椒麻鸡片

椒麻鸡片是一道非常著名的川菜凉菜,其肉质细嫩,麻香爽口,是川菜凉菜当中,椒麻味型的代表菜之一。麻椒鸡片没有放辣椒,口感麻而不木,葱香四溢,入口回味无穷,鸡肉连着鸡皮,脆嫩爽口,略带嚼劲,可以说是夏季最清凉的一道菜品了。

凉菜椒麻鸡的正宗做法(葱香四溢的椒麻鸡片)(1)

市面上有很多椒麻鸡、椒麻鸡丝鸡片的菜品,但真正的椒麻鸡片,从外表上看起来就与一般的椒麻鸡完全不同,整齐切块的带皮鸡胸脯肉,上面还点缀着绿色的酱汁,盘子里也是浅茶绿色的酱汁,完全看不见了花椒的踪影。但若是细细品尝起来,花椒的麻味却又十分突出,紧随其后的是小葱略带辛辣的清新香味。

而现在很多餐厅卖的椒麻鸡片却不是最传统的做法,现代的做法加入了辣椒油,所以你会发现有的地方的椒麻鸡丝鸡片酱汁并不是茶绿色,而是红色。传统的做法椒麻香味醇厚却又不会过分刺激,是三伏天很受欢迎的一道凉菜, 青绿色的酱汁,看着就很有食欲。

传统做法中,老师傅都坚持要用手工完成椒麻糊的制作,精选的汉源花椒,用刀背轻轻拍碎去黑籽,然后剁碎成花椒末,比起料理机加工而成的花椒蓉香味和麻味都更加突出。汉源花椒是川菜中最不可或缺的一味调料,汉源花椒气味辛和,虽然香气不如别的青花椒浓烈,但味道却更加醇厚。

椒麻味代表菜:椒麻鸡丝、椒麻桃仁、椒麻肚片、椒麻腰片

凉菜椒麻鸡的正宗做法(葱香四溢的椒麻鸡片)(2)

椒麻鸡片

椒麻鸡里面没有辣椒,很多人看着图片,就认为这道菜是用青辣椒制作的,其实不然。在传统椒麻鸡的制作原料里,根本没有辣椒。这道菜用了青花椒,但又看不见花椒的身影,之所以看不到花椒的影子,是因为花椒和葱叶一起剁碎做成细蓉状的酱汁,虽然颜色也是茶绿色,但是大部分绿色都是小葱带来的,麻香爽口又略带清香。

主料:鸡1500g(1只)

辅料:青笋50g

调料:椒麻糊12g、姜片5g、葱段15g、精盐4g、料酒8g、香油5g、味精1g、鲜汤35g、酱油2g

椒麻糊的做法:青花椒5g、小葱葱叶50g、色拉油30g。葱叶洗干净去除水分备用,青花椒用水泡软,去掉黑籽后和葱叶一起剁成细末,放入碗中加入烧热到120度的热油爆香,晾凉备用

凉菜椒麻鸡的正宗做法(葱香四溢的椒麻鸡片)(3)

调味方法:

1.整鸡放入凉水锅中,加入姜片、葱段、料酒煮至断生,撇去浮沫,捞出用原汤浸泡至凉透。

2.葱叶洗干净去除水分备用,青花椒用水泡软,去掉黑籽后和葱叶一起剁成细末,放入碗中加入烧热到120度的热油爆香,晾凉备用。

3.青笋洗干净切成菱形的片,放盐腌制去除水分。

4.晾透的鸡将鸡脯肉连皮一起斜刀片成薄片。

5.椒麻糊加精盐、香油、味精、鲜汤、酱油调成椒麻味计,将青笋片垫在盘底,放上鸡片按顺序围成一圈,淋上椒麻味汁即可。

注意事项

1.煮鸡肉必须要冷水下锅,大火加热至沸腾然后撇去浮沫,煮熟一定要用原汤浸泡晾凉后才能进行刀工处理。

2.味汁的颜色以浅茶色为主,与主辅料的用量要恰当,不能压过主料的本味。

3.花椒和葱叶要剁细,保持成菜效果美观。

凉菜椒麻鸡的正宗做法(葱香四溢的椒麻鸡片)(4)

,