老面馒头又名发面馒头、戗面馒头、纯碱馒头等等，老面馒头比酵母馒头有更嚼劲和麦香味，面粉通过长时间的发酵，会把麦香味发挥得淋漓尽致。
只有兑碱的传统馒头，蒸好后才会表面像开了花一样，酵母馒头则不会的，这种自然的裂纹，使馒头更加有食欲也更加漂亮。
称量好600克中筋面粉放在大的容器中，加入300克凉水。（中筋面粉就是我们平时做馒头做饺子用的面粉）
将250克的老面掰成小块，一起加入容器中，这样可以使老面分布均匀一些。
将面揉成团后尽量揉的光滑一些，放在温暖的地方发酵一夜。
第二天起来，面团已经发酵了，发酵成原体积的2到3倍大。
拉开面团的中间，呈蜂窝状组织，一次完美的发酵。
取4~5克的干碱面放在案板上，用手或擀面杖将结块的碱面擀开压碎。
把发酵好的面团放在碱面上，将碱面揉进面团中尽量多揉一会儿，这样碱可以中和面团中的酸，碱面可以稍微预留一部分，闻到面团没有酸味后就不要再兑了，如果实在没有把握，可以取一个小面团，在油锅中炸一下，掰开闻下有无酸味。
兑好碱面后，再分次加入200克干面粉揉进面团中，我分了三次加入，揉到面粉不粘手就ok了。
将面团揉好后，用刮刀从中间切开，分成两个长条状揉圆。
将面团分成100克左右的一个面剂，我一共分14个，剩下的面留出来做下次的面肥。
将面剂整形揉圆，揉成传统馒头状，放在刷有油的屉帘上，再次醒发40分钟。
醒发好后做一锅开水，开水上屉大火蒸20分钟。
我一帘放了七个馒头，正好两屉一锅就蒸出来了，看看刚出锅的大馒头有多么的诱人，记得小时候热馒头一出炉，我就会拿一个夹一块酱豆腐，大口大口的就把它吃掉了，真叫过瘾。
老面馒头充满着儿时的回忆，传统的是最好的，难道我真的是上了岁数吗？喜欢固有传统的守旧，哈哈！！！
掰开一个馒头，看看中间的组织非常的不错很有嚼劲，相信你也会爱上它哦。
暖心小贴士：
1.获取老面的方法有很多，可以到馒头铺买一块，也可以自己用酵种制作。
2.放碱的多少与发酵的时间和发酵的温度都相关，如果蒸好的馒头发黄，说明碱过头了，如果发酸就是碱少了，多蒸几次累积一些经验，慢慢就会熟能生巧。
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