前几天我们聊过古人为了保存食物，发明了发酵食品和腌渍食品。
在最初的年代，人们想的只有如何把食物储存下来以求在秋冬时节填饱肚子。他们大概也没想到，以往家家都会做的食物，在今天成了难得无添加的健康“贵族”。
可见人们已经不再只想着果腹问题了，更多的是为自己和家人的身体健康着想。也是好事一件。
历史悠久的食物储存方式不光是用盐腌渍，还有一种储存水果的方式也传承许久，即提高糖分。
糖和盐一样能让微生物难以栖身：糖会溶解，并与水分子结合，抽走活细胞所含水分，使细胞严重受损。
不过要和盐达到同等的保存效果，需要用相当多的糖。
蜜饯，是对用蜂蜜或糖腌渍果实制成的食物的统称。在这种食物在中国历史悠久，西方起源得也很早。
中西方蜜饯果脯，因糖而流行植物细胞壁成分中含有果胶，当果胶和果实本身所含的酸质碰上人为添加的糖分后，会产生一种晶莹剔透的互动（凝胶）。
西方蜜饯以浓稠的果酱、果酪和果冻居多；中式蜜饯以果脯为主。形色各异，起源类似，都是为了能把应季水果保留下来吃得更久。
据资料记载，西方早期的蜜饯可能是浸泡在蜂蜜中的水果切片和用酿酒葡萄熬成的浓果浆。
公元4世纪，帕拉迪乌斯（Palladius）说明了如何把榅桲（一种类似于梨的水果）切成丝儿，加蜂蜜煮成浓汁。他还指出，在煮到只剩一半汁液时会产生一种不透明的结实果糊，比平时抹面包的果酱更浓。
到了7世纪，蜂蜜榅桲汁食谱已经问世，用这种沸煮手法大概能熬出澄澈、细嫩的果冻。
这便是果酱和果冻的前身。
13世纪，阿拉伯人将亚洲的蔗糖传入欧洲。蔗糖不需要经过沸煮去除水分，也不带强烈味道，不会打扰果实的风味。因此成为蜂蜜欧洲的蜜饯甜味剂。
然而一直到19世纪，糖的价格才开始降到平民也可用的价格，果酱和果冻也因此得以成为普及食品。
中国关于蜜饯较早的记载是东汉人（25年—220年）赵华所撰的《吴越春秋》“越以甘蜜丸（木党）报吴增封之礼。”距今至少也有2000年的历史。
蜜饯如今已经发展成一种极具民族特色的传统食品。北京、台湾、潮汕、肇庆等地均为蜜饯主要产地。自北到南，各具风味。
蜜饯好吃，糖分也不低。一般情况下，用糖量与果实的重量比约为55：45，蜜饯的糖分几乎占了总成分的2/3。
蜜渍水果蜜渍水果是用切片水果或者是梅子类的小水果蜜渍而成的食品。
把果实放入饱和糖浆浸透，然后取出沥净、干燥，一个个分开储存在室温中。
果实在糖浆中煮过之后依旧能保持外形，口感结实。这是糖分子和细胞壁中的半纤维素和果胶的交互作用。
蜜渍加工过程很耗时，因为糖浆的糖分要很久才会均匀散入果实。
通常果实先以文火煮软化，这样让组织更容易渗透，随后浸泡在糖浆中数日。一开始的糖分含量为15%～20%，接着浓度逐渐提高，直到70%～74%为止。
蜜饯与果冻的传统制法糖水会越煮越浓、越煮越黏，水果加了糖后炖煮也会如此。所以吃蜜饯时常常会看到蜜饯外层有一种粘粘的胶状物质。
果胶化为凝胶的条件是酸碱值介于2.8～3.5之间，大概是甜橙汁的酸度，酸的重量比为0.5 % 。果胶浓度为0.5%～1.0%，糖分浓度为60%～65%。
水果加了糖再不断沸煮会变得黏稠，冷却之后成为一种富含水分的固体，也就是果冻。硬度高低不等，从紧实有嚼劲到柔软有弹性都有。
做果冻的第一个步骤是煮果实以萃取果胶。
苹果和柑橘类水果的果胶含量特别丰富，在做其他果胶含量较少的果实时，还经常添加苹果和柑橘来补充果胶。
煮好果实后，要让果胶分子重新结合成凝胶还需要3步：
注：如果想要做出的果冻更想清澈透明，果实煮好后需要筛滤，把细胞残渣所含固态物质完全去除。
- 添加大量糖，糖分子会吸住水分子，带走果胶链的水分，让果胶有机会相碰触。
- 把果实和糖一起沸煮，蒸发部分水分，让各个果胶链更紧密聚合。
- 添加柠檬汁或果醋提高酸度，这能中和电荷，让疏远的果胶链彼此键结，构成凝胶。
在这个过程中，如果需要再补充果胶，然后将混合材料快速加热至沸腾，让水蒸发并浓缩其他成分，直到混合材料温度提高至103℃～105℃，糖分浓度达到65%。
用广口锅小火慢煮是最好的，因为蒸发面积大，所得果胶风味会格外清新。
如果不确定时间，可以在烹煮的过程中把一点混合料滴到小碟子上，看是否冷却成凝胶。
最后把水果液体倒进干净的碗罐，冷却至80℃以下便会定形，到30℃时会加速凝结，时间越久，果冻越硬。
