提到茴香类型香料的代表，对于我们国人而言，很多朋友会第一个想到八角，在卤水香料之中，甚至有一些朋友觉得小茴香就是一种味道比较淡的八角，但是事实上小茴香身上的料性和八角有着不少的区别。
同为茴香类型的香料，八角的香料个性十分热情奔放，就算是很短的接触时间，它依旧可以将情感释放得十分饱满。而小茴香作为一种我们土生土长的茴香，它的料性中却有着一种我们中国人特有的温婉。在古代不少士大夫阶层认为小茴香具有君子之风，初见时它是淡雅，时间久了才能发现它的内涵丰富。这两种特性在卤水中最直接的表现，那便是出香速度。八角的出香速度要明显迅速，这也使得人们在刚开始使用小茴香时盲目加量，殊不知只要给予足够的时间，小茴香也可以释放出浓郁的芬芳。
正式因为它们的这种特性，八角引领卤水的前香，让人在第一时间感到的浓郁的香气，而小茴香引领的前香，它给人的感觉是一种清新的儒雅。小茴香的这种温婉的性格，使得它可以用于卤水中调节八角浓郁的香气，但是反过来八角却无法调节小茴香。
小茴香可以被用于卤水的后香，它可以助力回口香气的悠长，例如搭配上常见的后香香料，如丁香、砂仁、香菜籽等等香料，它都可以让后香这个整体的表现更为优异。而八角基本上不会对于后香的回口香气发挥作用，只能作为一位能力强大的前锋，并无法做到小茴香那般进可攻，退可守的情况。
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