对于乐山本地人来说，乐山是一座翻滚在红油之上的“吃货之城”，在众多的乐山美食之中，麻辣烫以它的鲜香爽辣红遍全国，成为了乐山市井之中最让人喜爱的佳肴。
一座城市饮食习惯和味道的养成，总是和它的自然地理环境分不开的。乐山，古称嘉州，位于四川盆地西南部，坐落在岷江、青衣江、大渡河三江交汇处。
三江交汇的水文分布使船工和纤夫成了乐山必不可少的一道风景线——湍急的水流中若要逆水行舟，加上船只及载货的重量，上行会非常困难，于是，吆喝长啸着、使尽全身力气弓腰拉纤的纤夫，就成为了江边最常见到的身影。
船工和纤夫在行船、拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放入当地产的海椒、花椒、八角、小茴香等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿——这便是最初始的麻辣烫了。花椒、海椒等等这些去除湿气寒气的配料，对于长期在乐山当地阴湿多雾的气候条件下以及湍急的江水环境中劳作的船夫、纤夫们来说再适合不过了，因此这种吃法因其简便易行且有益身体，很快便在江边流传开来。后来，码头上的小贩看到了其中的商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。
时至今日，麻辣烫已经被全国各个城市的人们所熟知。不过，却很少有人知道麻辣烫来源于乐山，发源于岷江边，并与岷江边那些唱着劳动号子的纤夫有不解之缘。
令麻辣烫在全国进一步成为“网红”的，源于《舌尖上的中国·第三季》，在第二集中，麻辣烫作为川菜的代表亮相，引发无数吃货心驰神往。而这家引起关注的麻辣烫店就是“乐山牛华八婆麻辣烫”。不过令人没想到的是，创始人“八婆”竟然不是一位女性，而是一名年近六旬的大叔张永贵。
说起开麻辣烫店的过往，张永贵回忆道，年轻时他在当地本来是开豆花饭店的，那时牛华镇上有路边摊麻辣烫，只有一个锅，菜品烫好了就给顾客带走吃。张永贵觉得路边摊不方便，就想在自己店里整麻辣烫，让客人坐着吃。从一张桌子到三张桌子，从最初几个荤菜到10多个荤素菜品，渐渐地生意越做越好。后来，因为大家都叫他“八婆”，张永贵就干脆给店起名“牛华八婆麻辣烫”，他的店便也渐渐声名远播。
很快，时间一晃过了30年，张永贵开在乐山牛华镇上的店位置未曾改变，味道却在不断改进。谈起麻辣烫的“秘诀”，张永贵说，菜品、底料、蘸水，每个环节都必须精益求精。首先是选菜，都是自己和老伴亲自去菜市场选购新鲜时令菜品；其次是炒底料，20多种调味料混合，其汤汁以鸡汤加入四川盆地中出产的桂皮、八角、茴香、汉源花椒、干辣椒段、豆腐乳汁，再加入胡椒、三奈、白芷、陈皮、料酒、醪糟汁等熬制而成。
再就是是蘸碟，分干碟、油碟两种：干碟以手工辣椒面为主，辣来得很慢，但是后劲很足，蘸干料既可以提升辣度，又可以提升鲜度，还可以适当加一点自己喜欢的配料，比如芝麻和花生；油碟以香油配香菜、辣椒、葱花、花生、蒜泥等，既减去了油腻，又帮食物提香，百搭且爽口。
“麻辣”，是川菜中特有的风味，全国吃辣的城市非常多，却只有四川的辣，是麻辣。“麻”主要来源于汉源花椒，它们生长于四川省大相岭泥巴山南麓，那里冬暖夏凉，四季分明，高地寒冷，河谷炎热，雨量偏少且不均，气候垂直变化大，得天独厚的气候生态环境孕育了汉源花椒独特的风味和优良品质；而“辣”则来源于在四川境内普遍种植的海椒，它们生长适宜的温度在15-34度之间，正适合在四川盆地的亚热带湿润气候中生长。乐山位于四川盆地西南部，常年云雾缭绕、阴湿多雨……在食材中加入花椒和海椒，具有非常好的温中散寒、除湿气、止痛的功效。所以，有“麻”有“辣”的乐山地道正宗麻辣烫，不仅美味，还对当地人们的身体健康非常有利。
在乐山的街头巷尾，大大小小的麻辣烫店门庭若市，一张桌子，一口锅，围着的一圈人，就是一个故事……来到乐山的游人们，都必须要去寻得一家麻辣烫小店，坐下来，点上一桌菜品，烫上一锅麻辣烫，品一品正宗的乐山味道。
自从20世纪80年代以来，四川省一直是出省务工人数最大的省份之一。正所谓“一方水土养一方人”，当劳务川军走向全国，川菜也随着四川人的脚步走遍全国各地。他们带着对川蜀之地这片故土的思念，或把川菜作为家常菜款待朋友、客人，或在外经营起有家乡特色的川菜馆……川菜的麻辣鲜香开始在各个城市留下独特的印记。而作为川菜一大特色的麻辣烫，自然也跟着在各大城市落地生根了。
还有一个原因就是，麻辣烫的食谱具有广泛性，炊具简单，不受场地限制，方便快捷，经济实惠。一碗热腾腾的麻辣烫食材多样，肉类、豆制品、蔬菜等一应俱全，足以解决温饱，同时用时短，方便快捷，符合当下快节奏的生活方式。而且麻辣烫口味刺激，香气扑鼻，食材又丰富，对人的味觉实在具有诱惑力，还可以按自己的口味随意搭配，有可选择性，不受约束，喜爱减肥的女孩子还可以选择又好吃又低脂肪高营养的素食……也难怪麻辣烫会深受广大吃货的喜爱了。
毋庸置疑，麻辣烫这种当年诞生在岷江边、来源于纤夫的美食，如今已经与乐山人的起居饮食融为一体，有乐山的朋友还曾经发微信朋友圈说：“这年头没吃过麻辣烫的，都不好意思说自己是乐山人。”麻辣烫鲜香滑嫩，麻辣适口的味道不仅烙印在了乐山人祖祖辈辈的味蕾里，更传出了乐山，传出了四川盆地，带给了全国的人们回味悠长的乐山风味。