如果果冻无法定型，可能是以下三种原因造成的：
- 酸度不足
- 高品质果胶含量不足
- 烹煮过久破坏果胶
此时添加柠檬汁、液态果胶制品或塔塔粉后短暂沸煮，即可挽救情况。另外，如果酸度太高会导致水果凝胶过硬并渗出液体。
如今，浓缩果胶问世，现代蜜饯制法已经改头换面。
浓缩果胶萃取自柑橘和苹果的废料，以大量碾碎的果实添加果胶补充剂和糖分制成。可以加入所有压碎的果实中，不必再煮水果也能形成结实的果冻。
这种果胶还可用来制作透明的软糖。
食品化学家针对特殊商业用途，已经研制出几种果胶的变形，帮助我们做出添加人工甜味剂的低卡路里蜜饯和果冻。
罐头也离不开糖罐头制法约在1810年问世，发明人是尼古拉斯·阿珀特（Nicolas Appert) 。
在诞生之初，罐头引起了一番轰动。人们认为罐头蔬果和鲜采的几乎没有两样。罐头食品没有风干食品的干缩质地、发酵食品的咸味或酸味，也没有蜜渍食品的过甜。
橘子罐头的加工过程
不过罐头食品也都要事先经过烹煮，水果罐头中也需要添加糖分以保证其口味。
基本上，罐头制法是先把食品装罐，密封隔离再予以加热。热量会破坏植物酵素活性，杀灭有害微生物，而密封则可防范环境中微生物的攻击，食品便可在室温存放而不致腐坏。
罐头加工的大敌是肉毒杆菌，这种细菌在低酸、无氧环境下长得很好。
肉毒杆菌毒素很容易被沸煮破坏，但细菌的休眠芽孢却非常顽强，经过长时间沸煮仍能存活。
所以处理加工罐头时必须要加热至沸点以上来杀灭孢子，一般使用高压锅才能办到。否则一旦罐头冷却，孢子就会增殖，长成活性菌群，而毒素也会累积。
一般水果罐头不必太担心，因为比如番茄等常见果实的酸度都很高，能抑制肉毒杆菌生长。通常只需浸入水中沸煮30分钟左右即可。
而蔬菜大多数酸碱值为5或6，微酸，比较容易受细菌、霉菌侵害。这类食材通常都在锅中以116℃加热30-90分钟。
如果不放心，有一种方法可以预防有毒的蔬菜罐头，就是在罐头制品开罐之后再沸煮一次，就能破坏潜藏毒素。
如果罐头自身鼓胀起来，都应该丢弃，因为里面很可能有细菌滋长而产生了气体。
蜜饯能传承这么多年，是因为古人缺乏能量和新鲜果蔬，蜜饯能在寒冷的秋冬季提供糖分和能量，让人们品尝甜蜜水果的滋味。
这种悠久经典的糖分食物到今天依旧迷人，即便我们已经可以随时吃到新鲜果蔬。原因复杂交错，其中不乏我们对糖与甜味的迷恋。
甜味是人类少数的基本味觉之一，因此糖成为厨房中不可或缺的调味料，我们需要在各种菜中添加糖来增补、平衡风味。
用来制作蜜饯果脯的糖，背后不为人知的故事然而，在糖的甜蜜滋味背后，却不尽是光明。
我们最早的主要蔗糖来源是甘蔗，这种禾本科植物高达6米，汁液的蔗糖含量超乎寻常，约达15%。
甘蔗源自南太平洋新几内亚，史前时代随移民传入亚洲。
大约在公元前500年，印度人开发出炼糖技术，把甘蔗压榨出汁之后，沸煮浓缩成外表包覆着糖浆的暗色结晶块状，成为尚未精制的粗糖。
过了几个世纪，印度医书把甘蔗制成的糖浆和糖分成好几类来介绍，其中就包括这种暗色糖块冲洗炼成的晶体。也就是最早的精制白糖。
当时糖是种调味料，也是药品。古人经常糖来做两种食品，一种是花果蜜饯；另一种是由药师调制的小零食，用来均衡身体机能。今天也有糖衣药丸。
就某方面而言，糖是营养价值很高的食品，含有极高的能量，热量也仅次于脂肪和油类。这也是糖能迅速风靡全球的原因之一。
问题在于因为食糖取代了其他健康食品，我们的饮食中已经多了许多高糖分食品，超过了日常活动需求。而对其他几百种有益长期健康的营养成分又摄取太少，不敷所需。
糖因此沦为仅含空洞热量、不具其他营养价值、有害人体健康的食材，甚至成为现代文明病的主要祸首，导致蛀牙、肥胖和糖尿病等相关健康问题。
更有必要注意的是，糖的诱人滋味是一种入侵力量。
风味化学家已经发现，甜味能大幅提升我们对食物香气的感受，还有可能对脑部发出讯号，提示你，这种食物是优异的能源。
到今天为止，因为食糖已经间接引发了好几种文明病。
跟脂肪一样，糖是好东西，但是当我们吃下加工食品时，也在不知情的情况下摄入了大量糖分和脂肪。
因此，如同生命中大多数的美好事物一样，享用糖分食物，最好也要节制。
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