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盐焗鸡在客家小吃中占有重要地位。南方日报记者 何森垚 摄 |
刚刚过去的“五一”假期，梅州火了一把，旅游接待总人数近百万人，其中不乏“吃货”的身影，不少游客是为了尝一口正宗的盐焗食品和客家美食而来。来自广州的陈奕蓉便是其中一位，“梅州的盐焗鸡味道太正了！跟我在广州吃到的完全不同。”
盐焗鸡作为梅州小吃的代表，诞生于客家人艰苦的迁徙过程，拥有百年历史，并被列为省级非物质文化遗产保护项目。
在某种程度上，盐焗鸡可以说是梅州特色小吃的一张“名片”。但是与市场上一些响当当的小吃品牌，如近一点的潮州的无穷鸡翅、远一点的广西柳州螺蛳粉等相比较，梅州盐焗鸡的名气稍为逊色，市场营销效果也不够理想。
拥有悠久的历史，品质上佳，梅州的盐焗鸡应该如何进一步树立品牌、做好营销，更好地走出围龙、走向全国和世界，真正“展翅高飞”？梅州正在探索。
●南方日报记者 梁时禹
传承百年
全市现有盐焗店铺逾500家
漫步梅江区法政路，两旁商铺林立，每走两步就能看到一家盐焗食品店，既有老字号，也有新品牌。推开一家商铺的大门，淡淡的盐焗香气便扑面而来，冷藏柜内的盐焗鸡色泽鲜艳，令人垂涎欲滴。
“法政路是梅江区盐焗食品比较集中的一条街，不管是梅城人还是游客，都能在这里找到一只满足味蕾的盐焗鸡。”梅江区餐饮行业协会会长黄俊鹏说。
盐焗鸡是梅州历史悠久且具有地方特色的产品之一，许多客家人称其是“乡愁的味道”。“盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时直接蒸熟即可，就是现在的‘客家咸鸡’。”中国烹饪大师、客家菜传承人陈钢文说，经过不断演变，客家人利用盐和鸡制作出了一道美味佳肴盐焗鸡，后来盐焗鸡成为许多客家妇女都能烹制的拿手菜肴。
“家里来了客人，不管是外地的朋友还是本地的亲戚，餐桌上就少不了盐焗鸡的身影，用鸡来表示对亲朋好友的欢迎。”在梅州网友LYY的印象里，每逢亲戚来到家中做客，母亲总会烹制一道盐焗鸡，鸡的味道从舌尖流入她的脑海里，让她难以忘怀。
在梅州，盐焗食品店铺不胜枚举。据企查查提供的数据显示，目前在营业的盐焗食品店铺达506家，遍布梅州8个县（市、区）。这些店铺，既有上世纪70年代就创立的老字号，也有今年才成立的新品牌。
这些店铺围绕盐焗鸡生产的各个环节，进行技术和工艺的创新。有的通过增加工序，赋予盐焗鸡多种口味；有的专注于盐焗技术的提升，使鸡的肉质更好；有的注重多种产品的研发……每家店铺都有不同的消费群体，逐渐呈现出多元化的发展趋势。
梅州市尚记食品有限公司（下称“尚记食品”）主打传统技艺制作，主营产品为盐焗鸡，消费者多为中年群体。“家庭主妇是购买我们食品的一大群体。”该公司总经理邓利芳告诉记者，“真空包装的盐焗鸡只需要加热就可以放上餐桌，食用方便，且富有营养。”
“我一直吃他们家的盐焗鸡，不管是口味还是口感，都深得家人喜爱。”市民王芬阿姨说，只要来不及做饭，她就会来这里购买盐焗鸡。
梅州市客迁食品有限公司则将视野放在了年轻群体身上，针对年轻群体的个性化需求，开发出了休闲零食系列产品，吸引了许多年轻群体的关注。“传统的盐焗鸡分量太多，不适合年轻人‘少量’的食用需求，因此我们开发出烤鸡翅、卤鸭掌等多种产品，适合上班族、学生党携带食用。”该公司总经理温海经说。
尽管服务群体不同，梅州盐焗鸡的品质始终如一，原因在于对传统技法的坚守。“我们一直按照饲养180天的鸡为标准，这样焗制出来的口感才会皮爽肉滑、咸香醇厚，所以不符合要求的鸡我们从不验收。”邓利芳说。
面临瓶颈
品牌营销方式有待提升
随着互联网的快速发展，许多地方特色小吃搭上了发展快车，在科技的助力下冲破地理的限制走俏全国，例如柳州螺蛳粉、东北烤冷面。相比之下，梅州的盐焗鸡在全国的大市场中未能占有较大分量，这是何因？
“也许是大家都在专注提升产品的品质，却忽略了营销的重要性。”梅江区餐饮行业协会秘书长熊瑞生道出自己的想法，“诚实是客家人的品性，在酒香也怕巷子深的年代，营销确实是很重要。”
以柳州螺蛳粉为例，螺蛳粉的走红看似寻常，实则在营销上有着非常之处。
