潮汕的每一头牛，都没有白死。
这是说潮汕牛肉火锅的美味可口的。这几年传统锅鸳鸯锅大锅小锅炭锅电锅齐上阵，说起来“我爱哪一家”每人心中都有一个心头好——潮汕牛肉火锅火了起来。
但这么大需求，就算潮汕人人养牛，也搁不住这种吃法——过去市场需求量小的时候，农户牵牛赶集，就地宰牛分送各食铺，不经过冷冻、排酸，运到餐桌时间在4小时内——这也是潮汕牛肉火锅最大的特点：鲜红的牛躯干挂在店里，隔着明亮的玻璃，厨师现切现卖。现在不同了，活牛从外地运抵潮汕，饲养一阵再用——颇有点出国镀金的意思。
说到牛肉新不新鲜，有三点：颜色鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄；气味有股腥气；触感微干不黏手——这是新鲜的。
广东菜崇尚食材本味，潮汕牛肉火锅也不例外，用的就是牛骨汤。不同于大部分火锅汤嘌呤高不能喝，潮汕牛肉火锅的汤是可以喝的：舀一勺芹菜到碗里，牛骨汤沸腾后，浇上去——芹菜不能丢进锅里，会串掉之后牛肉味。
沸腾了的牛骨汤在召唤食材：先压小火，保持小沸状态——火太大，外层秒熟，里面还是血水；多煮一会儿，又会老硬；还要随时撇去血沫；肉也不能烫太久——每次放少量肉在漏勺里，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入汤里，重复两三次，眼见着血色褪去就收手，才口感上佳。
不了解烫肉顺序和时间也不用愁，每个店里都在菜单写明顺序和时间。一般是从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥。因为清水锅注重吃原味鲜甜，先烫肥肉会导致汤底浑浊和浮油，影响后续肉味；牛涮完了，才能加别的。
牛肉类包含脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾——脖仁柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，而且，不是每头牛都拥有质量高的脖仁，天时地利牛和，上好的脖仁加上店家的细心处理才有的吃；吊龙是牛脊背，软嫩细腻而肉汁鲜甜饱满；吊龙侧叫吊龙伴，带些肥，更加香滑可口；匙仁（匙皮）肉中穿插细筋，非常鲜嫩；匙柄是匙仁靠下部位，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，入口柔软又超弹，极有拉伸感；胸口朥（胸口油）牛前胸肉部位的一块脂肪，大而肥的牛才有，新鲜呈白色，有嚼劲；冷冻后发黄，口感爽脆；牛腩是嫩肉和肥胼之间；嫩肉位于臀腿部，甜度高，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜；肥胼（双层肉）是薄切牛腹部夹层肉，肥香，带着厚厚一层皮下脂肪，好的可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，可遇不可以求；花腱（脚趾肉、三花趾）肉质酥脆，汁水甜鲜，切片纹理像树叶；五花腱（正五花、五花趾）筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。
潮汕的明星牛肉丸用腿肉制成，铁锤捶打，拌盐和胡椒，再把肉糜挤成丸子，丢进热水成型，表面光滑气孔细小均匀，弹脆紧实；牛筋丸则加多筋肉，口感更脆，汁水更丰盈。
牛内脏类包含牛舌、牛心、牛肚、牛百叶、牛粉肠、牛筋、牛精神：牛舌切的薄，烫过后特别脆；牛心不含脂肪，清脆扎实；牛肚是牛第二个胃；牛百叶是牛第三个胃，切成细条，清爽脆口；牛粉肠是十二指肠，口感粉糯；牛筋牛韧带，煮后透明，极有嚼劲；牛精神是胶质稠厚的牛鞭。
吃了这么一轮，涮锅清汤不浑浊，才叫“涮得一锅好肉”。
此刻，牛骨汤里白萝卜酥软透明，主食粿条、配菜炸腐皮和蔬菜才下锅。
潮汕牛肉火锅酱料必不可少沙茶酱，也有混合使用普宁豆酱的——据说清汤锅底诞生之前，潮汕牛肉火锅就是沙茶锅底。
沙茶酱看名字就是舶来品，原料有虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻以及葱蒜头、辣椒、五香粉等，口味复杂有层次。每个火锅店自己调配的沙茶酱都是不传之秘；此外还有酱油、清油、辣椒等一些新兴口味的加入——无论酱料怎么变化，其目的都是补充提升牛肉鲜味，丰富而非掩盖牛肉味道。
吃个明明白白，这就是对得起每一头牛了。
来源：红楼梦中话红楼
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