维生素C又称抗坏血酸，自然界存在L型和D型两种，后者无生物活性。维生素C为无固无味的片状晶体，結晶维生素 C稳定，其水溶性极易氧化，在酸性环境中较为稳定，在中性及碱性环境中易被破坏，有微量金属离子如 Cu”、Fe”等存在时，更容易被氧化分解。
1.生理功能维生素 C 作为一种较强的还原剂，在体内氧化还原反应中具有重要作用，参与羟化反应，在体内发挥多种功能：促进胶原合成，在维护骨骼、牙齿的正常发育和血管壁的正常通透性方面起重要作用；参与神经递质合成；促进类固醇的代谢；促进有机物或毒物羟化解毒：促进抗体形成；促进铁吸收；促进四氢叶酸形成；维持巯基酶的活性等。维生素C还具有对某些金属离子解毒、清除自由。墨阻断致癌物 N-亚硝基化合物合成等作用。
2.缺乏与过量
（1）维生素 C缺乏：维生素 C长期摄入不足可引起维生素C贮存减少，若体内贮存量低于300mg 将出现缺乏症状。主要导致坏血病。其主要表现为：
1）前驱症状：起病缓慢，一般 4～7个月。病人多有全身乏力、食欲减退。成人早期还有齿龈肿胀，间或有感染。婴幼儿会出现生长迟缓、烦躁和消化不良。
2）出血：全身点状出血，起初局限于毛囊周围及齿龈等处，进一步发展可有皮下组织、肌肉、关节和腱鞘等处出血，甚至形成血肿或瘀斑。
3）牙龈炎：牙龈可见出血、松肿，尤以牙龈尖端最为显著。
4）骨质疏松：维生素 C缺乏引起胶原蛋白合成障碍，骨有机质形成不良而导致骨质疏松。
（2）维生素C过量：维生素 C属水溶性维生素，其积蓄中毒可能性很小，但长期大剂量摄入也不利于健康，可引起胃肠反应、铁吸收过量、肾和膀胱结石等，并可造成对大剂量维生素C的依赖性。
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