一块最嫩的五华豆腐，切成5厘米见方的小块。左手握豆腐，右手持一把水果刀，刀在豆腐中心剜一下，挑起大拇指盖大小的馅子。刀尖一面往豆腐里填，左手食指、中指和大拇一面微微用力，挤出豆腐中心的豁口。小拇指在下方托底，防止穿透。合格的酿豆腐技艺，豆腐不能破损，肉馅煮后也绝不可以脱落下来。酿豆腐是地道家常菜。论味道，梅州大概众口难调，先是讲究一个卖相。“煎过的酿豆腐表面要金黄灿烂，色泽均匀，里面的嫩滑不变。”“客家用生铁锅，锅底有相当厚度，菜品不会直接受火热。煎好豆腐的要诀是‘锅要热，油要凉，火要慢’。
酿猪脚，吃的是口感的层次。肉馅鲜软，肉皮弹牙。要实现这种混搭，靠的是耐心。“猪脚要选猪后脚：前脚肉多，后脚更瘦。”猪脚剔骨去肉后，用开水将猪皮煮熟，再浸入“肥水”。“肥水”是由浙醋、米醋和麦芽糖调和成的。“浙醋和麦芽糖可以上色，米醋有酥皮的作用。”上过“肥水”的猪脚皮晾干，下锅油，“锅里油要静，起青烟”。炸到猪皮起泡，再用冷水浸泡。“这样处理，猪皮视觉上更饱满，吃起来也爽口。”此后，猪皮还要用高压锅压8分钟，定型，酥烂，才算备料完工。填入猪脚的馅料用六分瘦四分肥的五花肉，以10比3的比例和打到起胶的鱼肉混合。再加入煸香的香菇、盐、胡椒调味。“酿的时候，猪脚皮内侧要涂鱼膏，借助它的黏性。猪脚皮裹好馅料，用棉纱线捆绑定型，上蒸柜蒸一个小时。然后放入冰箱彻底冷却定型才能切片。上桌前，切好片的酿猪脚再次蒸过，淋上用老鸡、老鸭骨头煲的高汤勾出的芡汁。”
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