麻酱凉皮
从江苏南京到西安回民坊，从1896年到2022年，从肩挑串巷到大排长龙，盛家专注于一碗酿皮一勺麻酱，终写出了126年一道独特美食的历史。
“四大花旦”之“麻酱凉皮”
陕西的特色小吃凉皮，又叫酿皮、酿皮子，分面皮、米皮两种，有麦面和米面之分，凉皮的传统制作工艺已正式入选陕西省首批非物质文化遗产名录。
我国食用凉皮的历史悠久，元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中有“冷淘面法”，“生姜去皮，自然汁，花椒末用醋调，酱滤清，作料，不入别汁水”。
著名文学家贾平凹先生是这样描述凉皮的：凉皮是陕西特色小吃之一，历史久远，种类繁多，其鲜嫩爽滑，口感极佳，且营养丰富。冬吃保暖，夏吃消暑，解乏祛湿，真可谓是四季皆宜，不可多得的天然绿色无公害食品。
陕西凉皮的“四大花旦”，即秦镇米皮、岐山擀面皮、汉中热米皮和麻酱凉皮。麻酱凉皮——西安人称为麻酱酿（ràng）皮，其特点是以大量芝麻酱作为调味主料之一。很多人会把凉皮和酿皮混为一谈，其实二者是有区别的，凉皮是洗过面筋的面水蒸出来的，酿皮是不需要洗面筋，直接面粉和水上笼蒸透。酿皮柔中带筋，清香亮黄，调味辣子焦香，一端上来就能闻到浓浓的芝麻酱香，十足开胃。
一份正宗的麻酱酿皮，由食盐、香醋、芝麻酱和辣子调味而成，其“盛氏四绝”也就蕴含在这里面......
档案记录：“盛志望麻酱酿皮”的发展史
西安回民坊“盛氏家族”的祖先是江苏南京的水西门人氏，在明朝时期迁到西安，从此便在西安回民坊定居下来。清朝末年，也就是公元1896年，盛氏麻酱酿皮开创于世，盛氏第二代传人盛宝连先生（盛志望的父亲）以肩挑经营的方式，在西安走街串巷地叫卖麻酱酿皮，祖传的秘方，味道醇正的麻酱酿皮，当时享誉西安回民坊，一份珍贵的1952年的《群众日报》记录并证明了这段历史。彼时，正值中苏友好时期，记者在西安街头拍摄采访偶遇盛宝连老先生肩挑食物沿街叫卖，卖的就是麻酱酿皮及油炒荞粉。盛宝连边做生意边拿着苏联画报给买主宣传：“中苏人民手拉手，美国狼不敢胡猖狂。”老报纸反映了那段具有鲜明时代特色的历史，也间接反映了盛家酿皮的火爆程度。
1952年《群众日报》关于盛氏麻酱酿皮的记录
盛宝连先生希望将这种美食做专做好，他之所以给长子起名“盛志望”，便是期望后人继承祖业，传承家传制作酿皮的手艺。在盛宝连先生百年之际，他将祖传的调料秘方及传统工艺统统传给了大儿子盛志望。为继承老人遗志，盛氏第三代传人盛志望将“盛志望”三个字注册了商标以示纪念，立志将盛氏麻酱酿皮发扬光大、流传百世。
一转眼，时间来到80年代，随着改革开放政策的不断深入，政府开始扶持个体商户经营，盛志望麻酱酿皮成为最早享受好政策的商铺之一。1985年，盛志望在回民坊租用了一间临街小店，终于开始了门店经营。旅游行业的崛起、西安品牌的打造，使得口味独特的“盛志望麻酱酿皮”异军突起。现如今，人们常将凉皮、冰峰汽水、肉夹馍合称“三秦套餐”，成为深受国内外顾客喜爱和追捧的美食。陕西凉皮“四大花旦”中，获得陕西省著名商标的餐饮企业，目前只有“西安清真盛志望麻酱酿皮铺”。经过盛氏家族三代人的艰苦努力、探索创新，盛志望麻酱酿皮以其传统的手工制作和祖（家）传的调料配制秘方，形成了“酸甜香辣麻酱醇，入口缠绵筋而釀”的独特风格，在西安清真饮食业中独树一帜，被食客们赞誉为“西秦一绝、中国快餐”“岁月偷不走的好（老）味道”。
80年代的盛志望麻酱酿皮铺
盛志望老人后将这一祖传手艺传给了第四代——儿子盛刚的手里。为了适应快节奏的社会需求，也为将祖宗基业发扬光大，使更多的人能够享受到这一美食，盛刚联合知名大学研发团队，在陕西省民宗局及陕西省贸易促进会的关爱及指导下历经两年时间的苦心研发，于2015年2月推出了保湿保鲜的新技术，创造出中国第一份鲜湿凉皮。这种技术采用二次真空灭菌技术，使酿皮能够在常温下保质期达到18天，一盒酿皮带回家，不用加热，开袋就能食用了。2015年3月，西安清真盛志望麻酱酿皮铺在陕西省商务厅及陕西省清真食品商会支持下在马来西亚吉隆坡举行了海外首发式。技术成熟加上工厂的建立，现在，就算省外、国外的食客想要吃到新鲜的麻酱酿皮，已不是问题。
盛志望鲜湿凉皮
荣誉接踵而至。在回民坊的一处小院儿今年76岁老人盛志望的居所，满墙挂着的奖牌、证书印证了这家小店的百年历史。院子里浓浓的醋味，一方土炉、两口大锅正在熬着老人的心血，他说这是他的新想法。老人说，不搞加盟、不挣快钱、守住初心，他的愿望就是守住这一店一碗，能让快节奏的现代人吃上没有任何添加剂的健康食品。“要是再能建个酿皮博物馆，让这种食物在历史上留下足迹，那真就太好了！”老人回头对儿子说道……
盛志望麻酱酿皮所获荣誉
盛家四绝
祖（家）传蒸制的酿皮
【第一绝】祖（家）传蒸制的酿皮。一般凉皮的做法中，有一道工序叫做洗面筋，而盛志望家的酿皮，是不洗面筋的，既保留了蛋白质，又保留了淀粉。做出来的酿皮筋道Q弹，扔在盘子里能够跳起来。
祖传秘制香醋
【第二绝】祖传秘制香醋的熬制。用18味祖传调料花费8个小时以上才能熬出来的秘制香醋。
自制100%纯芝麻酱
【第三绝】采用陕西三原芝麻，用自家石磨磨制，不抽取芝麻香油的100%纯正的芝麻酱，每一滴都是精华！
自制油泼辣子
【第四绝】自家秘制的油泼辣子。选用陕西兴平的“七寸红”线辣子，磨成中粗辣子面，用菜籽油热泼的油泼辣子，地道的关中风味，吃起来香味胜过辣味。
（作者：贺瑾）
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