今天我们想说一份色拉，
曾经很贵价的色拉。
上海人爱吃西餐由来已久。
1937年以前，上海的西餐馆达200多家。
上海解放前后，原本大量存在的西餐馆陆续关门
越来越难“开洋荤”了，想吃怎么办？
海派西餐出现了！
炸猪排、罗宋汤、土豆沙拉 来了！
给你们一份大人小孩都爱吃的土豆沙拉
没有凯撒酱、没有千岛酱、没有意大利油粗，
我们说的是：老上海的土豆色拉
而当时霞飞路上最有名的就是红房子了
在当年可就是顶有名的法式西餐馆
那时候一个月工资才30多元
一份土豆色拉就要10多元
这个价格对平常人家来说负担太大了
所以那时候，去红房子的基本都是大咖
现在的土豆沙拉虽然平易近人，家家户户会做
但如果想追寻正宗的做法，红房子总不会错
朱春宇 副厨师长
今年是他在红房子工作得第20个年头了，学习的第一道菜就是土豆色拉（ 2人份 ）
课前准备：
土豆 1个 | 黄瓜 0.5根
红肠 | 圆腿 | 自制沙拉酱 ★
Tips： 红肠和圆腿混在一起可以增添口感和香气 ~
☜土豆沙拉中的上品
怎么把握好这个口感
煮土豆 至为重要！
一、煮土豆
取一个装满水的锅子，放一颗土豆
大火煮开后，中火将土豆煮熟
Tips： 土豆洗干净即可，煮熟的土豆更容易剥皮哦~
若先切丁再煮熟，煮的时间虽然缩短了，但是土豆会吃进很多水，影响口感，也不方便搅拌。
二、捞土豆
如果能用筷子穿透土豆，则说明已经煮到位了
取出土豆，去皮放凉后即可切丁~
强迫症，1厘米都不愿少
黄瓜的厚薄
可以参考筷子的厚度~
土豆切成1.5cm*1.5cm*1.5cm的正方体
红肠和圆腿，切成指甲盖大小▼
红肠记得去衣哦~
把切好的丁全都倒进碗里，像这样▼
2人分量：
11勺土豆丁、4勺黄瓜丁、4勺 红肠 圆腿
买来的沙拉酱只能拌普通沙拉
手制蛋黄酱才能做出海派西餐
制作蛋黄酱的重点就是一份色拉油
在那个年代，上海是全国唯一有卖色拉油的地方
零拷的色拉油8角二分一斤，价格不菲但经常售罄
可见上海人对土豆色拉的钟爱程度
红房子的蛋黄酱至今还是解放前的工艺
于是我们就想办法寻来了方子
想是必能吃到儿时的味道的！
打蛋黄酱
课间准备：
蛋黄 2个 | 白砂糖 2茶匙
盐 0.5茶匙 | 色拉油
把白砂糖、盐和两个蛋黄放进盆里
然后......就是往一个方向画圈嘛~
(在这里,打蛋器就是外挂一般的存在)
朱师傅Tips：碗底垫一块毛巾，会更省力哦~
搅拌过程中，用勺子浸一下色拉油
倒3-4滴色拉油到打发的蛋黄里，如下图▼
坚持画圈不要停！
等蛋黄彻底把油吃进去
才能再次倒3-4滴色拉油，
这样反复多次，蛋黄酱就会开始慢慢变浓稠
▲到这样的程度，就已经可以用来拌色拉啦~
虽然垒不成小塔，但是味道已经一级棒了！
色拉油使用多少，取决于你需要打多少色拉酱 ~
所以没有具体分量，纯粹按个人喜好
品尝过的妹子告诉你，这个味道值得打一大罐！
为了让你们看见最完美的成品
朱师傅坚持到了最后......
打出了大力水手般的肌肉
▲像上图这样
舀一勺起来,能挂匙不掉,且亮晶晶的
那就是最棒的状态了
色拉酱打完了
迫不及待把三大勺色拉酱盖在碗里
兜底搅拌，装盘前加入0.5勺醋精
再添1勺冷清汤（其实就是冷开水），可以让色拉看起来不太油，色拉看上去也会白一些
朱师傅支招： 没有醋精的，可以用1勺白醋代替
搅拌过程中，为了增添风味，可以额外加1勺奶油，但是一定要在装盘的前一秒添加，不然沙拉容易软摊。
经过朱师傅的努力，沙拉也终于垒成了小塔~非常上相，用剩下的黄瓜还可以切片装饰，美到不行。
挖一大勺，有肉有酱有黄瓜
你们还喜欢嘛~
,
