真空包装的低温肉制品，放了40－50天左右，有部分产品会表面出水，可能是因为微生物的繁殖造成了蛋白质结构被破坏，小分子物质增多，脂肪分解，产品结构被破坏，致使产品保水力下降造成的。
出水的产品会有表面发酸的原因，可能是加工时卫生控制的不好或者原辅材料初始细菌较高，或蒸煮后预冷不充分，残留的嗜热、耐热的细菌分解脂肪和淀粉类物质所致。另外的原因也可能是防腐剂的酸味，但这种酸味一般产生较早期，生产一周内即能发现酸味，不需要过长的时间即可发现。
解决的办法：
1.加强空气、设备等的消毒，控制坏境、设备卫生，减少生产过程中的二次污染。
2.腌制滚揉时控制好真空度，减少空气中的微生物污染。
3.控制原辅料卫生，降低初始细菌，减少原辅料携带微生物。
4.严格控制肉馅的温度，防止微生物繁殖，造成初始细菌过多。
5.蒸煮后快速冷却，防止残留的嗜热、耐热的细菌繁殖
6.合理使用防腐剂，做好产品的防腐。
7.少用脂肪类原料或加强产品的乳化功能，减少微生物分解脂肪，破坏产品结构，导致产品出水产酸。
8.加入一定量的乳酸钠配合防腐剂使用。
变酸是乳酸菌繁殖造成的。如果包装时卫生控制的不好，40到50天是达不到的。应该做保存试验再确定保质期。
腐败的过程是这样的：先变酸，后变臭，这是由于细菌先利用糖，使PH下降，糖耗光后开始利用蛋白质，这时变臭。涨袋通常发生在常温流通的产品上，若低温流通是变酸，很少有产气的现象，这是乳酸菌引起的。在变酸之前实际上细菌已经超标了，在没有达到10的6次方以上时，感官时察觉不到的。
若产品只是真空包装，冷藏能达到20天就不错了。若二杀达不到灭菌的程度，产品是不能常温流通的。
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