癌、胃癌、膀胱癌和消化道癌。苯并芘的致畸性主要表现在它会通过胎盘导致胎儿畸形或死亡。
我们生活中的苯并芘来源主要有两个：一是不完全燃烧的工业和生活废气；一是高温制作的食物。
像汽车尾气、马路上的沥青，还有我们青睐的烧烤、腊肉，这些看似毫无关联的东西都可能携带苯并芘。
而这个无孔不入的强致癌物，随时会通过空气和食物进入我们的身体，引发基因突变。
苯并芘藏在哪些食物里？
且不说环境中的苯并芘，光是我们吃进嘴的食物，就有不少携带大量苯并芘。
有人可能暗自庆幸自己不吃烧烤，太天真了。你以为不安全的只是路边摊的烧烤？
实际上，正规烧腊店里的烧鹅、烤鸭，也被纳入了高风险食品行列。
苯并芘最喜欢藏在什么地方？
答案是：高温加热的肉类和鱼类产品。具体包括烧烤、烧腊、烤鸭等烟熏食品，炸鸡等油炸食品，谷物和干燥食品。
尤其是烟熏食品。一项检验结果显示：一根香烟的苯并芘含量是0.32mg，一块烟熏腊肉的苯并芘含量等于290支香烟。而一条两斤的烤鱼携带了67mg苯并芘，是一支香烟的209倍。
有人可能会问：“现在的熏烤食物都用液熏法制作，不会被烟雾污染，这样怎么会产生苯并芘呢？”
我们先来了解一下食物中的苯并芘是如何产生的。
①烟雾附着：木炭等燃料不完全燃烧产生苯并芘，苯并芘通过烟雾附着在食物上。
②食物中的化学成分产生：食物中的碳水化合物和脂肪，在高温下发生蛋白质变性，从而产生苯并芘。
③焦痂部分：食物中苯并芘的主要来源。脂肪滴于炭火上发生焦化产生热聚合反应，极易形成苯并芘并附着于食物表面。
这说明并非明火熏烤的食物才含有苯并芘，任何经过高温（煎炸烤炒）方式烹调的食物，都可能携带苯并芘。
所以，有害的不是烧烤这类食物本身，而是错误的烹饪方式。
除食物外，我们生活中避不开的植物油，也是一个大型的苯并芘藏匿窝点。
国内学者董广彬团队对全国几大油料产区和国外的植物油样品中苯并芘含量进行了测定，19 种共 262 个样品中苯并芘的检出率为 98.5%，超标率占总数的 2.3%，其中受污染最严重的是芝麻油。
比起偶尔吃吃的熏烤食物，我们天天在用的植物油反而更危险。毕竟，在所有与苯并芘有关的食物中，植物油的检出率最高，尤其是多次使用的高温植物油。
这些食物还能吃吗？
苯并芘几乎无处不在，那我们岂不是啥都不能吃了吗？
其实也不尽然。
知名测评博主@老爸评测 专程烤了838元的烤串送出实验室检验，得出的结果是：
我仿佛听到爱吃烧烤的朋友们偷偷松了口气。（快吸回来，还没说完呢）
不过，这次实验的样本数据太少，并不足以证明所有熏烤食物的苯并芘含量都是合格的。
只能说电烤和烤盘烤制的食物，苯并芘产生的几率较小。
同时，另一组实验数据却给出了截然不同的答案。杭州市市场监管局联合浙江大学专家开展了对照实验，实验人员从市场上随机购买了鸡翅，分别用电烤箱在180摄氏度、230摄氏度烤制10分钟、20分钟和30分钟。
结果显示，食物中苯并芘的含量和烤制时间和温度呈正比。温度越高，时间越长，苯并芘残留量越高。
这说明就算是相对安全的电烤方式，也不是绝对安全的。
因此，烧烤、腊肉、烤鸭等食物并没有被完全洗白。虽然吃了不一定会得癌，但吃了对身体多少有害。
苯并芘是全球公认的强致癌物，它的致癌性是毋庸置疑的。但致癌物和其他有害物质的不同之处在于，它没有一个明确的致病剂量。
换言之，不论毒性大小，不论致癌能力强弱，任何致癌物都不是吃了就会得癌。
不过，像苯并芘这样具有致突变性的化学物质，只要被人体吸收，就会引起细胞突变，它没有安全剂量。
“抛弃剂量谈毒性是耍流氓”，这种说法在I级致癌物面前并不成立。这就好比喝酒，哪怕一滴也是有害的。
如何避开苯并芘？
很多朋友看到这儿可能慌了，毕竟我们也不知道自己吃进去多少苯并芘。
先别慌！虽然苯并芘很强，但我们的脑瓜子也不弱。惹不起我们躲得起。
我们可以针对它出现的路径，把它扼杀在摇篮里。
在整个食物制作过程中，苯并芘浓度排序大概是：油烟＞食物焦痂＞食物本身。根据这个规律，我总结出了如下建议：
- 做饭前打开吸油烟机。注意做完饭后不要立即关闭，再开10~15分钟，直到油烟完全散尽。
- 注意油温。不要使油长时间处于烧开的状态。
- 每炒一个菜，刷一次锅。不要偷懒一次炒到底，锅里遗留的植物油含有大量苯并芘。
- 勤换洗锅。及时清理锅中的碎屑，如黑色残渣、锅巴等。
- 多吃瓜果蔬菜。少吃或不吃苯并芘含量可能较多的食物，如烟熏食品、烧烤食品、油炸食品。
吃了高温煎炸熏烤的食物后，可以及时补充含有牛磺酸、维生素 C、维生素 E、五味子乙素等能抑制苯并芘致癌作用的食物或营养强化剂。
尤其是VC，它是全能型重金属解毒剂，可以阻断苯并芘向最终致癌物转化。
PS：关于vc怎么吃，可以参考以往文章《维C美白，维B抗痘，维E防癌？维生素真有那么神奇？》
可以肯定的是，偶尔吃吃烧烤基本不可能得癌。但长期接触苯并芘含量高的食物，无疑会对身体造成不可逆的危害。（这里就不特指烧烤了）
有人可能不太在意，“反正活得久总会得癌的”。
这其中的差别就在于别人七八十岁才可能得癌，而你二三十岁就已经在路上了。
撸串虽爽，可不能天天撸。毕竟，吃饭和生活一样，平平淡淡才是真！
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