烤,就是用炭火或电的热能,将加工整理的原料直接烘烤成熟的烹制技法。此法主要是用于整形的鸡、鸭鱼、奶猪和较大块的猪肉方、火腿等原料。烤制成菜后,普遍具有色泽鲜艳、形态美观、皮酥肉嫩(或外酥内嫩)香味醇浓等特点由于烤炉设备和烤制时操作方法的不同,可分为明炉烤池烤和暗炉烤两种,现简述如下:
(1)烤池烤:又称叉烤(俗称“叉烧“)。就是用砖在适宜的地面上,砌一长方形、高低适度的敞口烤池,池底用烧红的杠炭铺匀(杠炭要有光无焰,切忌明火)。然后,将已加工整理好的原料,上在较长木柄双股铁叉的叉上(对脂肪较多的原料,须在皮层用细扦子刺些气空;对皮薄质嫩的原料,则须先包表几层猪网油后再上叉),待烤池四壁受热均匀后,手持叉柄,置叉上的原料于烤炉上,并不停地转动,使原料受热均匀,烤熟成菜。如烤奶猪、又烧全鸡、叉烧鱼等。
(2)暗炉烤:又称挂炉烤。就是将加工整理好的原料,悬挂在可以关闭的暗炉内四周,让炉中间的热能幅射,将挂于四周的原料烘烤成熟。此法仍要先将炉内四壁烧热,再将原料挂入炉内烤。需批量生产的鸡、鸭、鹅等原料,多用此法炉制,如挂炉烤鸭。
