本期节目邀请到了
中国徽菜大师
一级高级技师
中国徽菜博物馆行政总厨
汪剑飞
一起聊聊“徽州臭鳜鱼”的那些事
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徽州臭鳜鱼的民间故事
相传有400多年历史，明清时徽商每到初入冬时将沿江一带的贵池、安庆等地盛产名贵水产鳜鱼，用箩筐内垫上荷叶，再覆盖上荷叶挑运。那时交通十分不便，将徽州山区的土特产贩卖徒步挑运，从祁门城北门，过胥岭，大坦、大洪岭，当时是通往沿江安庆、贵池等府际干道，这条干道路上数百里，每天来往商旅络绎不绝，徽州商人返回时，便从沿江安庆、贵池等地盛产的名贵鳜鱼装入箩筐挑运到古徽州一府六县等地销售，因此，不少商人从事长途贩鱼生意，由于没有任何保鲜设备，鱼一但变质就只好丢弃，使得一些商人因此亏本，徽州商人只好在气候转凉时，才到沿江的安庆、贵池等地去收购鳜鱼，将原来箩筐挑运改为雇用马或骡驮运，用木桶盛装，沿贵池、安庆到古徽州的徽际干道驮运往古徽州一府六县等地贩卖，故称“桶鳜”“桶鱼”。
有一年，商人看看天气正转凉了，就雇了骡马到沿江安庆、贵池去收购鳜鱼，然后往回赶，以求赚钱。可是天公不作美，骡马驮运上路后天气突然热了起来，鳜鱼在桶中将要变质时，徽州商人为防止鳜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，每天到了驿站时，上下翻动一次，如此7、8天抵达徽州等地，出售时，发现鱼鳃仍是红色，鱼鳞不脱、质不变，表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，徽州商人很是着急，这次生意眼看也要血本无归了，就在徽州商人要作出将鱼丢弃的决定时，他灵机一动，将有似臭非臭有特殊气味的鳜鱼叫店家厨师烹制后，商户和挑夫先试着尝一尝，吃过后，大家认为与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。
此后，商人主意已定，便继续赶路，将有特殊气味的鳜鱼，尽快挑运到古徽州府等地。到达目的地后，徽州商人在一家“鱼味馆”要厨师将鱼洗净晾干后，鱼身两侧剞上花刀，经热油煎至浅黄色，细火烹调30分钟左右至熟后，非但无臭味，反而鲜香无比，鱼肉与骨刺分离，肉成蒜瓣状。徽州商人便宴请当地一些达官贵人、市井人家等前来品尝，大家品尝过鳜鱼后，认为与鲜鳜鱼味道大不相同，风味独特，别具一格，故闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质醇厚入味，香鲜透骨，别有风味，成为脍炙人口的佳肴，由此“徽州臭鳜鱼”声名远扬，一跃而登上徽州宴席上的一道必选大菜，延传至今，久经不衰。
如何挑选鲜鳜鱼
在还没变臭之前，鱼肉其实就十分鲜美。
张志和在《渔歌子》中曾描述“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，这一贯穿史今的人间美味，从点墨之间又具化成珍馐，鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥鱼一并都是江南鱼鲜的代表。尤其在每年的清明节前后，桃花盛开之时，江南春汛来临，也是鳜鱼最肥美的季节，这个时期的鳜鱼被称作是“桃花鳜”。
鲜鳜鱼的大小以8两至一斤二两为最佳。
臭鳜鱼的腌制技法
需要活鱼宰杀，去除内脏后保留血渍，层层码放进樟木桶中，撒上盐，码五六层后，加上木盖，上用重物压住。
桶中形成了特殊的环境，奇妙的微生物不断发酵，在鱼体内源酶和微生物共同作用下，鳜鱼体内蛋白质和其他有机物被降解生成游离氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子，同时，那种让人难以忘记的味道开始形成。
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