天气步入寒凉之后，向来是“热量至上”的肉食季节，蔬菜的戏份似乎不多了！可对江南人而言却未必如此，一口水里来的新鲜时蔬，总是四季常需的。秋末冬初，正是茨菇上市的时节，它与红烧肉是绝配，增香解腻不说，还是一款药食同源的好食材！
本期电视专家：
徐铭恩
上海朵馥苑掌厨人
朱焜
上海市中医医院药膳科副主任医师
上海药膳协会副秘书长
水中八仙之一“茨菇”所谓"水八仙"其实是八种水生植物，分别是：莲藕、芡实（鸡头米）、莼菜、水芹、茭白、茨菇、荸荠、 菱角。而茨菇是眼下正值时令的当季食材，上市时间为10月上旬至年底，口感细腻、绵实，略显甘甜，味道与山药略微相似。
茨菇不是“菇”
茨菇虽然名字中带有“菇”字，但茨菇并不是一种食用菌，而是一种淡水植物，生长于浅湖、池塘和溪流，是无公害绿色保健食品中的上等珍品。
茨菇又称“慈姑”
之所以叫慈姑是因为一株慈姑生有许多球茎环侍，如此母爱抚孩子，故名慈姑。民间有慈姑一母十二子之说，也有“多子多孙”的美好寓意。
茨菇的功效与作用营养价值
茨菇是低脂肪、高碳水化合物的食品，其主要成分为淀粉、蛋白质和多种维生素，富含铁、锌、硼等多种的微量元素。它非常容易消化吸收，是代替米麦作为特异的杂粮的不二之选。
药用价值
《本草纲目》载其气味苦、性凉微寒、无毒，厚肠胃，止咳嗽，有着补中益气等功效。茨菇不仅是水生食物，而且还是独具食疗功效的“良药”，具体有以下几方面：
润肺
茨菇有滋阴润肺、去除肺燥肺热的功效，能使人呼吸畅通。
护心
茨菇含有多种微量元素，具有一定的强心作用，可以保护心肌细胞，预防或是缓解心悸、心率失常等。
防癌抗癌
茨菇含有秋水仙碱等多种生物碱，可提高癌细胞中的CAMP水平，抑制癌细胞有丝分裂的癌细胞的增殖。有抗癌肿、解毒消痈作用，常用来防治肿瘤。
4
解毒利尿
茨菇能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，有利尿、消水肿作用。
治脚气
因水土不服而遇脚气发作时，可用慈姑煲汤代茶喝，或加花生和苡仁同炖饮食收效更大。
茨菇吃起来有苦味有何办法解决？茨菇味道很有特色，它有特殊的香气和苦味，就如同喝茶，吃几口之后，就有一些淡淡的回甘。尽管如此，还是有很多人吃不惯这份“苦”，纷纷摇头摆手拒绝。但其实，只要掌握一定技巧，便可去轻易去除这份苦涩！
第一步挑选
茨菇顶芽营养丰富，但苦味也大都集中于此。在挑选的时候，注意观察球茎顶芽连接处的皮色，不要选购发绿的茨菇，这种往往偏苦。
第二步清洗改刀
买回来的茨菇用水洗干净，先将球茎的表皮和变形叶除去，再将底部的蒂切掉并去除球茎上多余的根须。顶芽是可以食用的，但如果一丁点苦都不能接受，建议一并去除。
第三步焯水
将茨菇根据需求做改刀处理后，烧一锅开水，加1勺白醋/麦芽糖，倒入茨菇焯烫1分钟，接着再拿去炒制或者炖煮，就没有苦味了。
教你三招轻松挑出好茨菇~茨菇也有好坏之分，那么怎样才能挑选到质量好的茨菇呢？有三大要点可循：
要点一季节
买茨菇也要看季节的，春节附近也就是深冬季节买的茨菇会比较好吃，春天买到的茨菇味道就要稍微差一点了。
要点二形状
市场上出售的茨菇分成长形和圆形两种，长形一般有三节，肉质较粗，口感香脆；圆形淀粉含量丰富，肉质较为细腻，口感略苦。所以在挑选的时候，可根据个人口味选购。一般来说，炒制可选择三节长形茨菇，而炖煮类可选择圆形茨菇。
要点三新鲜度
挑选茨菇的时候，应注意一定要选择那些形状完整、有光泽有重量感、结实无裂开或缺损、纹路明显、无皱缩纹或变色、不腐烂的块根。可以通过包衣松散程度判断是否新鲜，紧致的比较新鲜，而包裹松散的内里往往存在霉点的情况，需谨慎购买。
四道茨菇的美味吃法~经典小吃
茨菇脆片
在江南地区，诸如苏州、扬州等地，当地人用了一些精致的小心思，将茨菇切成极薄的片，上锅油汆，做成的茨菇脆片，颜色淡黄，苦中泛甜，是道松脆味美的小食。
食材：茨菇、油50毫升、适量盐
做法
1.茨菇去芽洗净，取其球茎部分切薄片，越薄越脆，组织松不好切就借助工具削薄片，效率更高；
2.将茨菰片在清水多冲几遍，以滤掉淀粉，用厨房纸巾吸干多余的水分；
3.锅内放油烧热，油温不能太高，控制在70℃为宜，油炸时间不宜过长，基本上控制在5分钟左右；
4.炸好了直接吃就很美味，当然你也可以趁热撒上适量的盐粒和白糖调味，尽快食用，存放时记得避潮即可。
传统吃法
茨菇红烧肉
因为茨菇的苦，吃它常离不开浓油赤酱的烧肉做法。不论是排骨还是大盘的五花肉，遇上了茨菇，烧出的整道菜就称得上是肥而不腻、鲜香可口了。
主食材：五花肉750 克，茨菇8 个；
配料：料酒一羹匙，老抽一羹匙，生抽二羹匙，陈醋三羹匙，冰糖30 克，葱半棵，花椒、大料、干辣椒少许。
做法
1. 五花肉切块焯水，晾在盘中；
2. 茨菇洗净削皮（特新鲜的也可不削皮，把须摘干净即可），切成滚刀块；
3. 炒勺少许底油化冰糖，放入五花肉炒糖色；
4. 加适量料酒、陈醋、酱油、老抽、花椒、大料、葱段，并翻炒一下；
5. 加开水没过食材，烧开后转小火慢炖至酥软即可。
药食同源
茨菇陈皮鸡汤
茨菇有温中补脾、益气活血等作用。连吃数日，可治脾虚乏力、咳嗽痰血等症。
食材：茨菇250克、老母鸡半只、陈皮3 克、姜片少许。
做法
1.热锅冷油，姜片爆香，先将切好的鸡块炒至表皮金黄，微微逼出鸡皮中的油脂；
2.倒热水没过鸡块，加入茨菇和陈皮，中火慢炖10分钟；
3.出锅前按个人口味加盐调味，连鸡肉及汤一起食饮。
创新吃法
茨菇奶昔
最后需要注意的是，茨菇虽然是食品与药物兼优，但它有行血作用，家中或亲人有孕妇的话不宜多食，切切留心注意，勿要贪吃茨菇。
,
