闲说湘菜123 永州十大名菜
我曾写过《永州私房菜》一文，认为永州菜有几个特点，一是永州名菜大都是从民间私房菜发展而来，不管是东安鸡还是血鸭，其做法都来自民间，继而进入官府，才流传很广的。二是永州菜自成一个菜系。无论是南六县还是北四县，每个县的菜自成体系，各有特色。因为县与县之间的交流和相互影响，融会贯通形成了基本的永州菜体系。
十多年前，曾举办过“永州十大名菜”的评选活动，先由公众投票，最后再由专家评委审定的方式。最后评出的“永州十大名菜”是:东安仔鸡、永州血鸭、祁阳喝螺，瑶家冬笋炒腊肉、宁远酿豆腐、零陵牛扣、盘龙鳝鱼、虎皮香芋扣肉、道县粉蒸灰鹅、东安水岭羊肉。
这十大名菜，汇集了永州大部分县、区、市的菜肴代表作品，但也未必完全准确。以祁阳菜为例，早就形成了菜系，也有祁阳十大名菜之说。上述的十大菜，只选了其喝螺一款，是因为要照顾各县区市都有代表作，而舍弃了其他好几款优秀的祁阳菜。
永州菜的做法，我曾经写过几次，下面再赘述几笔。
一、东安仔鸡
东安鸡名列八大湘菜之首，起源于东安芦洪市一带盛行的“醋鸡”做法。让东安鸡扬名的，是清末民初两位东安籍的著名将领。一是湘军名将席宝田在长沙宴请客人时，推出东安“醋鸡”入席，从此“醋鸡”扬名。再是北伐名将唐生智，将家乡“醋鸡”命名为“东安仔鸡”，分别在南京，长沙等地推广，更使东安鸡闻名于世。
东安仔鸡的烹饪方法是：选2市斤左名，还未下过蛋的土母鸡，宰杀洗净，下锅水煮至七成熟，切块入锅热油烹炒，放入盐、料酒、姜丝、红椒、花椒、粮白醋炒香后，加原汤汁焖煮稍许即可出锅。东安仔鸡，讲究选用仔鸡，用本地的姜和本地的醋，有“酸、辣、麻、香、脆、嫩”六大特点，口味浓郁，鲜香宜人。
二、永州血鸭
有关永州血鸭的民间故事也比较多，最其代表性的说法是：太平军从广西攻入湖南，首战是攻打永州城的清军。永州百姓送当地麻鸭慰劳太平军。军厨杀鸭退毛未净，为掩饰鸭绒毛，只好将鸭血倒入锅内炒鸭肉。没想到炒出的血鸭口味不错，将士们吃了人人道好。洪秀全问其菜名，无人能对，其妹妹洪宣娇急中生智说:“就叫‘永州血鸭’”。
烹制永州血鸭方法很讲究，选3市斤左右的当地麻鸭，宰杀洗净切块，将茶油入热祸，倒入鸭块烹炒至爆香，再放入盐、酱油、姜丝、蒜丁、青椒段及肉清汤炒匀,再焖煮10分钟左右,入鸭血炒匀即可出锅。烹制永州血鸭要注意边炒边倒入鸭血，反复翻炒，至鸭肉褐红透亮，肉嫩鲜香。永州南六县烹制此菜，大都将鸭肉剁成大块，形状较好。而北边的县区习惯于将鸭肉剁成丁，入味一些。
三、祁阳喝螺
喝螺是著名的祁阳小吃，流行于永州各地。因地缘相近，广西桂林等地也有这种吃法。相传八仙之一的何仙姑出生于永州乡下，在她热情邀请下，其他七仙不远万里来到这里。由于路上劳困，众仙有了饿意。韩湘子为表现自己，挥笔就画出一条活蹦乱跳的鲤鱼，谁知沾墨过多，将墨汁撒满一地，顿时变成了许许多多的螺丝。何仙姑一见大喜，赶紧为大家烹制一道家乡菜喝螺。众仙食后，都夸好菜。
吃喝螺，重在“喝”。喝螺的烹制采用当地铁螺，烹炒时需用茶油爆香后，放入多种配料入味，再焖煮熟即可。其汤汁特别浓郁可口，螺肉和汤汁都包含在螺壳内，时刻用嘴吸喝，才能吃出丰富的内容。
四、瑶家冬笋炒腊肉
这是永州山区的传统菜肴，在江华、江永、蓝山等地瑶族聚居地区十分盛行。这道菜的食材，必须选用山里人家用火堂冷烟熏制的腊肉，表皮虽已被熏黑，但里面金黄透亮，肉香骨脆，肥而不腻。还须采用当年山里挖的冬笋。烹制时，分别将腊肉、冬笋切片，将新鲜猪油入热锅，先将腊肉块炒至六成熟，加入冬笋片、红干椒炒出香味，放肉清汤稍焖，即可出锅。
五、宁远酿豆腐
