虽已立秋，却仍未出伏，暑热未退丝毫。每逢这个季节，各种凉菜的销售量就会飙升。凉菜、现捞固然开胃又爽口，但外面的凉菜到底是怎么做的？为什么有的吃了没事、有的吃了就会拉肚子呢？本期“食事求是”前来揭晓~
一、材料
这里先说一下一些具体的调料，像是红油、辣油之类的，一般就是辣椒（小米椒、二荆条辣椒、贵州子弹头辣椒、青花椒 、红花椒、藤椒）；油（菜籽油、大豆油）；香辛辅料（老姜、大葱、小葱、香菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、芹菜、香叶、小茴香、香果、草果、桂皮、山奈、白豆蔻）；以及调味料（冰糖、盐、白芝麻、白酒等）。上述这些就是我查到的饭馆经常用到的材料种类。可以看出像这个凉菜浇的调料油本身就是重油重口味辛辣的典型调料——会产生极大的湿气。
那为什么川渝地区饮食所用调料大多也很重油重辣重口味，但反而是祛湿的呢？
需要明确的是，这两者并不矛盾，所差别之处在于调料中的肥甘油厚是否太过。
首先，辛味行散，在身体内表现为加快气血运转。但具体如何运转以及如何释放就要看不同的药材的作用；在体外则是香味浓厚明显，能起到掩盖生腥之用。
其次，油作为一种介质，能提供更高的受热度，可以很大程度上比水溶解更多的介质。因此，油泼辣子也会美味加成。
接着，如果只是食用辛热之物，比如辣椒，确实是可以祛除湿气。但是这湿气是以汗液、体液的形式排出，想一想麻辣火锅串串吃的涕泪汗液交流的样子就知道了。那么这就有一个问题，那就是是否所有的湿气都能以水液形式排出？请注意，由于中医和现代医学是在不同视角下的学问，因而不能同日而语。
在传统中医视角下，堆积的脂肪、升高的血糖、外部环境的潮湿等等都可以算在湿气的体现范围内。那么，就如同其他营养素一样，脂肪和血糖是需要消耗的，其消耗后的生成物排出体外也不一定是通过水液。因此，并非所有的湿气都能以水液形式排出。当然，在潮湿闷热的川渝之地确实需要一定的辛辣排湿，所用的就是辛辣的行散之用。
那么再看看红油一物，如果平日里以其作为煎炒的基底，因其可以耐受更高的温度溶解更多的介质，那么是味道是绝佳的。另外，红油也确实可以起到一定的防止食积之用。但是，如果是凉菜呢？首先，凉菜如果只加煎炒时那么一点点油，那这凉菜的味道能好到哪里去呢？第二点，凉菜所浇的红油是已经冷却后的了，您可以尝尝看，有一定温度的红油和冷却过的红油味道还是有一定差距的。因此饭店凉菜所浇的红油往往口味更重，当然这些就是各个餐馆实验出来的方子了。
而且凉菜本身、特别是肉类凉菜运化起来就已经困难得多，加上冷油化起来也是难得多。上述已说辣椒祛湿的局限性，换句话而言，辣椒的作用是导滞而非化滞。这也是它更多作为食物而非药物的原因，它的祛湿作用实在是有限。而且，这样的凉菜口味重、好吃，吃完一盘不够还想再吃一盘，那体内所积湿凉远超辣椒祛湿之限。
总结一下，辣椒祛湿是没错，但它的作用是有限的。如果食用太多凉菜，那么寒凉下肚、运化起来也困难异常。长久不运化，自然容易生湿。
同样的，家庭相较于饭店而言，材料不会那么多，口味也不会那么繁复，也不可能会有足够的宽油来折腾。因此家里食用红油之类的还是没多大问题的，但是最后还是那句老话：管住嘴、迈开腿。否则杂湿还是会淤积在体内的。
而像是蘸水或者调味汁，其重口程度同样不遑多让。在上述香辛料的基础上，要么是水 醋勾兑的醋水，或者蒜加芝麻酱配成的蒜水。而像卤水之类的可能还会有高汤，那高汤是咋熬的？牛骨、鸡架、猪骨不一而足，大夏天的这一口那么重，那还怎么清淡过夏日呀是不是。
至于主料，其实不外乎就是蔬菜、海鲜、肉类那么几类，像什么口水鸡、辣鸡爪之类的其实按理来说也是属于凉菜这么一类。以下制作手法的讲解，就分蔬菜和肉类两块，因为海鲜和肉类的凉拌做法在很大程度上极其类似。
二、制作手法
这个制作手法说来也简单，不然不可能被广大饭店传用至今。蔬菜类的做法就是原料——清洗——煮制——冷却——切拌——销售；而像肉类就是在清洗、煮制的时候会有更繁复的工作。举两个例子，像是经典的凉拌海带丝，就是将海带丝清洗干净，在水中加几两醋就下去煮，捞出来后加调料而已。而像凉拌猪头肉这类，猪头肉往往是需要卤制的，这个时候就需要在清洗的时候特别去煮透、而在进一步煮制的时候加入卤料包去卤制。饭店的凉菜之所以相对热菜而言便宜的原因也在此——无需花费多少人力。
三、质量保证
除了饭店凉菜本身用料重口之外，另一需要关注的点就是大多数凉菜、现捞的质量往往无法得到保证。这里暂且不谈街边小摊贩的凉菜，仅仅以大酒楼的凉菜为例。这是某相关文献中的图表：
大家可以看到，C酒楼的凉菜，无论是哪一类，其细菌总数在凉菜制成的八小时内呈现了爆炸式的增长，而其他三家酒楼却没有这样的现象，其细菌总数甚至下降了不少。这是因为其他三家酒店都配备有空气紫外线消毒灯且相关设备较为完善。但是C酒楼却没有配备上述相关设备，那么问题来了同学们，大家平常在外面吃的凉菜，有没有空气紫外线消毒灯消毒呢？
从制成材料到制作方法，再到保存时候的质量保证方法，本次简要介绍完毕。至于要不要吃、吃多少，就是大家自己的选择了。
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