黑蒜又名“发酵黑蒜”、“黑大蒜”，黑蒜是一种营养价值非常高的食物，能够满足部分需求。
黑大蒜的蛋白质、糖分、维生素等至少为大蒜的2倍以上；黑蒜含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。
黑蒜含挥发油约0.2%，油中主要成分为黑蒜辣素；黑蒜含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。
每100克黑蒜，含水分43.6g、热量1100KJ、糖41.4g、蛋白质10.4g、脂肪5.1g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg维生素B610.726mg、维生素B20.126mg、烟酸10.048mg等。
黑蒜是怎么制成的？黑蒜是普通大蒜经过特殊加工的产物，它的制作过程并不复杂，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。直至发生梅纳反应制成的。
梅纳反应是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。包括科学文献在内，许多地方介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。
有人认为这是一种误称，因为黑蒜制作的温度是60℃左右，甚至更高，这个温度下各种微生物都难以生长。所以他们认为这个过程没有微生物的参与，主要发生的变化是低温长时间加热导致的“非酶褐变”，或者氧化。
这样的过程，有点类似于红茶的“渥红”。 经过几十天的持续加热，鲜大蒜变成了黑蒜。大蒜变得绵软而酸甜，特有的刺激性气味也消失了。对许多人来说，黑蒜的风味口感更有吸引力。
1、抗氧化、抗衰老
氧化是衰老最大的威胁，而黑蒜具有极强的抗氧化、抗酸化功效，是很好的抗衰老食品。发酵后的黑蒜，其活性抗氧化剂多酚比生蒜足足提高了39倍。
2、调节血糖
黑蒜能影响肝脏中糖原的合成，减少其血糖水平并增加血浆的胰岛素水平。其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降，黑蒜中还含有S-甲基半胱氨酸亚砜和S-烯丙基半胱氨酸亚砜，此含硫化物可抑制G-6-P酶NADPH，防止胰岛素破坏，有降血糖作用。
3、增强免疫功能
实验表明，黑蒜中的脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬机能，有增强免疫系统的作用。尤其是进入秋冬季节，很多人免疫力下降，更容易遭受细菌和病毒入侵，感染某些炎症，适当吃黑蒜，能够帮助你更好强健体魄。
4、消除疲劳
黑大蒜中的蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。尤其是女性，如果在过度劳累情况下就会感觉疲惫不堪，也会影响气血循环，适当吃黑蒜，能够帮助你改善疲惫感，也有助于气色越来越好。
5、其他功效与作用
中医来看，黑蒜有补肾及调节肝脏的功能。而科学分析证明：黑蒜不但能增强人体免疫力，而且对于高血糖、高血脂、高血压、失眠、便秘等人群也有保健的作用。但是我们一定要明白，黑蒜并非适合所有人，希望大家一定要合理摄入。
1、孕妇：虽然黑蒜的作用较多，营养价值丰富，但是黑蒜本身带有一定的异味，可能会使孕妇出现呕吐，影响到自身的胃口。如果孕妇进食较差，对于胎儿的生长也会造成影响；
2、婴幼儿：黑蒜具有一定刺激性，婴幼儿的胃肠消化功能还没有发育完全，不能食用黑蒜。以防对胃肠道产生刺激，造成肠道菌群紊乱，从而诱发胃肠道疾病；
3、重症病人：黑蒜的营养价值高，但是对于重症病人，并没有多少的作用，还有可能会加重身体的负担；
4、对黑蒜过敏的人：对于少部分人群，其因为个人体质原因，可能会对大蒜等相关制品过敏。其吃了由大蒜加工的黑蒜后，可能出现皮肤红疹、瘙痒、呼吸困难等过敏症状。故而对黑蒜过敏者不能吃黑蒜，否则可能引发过敏，对机体产生不良影响。
——【黑蒜乌鸡汤】
材料：乌鸡1只，带皮黑蒜1头，人参1条，枸杞1小匙，红枣5个，去核桂圆5个，盐适量。
做法：
1、用热水分开浸泡人参、红枣、桂圆和枸杞约5分钟。
2、把水煮开，除枸杞外，加入乌鸡和其他材料。
3、用大火煮15分钟至20分钟后转小火，焖1小时。
4、加盐，上桌前才把枸杞加入汤里。
——【黑蒜鸡脚汤】
材料：黑蒜12颗，鸡脚400克，姜适量，白糖1/2勺，盐1勺，料酒2勺，生抽1勺。
做法：
1.准备材料，鸡脚洗净。
2.将鸡脚放锅里焯2分钟，清洗干净。
3.将焯水洗净的鸡脚放入砂锅。
4.放入黑蒜和姜。
5.加入1勺盐。
6.加入1/2勺白糖（最好用冰糖）。
7.加入2勺料酒。
8.加入1勺生抽。
9.倒入足量开水。
10.大火烧开，转中火烧20分钟（砂锅盖子上夹一根筷子，以免溢锅）。
食用黑蒜时还需注意不能过量食用，否则会对眼睛产生刺激。黑蒜性质偏热，多食容易上火，产生内热，一般不建议与同性质食物一起同服，如大葱、羊肉、狗肉等。
,