宁远酿豆腐是宁远县有名的传统佳肴。当地还流传一个孝敬父母、兄弟和睦的故事：在九嶷山下，住着一户李姓人家，家有两个儿子，始终不和睦，父母教育也不见效。因家境贫困，兄弟外出谋生。一年春节，兄弟回家过年，哥哥买回猪肉，弟弟带来油炸豆腐。母亲见此，将猪肉剁成肉茸，酿入油豆腐内，煮熟后清香可口。母亲以此教育孩儿要经得起磨难。
酿豆腐市家常制作方法：选用当地油炸豆腐，匀称、色黄、内空而有韧性，将五花猪肉馅酿入油豆腐，入锅焖煮，下入作料，勾芡，撒葱花，淋香油，即可出祸装盘。酿豆腐的特点是将猪肉的甜香与豆腐的醇香融为一体。由此派生出来的，还有苦瓜辣椒酿等，实在苦瓜或大辣椒的里酿入肉馅而成。
六、零陵牛扣
牛扣就是扣菜蒸肉的一种，发源于零陵区水口山镇。用牛肉做扣菜，是永州菜肴中的一大创举，在湘菜及全国各大菜系中极为少见。当地人利用传统烹饪方式，将带皮鲜牛肉入锅泹水，除去血水和腥膻味，加多种辛香调料煮至五成熟，捞出改切成扣肉片，加调料拌匀扣入钵中，入笼蒸烂。其形如片片琉璃，晶莹剔透，其味似缕缕麝香，扑鼻而来，被誉为“深山中的御膳”。
七、盘龙鳝鱼
盘龙鳝鱼从字面上就可以知道。鳝鱼在烹制成菜肴过程中，蒸煮后卷缩形似盘龙，鳝鱼卷曲时头向外伸出，酷似太极图。因中国人以龙为图腾，故取名盘龙鳝鱼。
鳝鱼在烹制前用清水喂养2-3天，每天换水3-4次，使之吐净腹中污物，除去泥腥味。此道菜关键，是掌握好火候，净锅倒入鳝鱼，盖好锅盖，移文火上慢慢加热淋油，中途视鳝鱼形色翻边，保证鳝鱼不粘锅，受热均匀，成熟色泽一致，慢慢卷缩，形似盘龙状，放汤调味，菜品造型别致，鳝鱼肥腴，酥软味鲜。
八、虎皮香芋扣肉
虎皮扣肉以猪肉和江永县的香芋为原料，其做法与家常扣肉做法一样，不同的是两块猪肉之间夹了香芋片一起蒸，有特殊的味道。
猪五花肉经过走油处理后，表皮皱起一道道棕红色的斑纹形似虎皮，冷却后切成长短一致的厚片。香芋切成扣肉大小厚薄相同的片，放入油锅炸成外表呈金黄色，捞出沥干油，与扣肉相间整齐排列钵中，放入调配料，上笼蒸至软烂即可。成品色泽红亮，香味浓郁，扣肉油而不腻，香芋芳香扑鼻，粉酥软糯，佐酒佳肴。
九、道州粉蒸灰鹅
道州灰鹅饲养已有400多年的历史，它铁嘴、铜脚、黑趾、灰背、白肚、故名灰鹅。体型系颈短、脚短、体短、屁股圆，港商称之为“三短一圆”。有趣的是道州灰鹅对幼鹅的坐窝，孵养是由母鹅和公鹅交替进行的，这在动物界是少见的，故有人称之为“夫妻鹅”、“恩爱鹅”。鹅在道县是婚礼的必备礼品。
烹制粉蒸灰鹅看似简单，但有技巧，米粉不能磨得太细，要适当粗一点，米粉里要放少量的八角茴才香，拌点腐乳蒸，味道更好。新鲜鹅肉改切成块后，一定要用酱油、葱、姜、盐兑成汁，腌渍半小时，然后再拌上米粉子。上笼蒸至半熟时，再用清水放少许酱油，均匀的喷在鹅肉上再蒸，这样蒸出来的鹅肉透味、酥烂、软糯、鲜香、油而不腻。
十、东安水岭羊肉
水岭是东安县一个乡的地名，这里气候生态环境特别适合山羊的成长，山羊皮嫩肉厚，膻少味美，肉质优良。新鲜山羊肉切块，用香辛调料同煮去腥膻味，捞出切条，用水岭的山泉水炖烂，放鲜萝卜块调味即成。羊肉色泽红润，汤鲜肉嫩，微辣不腻。每年冬至前后各地美食家不远几百里来到这“山有多高，水有多高，岭高水长”之地，享受美味佳肴。因为水岭羊肉需用水岭的山泉水烹煮，如果用别的地方水煮水岭羊肉，汤不鲜；别的地方羊肉用水岭的水煮，肉不嫩。
一方山水养一方人，一方水水出一方味道。永州菜的味道，关键是要选本地的食材和配料，才能做出真正的本味。，有人说，在外地东安鸡和血鸭，总觉不是那个味道。不是手艺不行，是外地的水，没有那个特殊的功效。
网友给作者做的图片封面，好玩而已。
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