冬季正是吃鲤鱼的时候。很多好友认为鲤鱼不好吃，其实这是误解噢。论肉质，鲤鱼确实不是“小鲜肉”级别的，但只要烹饪手法到位，独特的绵软口感，嘿嘿，那也是相当完美滴。恰好今天买到一条野生的三斤多的大鲤鱼，先来个最传统的做法，用东北大酱（其实就是朴实的黄豆酱）“炖”着吃。
看看这条鱼的新鲜度，不错吧！从腹部剖开，宰杀、洗净，鱼籽单独留出来。
接下来最重要的一步：抽骚筋。这根筋其实就是鱼背上的一根白线，是鱼感知水流的一种“传感器”。之所以要抽掉它，是因为这玩意儿腥味儿很大。来看下图演示方法：先从鱼头、鱼尾分别垂直切一刀，深度达到鱼骨那里就行，不能切断噢，切好之后把鱼平摊在砧板上。然后注意看图3，从鱼头那里，用左手拇指和食指的指甲小心夹住那条白线，右手把菜刀在鱼背上轻轻平拍，左手顺势缓慢地将其抽出。
鱼的两面都有一条筋，如法炮制，看看下面这就是一条完整的筋。总之抽骚筋的关键，用刀轻轻平拍的同时，抽的力度要适中，速度要缓，不然容量抽断掉。
考虑到这条鲤鱼比较大，怕炒锅炖不下，我给它切成了三段，并且在每一面都打了花刀，易熟透，且更易入味儿。
为了进一步避免“腥”味儿，打好花刀后，两面撒一点盐，抹匀，腌制七八分钟，不超过十分钟就行。
利用这几分钟时间，切一点配料：干辣椒段、杭椒段、姜片、蒜粒。然后把鱼籽冲洗净备用。
把黄豆酱准备好，适量即可，比例没有太多参考，想吃酱味浓郁的话可以放多两勺，这个灵活掌握。但黄豆酱通常是有咸味儿的，所以后续放盐的时候要掌控好。
腌制后的鲤鱼，用冷水冲洗掉血水，然后沥干水备用。
锅烧热，倒多一点油，用小火依次煸香姜、蒜和少许花椒粒，随后把酱和干辣椒段下锅，酱要小火快速炒散，一定要炒香。
随后往锅中加水，鱼直接放进去，摆放好。注意水量，没过鱼身2/3即可，转大火炖。水快要开的时候，加一点料酒进去。
紧接着开始调味，加入少许的盐和胡椒粉，老抽、白糖可略微多一点。汤水煮沸后，撇去浮沫。然后盖上锅盖，大火炖。这个过程中不需要再去翻动鱼身。
约20分钟后，掀开锅盖，用平锅铲往锅底探一下，看看有没有粘底。此时仍然保持大力炖着，锅中汤水量约只有1/2了，汤汁越来越浓稠。
仍然不要翻面，随时往鱼身上浇汁，促进入味。这个过程就不需要盖锅盖了，就这样时不时浇着汁。
汤汁约只有1/4时，下鱼籽煮，然后盖上锅盖炖十来分钟，中大火炖，确保鱼籽熟透、入味儿。
确保鱼籽熟透后，进入最大火收汁模式，但不建议把汤汁完全收干，保留1/5或1/6泡饭吃，老爽啦!
杭椒段在出锅前1-2两分钟放就行，可以提鲜、增加复合鲜香的口感。
回到开头说的那句话，鲤鱼只要烹饪方法到位，相当好吃。您也试试？
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