每天与您分享卤水技术，
解密卤水技术背后秘籍。
一、卤品原料
鲜鸭脯肉5000克
二、码味原料
葱节300克、姜片200克、精盐50克、料酒200克、五香粉1克
三、卤水配方
老姜500克、大葱300克、八角30克、肉桂15克、草果10克、山柰10克、砂仁15克、丁香3克、豆蔻5克、干草3克、月桂叶15克、小茴2克、胡椒粉10克、精盐适量、冰糖20克、糖色适量、料酒500克、鸡精15克、味精5克、鲜汤适量
四、风味添加原料
色拉油200克、郫县豆瓣酱300克、姜片10克、蒜米3克
葱颗5克、洋葱颗10克、豆豉3克
五、制作工艺
(1)初加工
鸭脯去残毛、残骨，用刀在肉身上划几刀，深度为鸭脯肉的三分之一，洗净。
(2)浸漂
鸭脯肉入清水中浸漂1～5小时，中途换水2～3次，捞出，沥净水。
(3)码味
精盐入鸭脯肉内外均匀抹匀，放入姜片、葱节、料酒、五香粉拌匀，夏天码味1～2小时，冬天码味3～5小时。
(4)风味添加原料加工
①豆瓣酱、豆豉稍剁，炒锅置中火上，加色拉油，待油温升至三四成热时下姜片、葱颗、洋葱颗、蒜米，待蒜米呈淡黄色时下豆瓣酱、豆豉，炒至豆瓣酥香时起锅稍凉，剁细即成油酥豆瓣。
②鸭脯肉皮朝下，油酥豆瓣均匀涂抹于脯肉上，皮朝外，肉朝内，裹紧，用细麻绳缠紧。
(5)卤品制作
①老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小块，草果去籽，砂仁、豆蔻拍破，甘草切碎，所有香料入清水中浸泡5～12小时，入清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。
②取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆，投入老姜、大葱、香料袋、冰糖、胡椒粉，掺入鲜汤，调入精盐、糖色，熬至卤水香气四溢时下鸭脯肉，放入鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至竹筷能戳
入时，卤水桶移离火口，待鸭脯肉在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，逐一排放，缠丝鸭脯即已制成。
六、食用方法
取下细麻绳,切成薄片,整齐入盘,即可。
七、工艺关键
1.应选新鲜、带皮，肉色微红光亮，无异味，无残毛，无残骨的鸭脯肉为佳。
2.豆瓣酱需炒酥香，以利增香、增味，回味无穷。
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