大家好，我是美食轻舞。今天轻舞要和大家分享的是家常烙饼怎样做才会又软又香，多层，而且好吃，放凉也不会发硬。
我是个地地道道的山西人，对面食情有独钟，就像南方人喜欢大米一样。我的师傅是个面点高手，她时常对我说“要想手艺全，必须饼要擀的圆”，意思就是在面点制作中，想学好手艺，必须先学会把饼擀圆。因为伴随她的左右时间太长，面点也学到了6、7分，师傅的水平就是你分别放置不同的面粉，她用手随便一捏就知道这种面粉的特性，分辨出它是高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉或是石磨面粉，而且能够拿捏好四季和面时的用水量，我敬佩至极。
家常烙饼怎样做才会又软又香，多层，而且好吃，放凉也不会发硬一、家常烙饼一般分为发面、死面、烫面三种面型。
1）【发面烙饼】因为面是经过发酵的所以里面会有一种特别的酵母菌的味道。它经过发酵烙制后外面酥脆，里面比较蓬松暄软，它是可以多层，但经过发酵层次感不是特别明显。
2）【死面烙饼】这个饼之所以叫做死面饼，其实就是用冷水和面，什么都不加，但它对锅子的温度要求比较高，想要达到酥脆好吃温度就一定要够，锅温一般保持180度左右，不然死面烙饼就会烙制时间长又干又硬。它可以达到多层，但适合热吃，因为用冷水和面的原因放凉会发硬。
3）【烫面烙饼】它分为半烫面和全烫面两种，因为经过用开水烫面，一部分面粉中的淀粉糊化，口感变得非常柔软好吃，而且这种饼放一天也不会硬，拿起就吃还是非常软和，我家餐桌上的主食十天有八天都是烫面的烙饼。半烫面因为是用一半热水一半冷水和制的面团，口感相对的会劲道柔软一些。全烫面全部是用热水烫制，可以降低面团的硬度，使成品变软，这样制作出来的饼吃起来有嚼劲，但它会出现粘牙，粘手，粘砧板的缺点。不管是半烫面还是全烫面它们都可以达到多层的。因为半烫面是冷热水交替和制的，它制作出来的饼层次会更漂亮，口感劲道柔软，而且放凉一点都不会发硬，所以我比较喜欢半烫面烙饼。
二、接下来我们先了解一下饼软香，不发硬，多层的核心是什么？
1）【选用面粉】
面粉主要是由蛋白质（面筋）和淀粉组成的，它分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，不同的面粉它所含面筋是不同的，在制作面食我们就要选用适合的面粉来制作。因为面筋吸水的时候虽然是粘柔的胶体状态，可在开始失水之后就会逐渐变得坚硬，所以面筋越多、制作出来的面食就越偏韧、硬、脆的特点，这是面粉中蛋白质的特性决定的。
高筋面粉所含的面筋是最高的，由于劲度高，制作出来的饼口感偏硬；低筋面粉中所含面筋偏低，制作出来的饼口感松散。因此我们在制作中式面点的时候，一般都会选用中筋面粉。
2）【烙饼软香不发硬】
烙饼软香不发硬：想要烙饼软就离不开水，含水量高饼就会软，用开水烫面制作，使面粉中的淀粉糊化饼就不会发硬，面粉本身就带有麦香味加入油它会更香，油还能增强面团的持水性阻碍面筋的生成，让饼更软。
1.含水量和开水烫面！
想要烙饼软些，含水量越高饼就会越软。我们在烙饼的时候，锅中温度关系，水分容易流失蒸发，所以饼的含水量特别关键，一定要留住烙饼中的水分，让面筋柔软。所以我们在和面的时候，可以先用一半的开水烫面，软化部分面筋， 让面粉中的淀粉先糊化膨胀锁住一些水分，经过烫制后，面团的韧性会降低，成品就会柔软；然后再用一半的凉水和面，最后把烫面和冷水面和成一个偏软的面团，这样和的面烙出来的饼揉软，而且放置一天也不会发硬。
面和水的比例一般为，500克的面粉用350克的开水和凉水来和面（10:7）。所以面团的含水量是比较大的，也从根本上保证面团的含水量，这就是烙饼柔软不发硬的关键步骤。（在制作烙饼的时候，我们为了让饼软，用的是烫面做法，面粉中的面筋减弱，放入少许的盐，适度的来增加它的筋性，1斤面粉3克盐。也可以用60度左右的温水来和面，这样的烙饼口感也是比较柔软的）
2.油在面团中的作用！
给面粉中加入油，可以让烙饼吃起来口感更香，还有在制作的时候在面饼上涂上一层用葱油或黄油及调味料调制的油酥，那么烙饼口感会更香。
油它可以增强面团的持水性，减少水分的蒸发。在烙饼的时候，因为面团含水量比较高，所以和面的同时给面中加入一些食用油能让面揉起来更轻松、还可以防止面粉粘手、粘盆，保护面团不容易发干。油它具有很好的隔离保护作用，虽然疏水，但是也可以覆盖在面团的表层，能够减少水分的流失。
油脂还可以阻碍面筋生成，并且能够让面筋更柔软。为了增加面团的延展性和柔软性我们把食用油、猪油或黄油放到面粉中一起揉面，油脂和面粉充分混合，油脂均匀地包裹在面粉颗粒的外面，油脂的表面张力会使面粉粘连成团，阻碍面团的筋性，能让面团更松软。
