很多人吃了火龙果，发现尿液变红，其实是很正常的，但也会有人不变色，也是正常的。每个人的体质不一样，对营养的吸收也会不一样。
花青素又叫花色素，大多数植物的显色都是花青素导致的。而火龙果的确含有花青素。花青素则是黄酮类衍生物，其发色集团是多个共轭结构环。在人体内这种共轭结构容易被氧化破坏，因此摄入花青素一般不会导致尿液变色。
其实导致尿液变红的，是龙龙果的另一种植物色素：甜菜红素。在石竹目植物中，甜菜红素则是一类主要的色素。石竹目包括苋科、商陆科、仙人掌科等种类，而火龙果属于仙人掌科，其果肉的颜色正是甜菜红素导致的。
甜菜红素的主要发色集团是下面的吡啶集衍生基团，即甜菜醛氨酸。在人体内经消化系统后一般糖基被水解，而主发色基团比较稳定，特别是甜菜醛氨酸不易被人体降解。因此会随着粪便或从泌尿系统排出体外，从而导致尿液呈现红色。Beeturia一词就是专门用来描述摄入过多甜菜红素而导致的尿液红色的。
红心火龙果无论是花青素还是甜菜红素都比白心火龙果高的多。当摄入过量的甜菜红素时，体内的甜菜红素不易被降解，过量的甜菜红素会随尿液或粪便排出。但每个人的身体肠胃吸收状况不一样，对甜菜红素的分解量也不一样，因此就会出现差异。