近年来，螺蛳粉紧紧抓住“粉丝效应”，与网络红人、明星合作，利用其带动作用不断积累产品人气。比如在2019年，广西的一家企业与李子柒合作，推出联名系列螺蛳粉，最火爆时3天卖出了500万包螺蛳粉。此外，网络主播李佳琦两分钟内售空2.6万箱螺蛳粉；娱乐明星陈赫的直播首秀，短短8分钟售出6.6万袋螺蛳粉，成交额超百万元……
同样作为盐焗食品企业的无穷食品有限公司，是梅州“邻居”潮州的盐焗食品企业，其在营销上也有着较成功实践。
据了解，无穷食品一开始便明确了消费者定位——以都市白领为主的休闲人群。这类群体相较于中年群体更追求新潮的包装，更追求口味的丰富。根据这些特点，无穷食品对产品进行了升级，推出了“爱辣鸡米”“盐焗鸡翅”等小包装袋休闲零食，并制定了“爱你，骨头也不放过”的品牌主题，让无穷食品从年销售额3000万元的地方企业一跃成为年销售额超过20亿元的食品企业佼佼者。
反观梅州盐焗食品，记者在走访中发现，一些企业营销范围仍限于本地，营销手段也比较单一。
“之前，我们有在当地电视台投过广告，赞助学校、梅江区、市直单位的一些活动。直播带货兴起之后，除了我自己参与过几场直播，没有请知名明星与网红来帮忙带货，也没有在互联网平台投放过广告。”邓利芳曾到广州、深圳等地，与当地的商超合作，试图进一步打开市场，但却收效甚微。
“目前，我们的主要售卖平台还是在淘宝和微信的小程序，还未与其他电商平台合作。”温海经说，客迁食品的盐焗鸡上过梅州电视台、央视，但电视效应持续的时间并不长。
记者在某短视频平台同时以“盐焗鸡”为关键词进行搜索，盐焗鸡的内容多以烹饪为主，购买链接内的商品以盐焗鸡粉为主，且无人在进行直播带货。
“我最近了解了螺蛳粉的营销策略，他们一方面注重品牌塑造，另一方面也不断创新营销手段，确实值得我们借鉴。”熊瑞生说。
积极探索
多方合力做大盐焗产业
世界上没有两片完全相同的叶子，盐焗鸡作为梅州小吃，有自己的消费市场和消费群体，制作工艺也有着独特之处。梅州应该如何通过成功的营销方式，让盐焗食品走俏全国？一些企业已开始在行动。
“现在我们已经开始尝试用短视频、直播的方式，推介客家盐焗鸡。”温海经说。通过日常发布盐焗鸡制作的视频，让观众了解盐焗鸡的传统工艺，客迁食品积累了部分粉丝，“接下来，我们还将在客都人家开设直播间，现场直播带货，观众也可在线互动，做大盐焗鸡的名气。”
业内人士表示，不仅仅是名气的叠加和品牌的塑造，在冲出围龙的过程中，梅州盐焗鸡还需面临更多的挑战。
以工业化生产为例，梅州需面对“传统与创新”的难题。
“客家盐焗鸡讲究文火慢焗，让盐的香气慢慢透过砂纸渗进鸡肉里，粗盐的大颗粒还可以把鸡的水分吸走，口感外焦里嫩。最关键的是厨师对火候的把控，每一位厨师都有自己的经验。”熊瑞生说，口感和盐香是盐焗鸡的精髓所在，若将盐焗鸡与无穷食品、盐焗鸡等小吃一样，进行工业化生产，这些精髓依据目前的技术能否保留住，有待探索。
“要将盐焗鸡进行工业化生产，食品的保质期是一个绕不开的话题。”熊瑞生说。目前，梅州市场上的盐焗鸡以真空包装为主，在冷藏的条件下保质期可达30天。如果要将盐焗鸡进行高温消毒，则会牺牲盐焗鸡的口感。“高温消毒会让鸡的肉食变软，那盐焗鸡的精髓就丢失了。”熊瑞生说。
路漫漫其修远兮，盐焗鸡的出山之路尽管长远，但不管是从城市赋能效应来看，还是从富民增收效益来看，盐焗产业背后的潜力都该好好挖掘。梅州显然看到了这一点。
今年初的梅州两会的《政府工作报告》就提出，要全力抓好乡村振兴，支持本地企业开展米粉食品、盐焗食品等深加工，带动食品饮料和水产业发展。
为了保证盐焗鸡的质量，梅州开始着手制定盐焗鸡的生产标准，在确保传统口味的情况之下，拓宽盐焗鸡的市场。
“盐焗食品的生产工艺分为古法和现代法，工艺包括盐焗和水焗。前段时间，食品行业协会邀请企业召开了盐焗禽肉制品产品标准座谈交流会，就盐焗肉制品团体标准的事宜展开讨论，大部分企业都有意向共同参与制定这个标准。”梅州市食品行业协会秘书长邹健玲说。
同时，梅州积极为企业搭建政企沟通的平台，积极协调企业在发展过程中遇到的问题，为企业创造更好的发展条件。
日前，梅州市食品行业协会率梅州市食品企业到畲江工业园实地考察学习。通过实地参观考察，企业了解食品工业园区的工业园的入园优惠政策和工业园配套的生产设施，以及周边交通运输情况。
