中国的饮食文化差异被人们讨论最多也是最激烈大概也就是南北差异问题了，不仅是吃的东西不同，即使是同一种东西，其口味也可能存在着巨大差异。今天要说的这道菜也是如此，它就是素什锦。北方的素什锦的口味以咸和鲜为主，但是会有嘴中留有淡淡的甜味，做工也十分考究。而南方的素什锦则完全以甜为主，这和北方的素什锦以咸为主，以甜为辅就存在着差异。不过相同点在于两边的素什锦内容丰富，吃起来令人回味无穷。
说到素什锦这道菜，现在很多地方都很常见，虽然做法和选材可能各有不同，但一般都是一些简单易得、不是很高级的食材，所以长久以来这道菜也被很多人认为是一道平民菜。然而素什锦的诞生地却是在大名鼎鼎的清朝御膳房，也就是说素什锦在以前是一道正宗的宫廷菜，而且还是专供皇帝享用的。那为什么一向吃惯了山珍海味的清朝皇帝会吃这道用料简单的素什锦呢？这还得从这道菜为什么会诞生说起。
别的朝代不说，单说清朝，当时的皇帝除了日常处理朝政，还有一项非常重要的工作在等着他，那就是一些大型祭祀活动的主持工作。那是的祭祀可不像现在这样随便（从古看今的话真的是随便），因为祭祀是要向神灵表达敬仰之情，祈求来年风调雨顺，所以必须非常虔诚，而这种虔诚就表现在繁杂的祭拜仪式中。其中最基础的一项工作，就是皇帝在主持祭祀之前要斋戒沐浴。
沐浴不可怕，关键是这斋戒也就是仪式开始之前的三天只吃素，不沾油荤腥，这是表达对于祖先的尊重。顺带说一下，清朝的统治者由于是满人，所以他们的斋戒也有所不同。即使是只吃蔬菜，大蒜、小蒜等很多带有芳香气味的蔬菜也都是禁止食用的，更别说那些肉类，更是碰也碰不得。按理说斋戒只有三天，忍一忍也就过去了。问题是这三天皇帝也不是什么都不干就等着祭祀，人家也还要正常的上朝处理政务，如果都吃素，营养跟不上就不利于健康。怎么办呢？于是就有了素什锦这道菜的诞生。
当时的素什锦与现在相比，多了很多的菌类。许多菌类不仅味道鲜美，而且营养丰富，蛋白质、氨基酸的含量都比较高，能够应付一天的能量消耗。除了加入菌类之外，还会有各种滋补食材例如莲子、小枣、板栗等等，这样皇帝就不用担心每天要处理政务、但是又只能吃素导致能量补充跟不上的问题了。后来随着社会发展，这道菜也随之流向民间，成为一道家常菜了。
这里还可以补充一点，可不要把素什锦作为当时皇帝的一种“应急食品”，在日常的时候皇帝也是很喜欢吃这道菜的，只不过做法会有些不同。御膳房大厨会用植物或者豆制品做成肉类的样子或者口感，而且可以使用葱姜蒜等佐料，当然这需要非常高超的手艺（不然怎么叫御膳房大厨呢）。这种“以素托荤”的做法，既能激发吃的人的食欲，又能让人耳目一新，可谓一举两得。