油脂能够加快饼的成熟，缩短烹饪时间。油脂混合在面团中，可以让面团中温度提升的更快，在摊制烙饼的时候可以更快的成熟。这样就减少了加热的时间，同时也就减少了水分的流失，烙饼自然也会柔软一些。
3）【如何能让烙饼多层】
烙饼想要多层，醒面擀制和油酥是关键。
1.醒面擀制，我们将和好的面团封好，静置，让面团中的水份与面粉颗粒充分融合，在此过程中，麸蛋白颗粒之间借由水份的作用会互相粘在一起，从而形成网状组织，这就是面筋。面筋会使面团在制作过程中更适于拉伸，弹性和延展性更好。醒面可以让面筋松弛，擀制出来面皮更薄，经过用折叠制作饼胚的手法，让饼层次更多，饼胚在经过松弛，擀制后它的外观形状会更加漂亮，醒面还会增加面制食品口感的一些韧劲。（一般醒面时间最少30分钟以上，面皮擀制越薄折叠次数越多，出层就会越多，还有就是用卷制的手法，卷制的圈数越多，它就会出层越多。）
2.油酥，油酥的使用范围很广，可以做烧饼、千层饼、葱花饼、烙饼等，它是制作饼类起酥多层的关键。我们一般都知道，给面饼上刷油或用油和面调和的油酥让烙饼起层，但很少有人能够做到层层分明。今天我就送大家一款“万能油酥”配方，有了它你就能做出各种好吃多层的饼。碗中放入2/3的玉米面粉，盐、喜欢花椒粉的可以放入，不喜欢的可以不放。锅中倒入1/2的猪油（或黄油），在放入1/2的食用油烧热倒入玉米面粉中搅拌均匀，放凉，然后给玉米油酥中加入1/3的玉米淀粉搅拌均匀，万能的油酥就做好了。玉米面粉颗粒粗糙，不像面粉粘度大，再放入一些淀粉让起酥层松散不粘连。（制作油酥，我们可以用食用油、猪油、黄油来调制，猪油和黄油是起酥最好的）
以上就是家常烙饼怎样做才会又软又香，多层，而且好吃，放凉也不会发硬的一些方法和小技巧。下面我们一起分享它的制作过程。
三、实践操作1）准备食材
主料：中筋面粉500克、清水175克、开水175克；
辅料：玉米面粉80克、玉米淀粉40克、食用油、猪油、芝麻、盐、鸡蛋清、花椒粉。
2）开始制作
1.【和面】把面粉放入容器中，加入少许的盐，搅拌均匀，在把面粉一分为二，一半慢慢倒入开水用筷子搅拌均匀，另一半也慢慢倒入清水搅拌成絮状，微凉后放入20克的食用油，下手揉成一个光滑的面团，封上保鲜膜醒至30分钟。
2.【制作油酥】把玉米面粉放入碗中，在放入盐和花椒粉搅拌均匀，锅中倒入食用油和猪油烧热，倒入玉米面粉中搅拌均匀，放凉在加入玉米淀粉搅拌混合均匀即可。
3.【分制面剂】把醒好的面团稍微揉制一下，直接分成大小一致的面剂子，再次盖上保鲜膜进行松弛醒面5分钟。
4.【制作成胚】把松弛好的面剂子，擀成均匀的长方形薄面皮，在途抹上一层油酥，用刀在面皮的两侧均匀的划上刀口，然后上下交叠，再向右叠，再上下交叠，就这样全部叠在一起，制成饼胚。
5.【擀制成饼】把面制作成胚后，再次醒面5分钟，让饼胚松弛，然后擀制成圆饼的形状，饼胚上刷上蛋清，撒上一些黑白芝麻即可。（蛋清可以让芝麻粘的更牢）
6.【上锅烙制】平底锅烧热，刷油，把饼放进去，饼面也刷一层薄油盖上锅盖中火烙制，大约1分左右翻面一次就行了，看到饼鼓起大泡，两面金黄即可。
7.【出锅食用】就这样我们又软又香，多层，放置一天也不会发硬的家常烙饼就做好了，然后装入盘中即可开吃。
四、【软面烙饼】疑惑解答
软面烙饼煎制的时间与温度？
答：一般煎制烙饼的时候，它的温度应该控制在180度左右，时间不要超过5分钟。
烙饼火候的控制非常重要，首先要强调的一点就是热锅凉油烙的饼才好吃，用电饼铛是最好的，也可以用平底锅或铁锅制作。先把锅预热一下，可以用手在上面试一下温度，有明显的热气就说明锅子预热好了，然后给锅里刷上一层食用油，把饼胚放进去，在给饼上面刷一层油，可以锁住饼中水分，盖上锅盖开始烙饼，盖上锅盖这种密闭的环境也能最大程度保留饼的水分，直到烙到饼变色的时候表面在刷一层薄油翻面继续盖上锅盖烙制，1分钟一翻面，烙至饼鼓起而且两面金黄就可以出锅，饼成熟很快，一张饼的烙制时间不要超过5分钟。在用电饼档烙饼时，它的温度是机械控制的不用担心温度，如果是平底锅或铁锅就要控制火候，锅温一般控制在180度左右，全程用中火，一定不要用大火或者小火，大火会外焦里不熟，火候太小成熟慢，就会流失水分饼又干又硬。
好啦，以上就是我对家常烙饼怎样做才会又软又香，多层，而且好吃，放凉也不会发硬的个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。#青云计划##【闪光时刻】主题二期#
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