前段时间腊八还没有到，很多人已经开始急着腌大蒜了。或许是因为对流感病毒的担心，今年的蒜好像特别畅销。
我国北方民间有腌渍大蒜的传统，有酱油腌蒜，更多的是用醋泡的腊八蒜，还有用糖泡的糖蒜，以及用糖加醋泡的糖醋蒜。
没有吃过它的南方人，第一眼看到洁白如玉的大蒜瓣变得绿莹莹的，第一反应通常都有点惊恐——莫不是出现什么有毒物质了？但北京人就会笑着说，这说明我的腊八蒜腌制成功了！
大蒜营养丰富，但多吃并不能防病
与其他蔬菜一样，大蒜中含有碳水化合物、膳食纤维、部分维生素、多种矿物质等营养成分：
- 碳水化合物：占27.6%，高于大部分蔬菜，是山药的2倍多，南瓜的5倍多，小白菜的10倍；
- 蛋白质：占4.5%，在蔬菜中也比较高，与菱角、黄豆芽、西兰花的含量比较接近；
- 膳食纤维：含量为1.1%，在蔬菜中不算高；
- 矿物质：其中钾的含量较高，为302毫克/100克。
不过，我们吃大蒜的主要目的并不是摄取这些营养成分。日常生活中，我们更多是把大蒜当做一种调味品使用。
另外，大蒜中还含有大蒜素等活性成分。以往有一些研究显示，大蒜有预防心血管疾病、抗癌、抗菌、抗普通感冒等多种功效。不过，这里面有些研究并不靠谱，有些研究结论则尚存争议。
例如，关于大蒜与心血管的关系，虽然有不少临床研究显示大蒜可能有预防心血管疾病的作用，但也有不少研究得出相反结论。
也就是说，大蒜是一种普通的蔬菜，也是一种很好的调味品。至于治百病，就不要指望它了。
蒜被腌制后，营养会有损耗
腊八蒜和糖蒜都是用食醋腌制的，不过在制作方法上存在差别：
- 腊八蒜：大蒜先去皮，然后装入干燥洁净的容器中，加食醋将大蒜淹没，盖好盖子，放在阴凉处，泡至大蒜变绿就可以吃了。
- 糖蒜：将大蒜的根、茎都切短一些（但也别太短，以防蒜瓣脱散），表皮也剥掉一些；然后洗净，控干水分；接着放入盐水中进行腌制，捞出控干水分；最后再用食糖和食醋调成的糖醋液进行腌渍。
新鲜大蒜被腌渍之后，有些营养成分会发生比较大的变化，有些则影响不大。例如，有研究分析不同加工工艺对大蒜中主要营养素的影响，结果发现，相比生蒜，糖蒜中碳水化合物、蛋白质和维生素C的含量均较低，脂类的含量则差别不大。
至于一些营养成分的具体含量，有研究检测分析了陕西省一些主要企业糖蒜中总糖、总酸、食盐的含量，结果分别为8%、1%、3%左右。
对于新鲜大蒜中的保健成分来说，腌渍之后也可能有一定损耗。例如，研究发现，在抗菌、抗氧化活性方面，腊八蒜的鳞茎水提取物和浸泡液虽然比不上新鲜大蒜中的，但仍然有一些。
食品加工人员提示，吃糖醋蒜时要小心醋的品质，因为优质的糖醋蒜是用酿造醋泡制的，而一些制作者为了降低成本，可能会用工业醋精来泡蒜，产品缺乏香气，还可能带有危害健康的杂质。
另一个要小心的事情，就是糖醋蒜的颜色。如果泡制的时候温度略高一点，大蒜中的微量蛋白质会和糖发生一种“美拉德反应”，糖醋蒜的颜色会微微发黄，这是很正常的事情，和烤面包、烙饼之后表皮会变黄是一个道理，对人无害。有些企业为了让产品外观更漂亮，就会用配制的白醋，再加亚硫酸盐来漂白。因此，吃糖醋蒜不要追求洁白，有一点黄色，反而会产生更好的风味。
腊八蒜倒是没有这样的担心，因为只要放在醋里浸泡就可以了，无需加入任何糖、盐之类的配料。当然，用来浸泡大蒜的醋品质越好，泡好的腊八蒜也会味道更加浓郁鲜美。泡过蒜的醋很适合用来蘸饺子，也并没有很浓郁的辣味。
大蒜是如何腌制入味的？
到达胃部后，胃液进一步分解大蒜中的化合物，味道也越来越浓烈。一种叫做烯丙基甲基硫醚（AMS）小分子物质被分解出来。接着AMS轻易穿过胃粘膜，进入活动范围更广的血液中。
AMS是大蒜中唯一一种能进入血液的成分，但只此一种就足以让蒜味萦绕全身。从嘴里散发的蒜味最多只持续24小时，借助外物去除还能将时间缩得更短。但血液的AMS居无定所，时而溜进肺循环里，参与到呼吸中，噩梦就开始了……
连呼吸都带蒜味，刷牙也解决不了根本问题啦，那咋办？那就在大蒜素到达胃里血液里之前就开始行动吧~
蒜臭克星——多酚化合物
美国俄亥俄州立大学的Sheryl Barringer教授专门研究过这事儿。他找来多名志愿者，在生吃蒜头后分别吃下多种食物，测试哪些食物对清除口腔中的蒜味最有效。
研究发现，苹果、柠檬汁和薄荷都很有效，其中以苹果成效最高。研究还发现，一杯200毫升的牛奶，也可以去除口腔中50%的烯丙基甲基硫化物，当中全脂奶比脱脂奶更有效。
有效除口气的食物，均含有丰富的化合物多酚（polyphenols），能将蒜的刺鼻成分分解。
总结了中外学者的研究，以下都被认为是除臭小能手：
山楂、绿茶、甘草、金银花、菠菜、土豆、欧芹，都能一定程度上缓解大蒜呼吸。
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