“我们鼓励本土的食品企业积极向入驻园区的大型企业取经，向产业链的上下游延伸，找准自身的定位，采取主动融入与抱团进驻等方式加入到园区的资源中来，让梅州的食品企业更好地发展。”梅州市食品行业协会会长朱宝寿说。
他山之石
潮州无穷盐焗鸡的营销之路
说起盐焗鸡，除了客家的盐焗鸡，来自潮州的无穷食品有限公司也是市场大户。这家1997年成立的食品企业的发展令人刮目相看：产品销往国内20多个各省、直辖市和自治区，进入沃尔玛、家乐福、卜蜂莲花、大润发、步步高、中百仓储等大型超市3000多家门店、国内BC类型小超市及便利店超过10万家，被广东省评为“食品行业学习实践科学发展观‘排头兵’”。
无穷食品如何做到今天的成果？
据了解，无穷食品从原料采购到安全生产、产品流通，各个细节都已做到非常规范，但仍力求能在细节上做得更好。
数年前开始，无穷食品联合广东饶平的几家鸡肉生产企业组团到河北、河南等地考察，采购当地经检验检疫合格的鸡翅等原料。在日常运营中，无穷食品对盐焗鸡的整个生产流程进行无缝隙监控，还建立起严格的自检程序和高于行业标准的检测指标，把所有可能影响产品高质量的不利因素都排除在外。鸡肉装袋后，在发往全国各地的运输过程中如何保存，对损坏的产品如何处置，在终端中如何防止过期食品上架等，无穷食品都有一套完整的处理程序。
这种精益求精的作风，让无穷食品短短几年间就发展成为全国知名的品牌。在无穷食品的带领下，广东饶平已经发展成中国的盐焗鸡之乡，盐焗鸡的产销总量占整个行业的80%。
在营销策略上，无穷盐焗鸡也根据自身产品特点进行了完善，“爱你，连骨头也不放过”的广告语在都市白领中无人不知，还成了情侣之间开玩笑被经常引用的语句。
正因为如此，无穷食品从一个区域性的公司成长为一个全国性的企业。
柳州螺蛳粉的走红之路
同样作为地方特色小吃，广西柳州螺蛳粉无疑是当下备受年轻人关注的食品。据淘宝APP发布的数据显示，2018年，螺蛳粉以2840万件的数据成为淘宝年销量第一的地方美食，其中，90后特别是95后成为购买螺蛳粉最多的人群；2020年2月，“螺蛳粉”的周搜索量达320万次。
随着螺蛳粉在网络上的走红，大大小小的螺蛳粉店铺在梅城如雨后春笋般冒出。据大众点评提供的数据显示，在梅州城区的螺蛳粉店铺共有42家。
从“现煮堂食”到“袋装速食”，从多人抗拒到风靡全国，螺蛳粉是如何走红全国的？以做工业的思路来做食品是柳州给出的答案。
在广西螺霸王食品有限公司（下称“螺霸王”）7000平方米的生产车间，多条生产线同时作业。生产线的一段，木耳、酸笋、酸豆角等小料经传送带传输至大型搅拌机内；另一端，熬煮汤料的大锅旁排列有序，汤汁已经持续翻滚了数个小时。
“味道的稳定，来源于对食材烹饪的时间以及温度的控制。”为了确保每一包袋装螺蛳粉的口味稳定，螺霸王将每一道制作工序都进行量化。“比如，将酸笋腌制的时间、温度，熬汤放多少克配料，按什么顺序放等全部量化，确保每一包螺蛳粉都能做出同一种味道。”该企业董事长姚汉霖日前接受新华社记者采访时表示。
作为一座以汽车、钢铁、机械制造为主的工业重镇，柳州将工业思路运用到了螺蛳粉的制作环节中，将螺蛳粉产业化、标准化、品牌化、规模化，扭转规模小、分散、信息化水平不高等局面。
同时，柳州市与中国农业科学院、中国农业大学等10多家科研院校建立技术合作关系，解决螺蛳粉在工业化过程中遇到的技术难题。以保质期为例，袋装螺蛳粉从起初的10天提高到了6个月，这让螺蛳粉具备了搭乘互联网快车的条件。
值得一提的是，为做大做强螺蛳粉产业，2015年，柳州市陆续出台《柳州螺蛳粉地方标准》《预包装柳州螺蛳粉地方标准》《柳州螺蛳粉产业升级发展的实施方案》《柳州市全面推进螺蛳粉产业升级发展的若干政策措施》等一系列螺蛳粉生产的标准和发展规划，申请了国家地理标志产品，成立全国首个螺蛳粉产业学院，建立了螺蛳粉食品安全检测中心。
政府引导、企业抱团式发展，让螺蛳粉从地方小吃进化为百亿产业。据柳州市商务局数据显示，2020年袋装柳州螺蛳粉销售额达109.94亿元。
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