曹操这一生和青梅有不解之缘。

  先是在出兵讨伐张绣时,士卒口渴,于是曹操传令说:前方有梅林,梅子酸甜解渴。将士们听得口舌生津,便解了口渴。

  至于另一件事,当然就是闻名天下的“青梅煮酒论英雄”了。“今天下英雄,唯使君与操耳”。

  

美味小龙虾好吃到根本停不下来(吃小龙虾再也不愁辣了)(1)

  不过很可能,《三国演义》里整幕煮酒论英雄,只有那句经典台词是真实发生过的(因为只有它见诸《三国志》);至于青梅啊、煮酒啊,全是罗贯中给添油加醋加上去的。

  另外虽然“青梅煮酒论英雄”已成俗语,在《三国演义》小说原文里却不是真的把青梅泡在酒里,而是一边赏梅,一樽煮酒,再用一盘青梅下酒。

  

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  (老版三国演义电视剧里煮酒论英雄这一幕,直接把青梅放酒里煮,其实不符合原著。)

  古人喝酒前常要“煮”,即把酒加热。

  那是因为彼时的酿酒工艺并不成熟,因此酒体里往往会残留少量诸如甲醇这样的有害物质,喝了不仅会头疼,更有可能把眼睛弄瞎。而古人发现把酒加热后再喝就不会有这样的问题,于是煮酒成了常规操作。

  ——实际上,那是因为酒里面像甲醇这样的有害物质,大都是高挥发性的,稍微加热一下就挥发掉了。

  至于为什么佐酒要用青梅,而不是用肉或者现做的下酒菜呢?那就不得而知了。

  我个人猜测是:仍然是因为两千年前,酿酒工艺不成熟,酒的发酵程度并不深,因此成酒的残余糖分较多,味道偏甜,用酸酸的梅子来搭配,正好。

  千年以后,陆游有诗篇“煮酒青梅次第尝,啼莺乳燕占年光”,也是这个意思:煮过的酒和青梅要“次第尝”,喝一口酒,吃一口梅,再喝一口酒,再吃一口梅,越吃越口舌生津,越喝越思绪飘然,还有莺莺燕燕的啼声助兴,好不快活。

  

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  哪位要问了,何必一口酒一口梅子这么麻烦,还不如直接把梅子泡在酒里得了,现代的梅子酒,不都是这样吗?

  实际上还真是如此,现代青梅酒的工艺确实发源于中国,而且历史悠久;并且,和中国的米酒一样,在漫长的历史过程中向东传到朝鲜半岛和日本去。

  

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  现在,饮用青梅酒在日本早已蔚然成风。不仅有很多专门酿造梅子酒的厂家,而且几乎所有的酒厂,不论是清酒厂、烧酒厂还是威士忌酒厂,都会“不务正业”地推出梅子酒产品。

  少量高端货甚至会用到大吟酿清酒作为梅子酒的基酒,又或者像山崎那样,用昂贵的橡木桶来陈酿梅子酒后再出厂;中端的日本梅子酒则往往会用普通清酒又或者乙类烧酒(罐式蒸馏器蒸馏)为基酒;更便宜一点的,则直接用酿造酒精或者甲类烧酒(连续式蒸馏器蒸馏)。

  

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  此外,家酿青梅酒也很常见。在日本文艺片大神是枝裕和的《海街日记》中,女神绫濑遥和几个如花似玉的妹妹一起做家作梅子酒的情景,让人印象深刻。

  那么,中国的青梅酒是什么情况呢?

  青梅酒在中国属于露酒。其实国产的品牌相当多,但目前并没有很有名的大牌子;另一个遗憾则是,更多厂家习惯于用食用酒精作为基酒——这当然说不上有什么错,但是中国的国产酒品种本来十分丰富,从不同甜度和工艺的黄酒,到各种香型的白酒,都很有做基酒泡青梅的潜力,值得探索一番。

  “梅见”就在青梅酒的基酒上做出很多探索,并最终确定以高粱酒作为其基酒。众所周知,虽然中国白酒的香型众多,工艺各有不同,但高粱几乎是所有主流香型的核心原料(或之一)。

  

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  (红皮高粱和不锈钢蒸馏器搭配,蒸出的中国传统高粱酒,就是梅见的基酒。)

  再加上鲜有别国以高粱酿出美酒,因此以高粱酒作为国产梅子酒的基酒,也颇有最炫民族风之意。

  至于青梅酒的另一个灵魂——青梅,梅见采用的是广东普宁的青梅。

  普宁的青梅种植历史过两百年,此地的青梅果粒大、肉厚、核小,而且酸味丰富、梅香浓郁,获得过国家地理标志产品认证。

  

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  梅子采摘以后,必须在72小时以内去蒂,然后加入冰糖腌渍90天以上,浸出带有清爽梅香、酸甜平衡的青梅汁。

  最后把这青梅汁与甘甜柔顺的小曲固态发酵高粱酒糅合起来,便有了这款纯国产青梅酒——

  梅见。

  目前梅见有原味和烟熏风味这两款,前者酸甜清爽,后者风味浓郁醇厚。

  白色酒标的原味“梅见”青梅酒在2019香港国际葡萄酒与烈酒大赛(HKIWSC)中斩获银奖,出师大捷。

  而且这一款还很适合用来配餐。

  青梅本身富含大量酸味物质,比如有机酸,可促进睡液分泌,有利肠道消化,在餐前饮用有助开胃;此外还有枸橼酸,能促进体内代谢,因此也可以于餐后饮用帮助消化。

  

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  但更重要的还是味道:它带有淡雅的梅子香和花果香气,口感酸甜清爽,在配餐中很容易成为不同风味菜肴之间的最大公约数。

  我们特地尝试用梅见搭配了很多不同类型的菜肴,以验证这个假设,事实也并没有让人失望。

  

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  第一道菜是清蒸膏蟹,它的蟹黄非常丰腴,香浓到极致,甚至接近当季的大闸蟹,腻得封喉;所以很多人吃膏蟹或者大闸蟹时,喜欢蘸醋解腻;而一杯冰镇的梅见则全方位覆盖了醋起到的作用, 喝一口就能让口腔清爽,而关键是,梅子的清香还能烘托蟹肉的鲜甜。

  

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  接下来则是鱼肉。广东人喜欢清蒸鱼,因为这能保留鱼肉的鲜甜味和嫩滑口感。我们在吃鱼之前先喝一口梅见,此时留存在舌尖上的酸甜果香,能进一步烘托出鱼肉的鲜甜味,相得益彰。

  

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  吃完清爽鲜美的菜式,我们决定给梅见一些更高难度的挑战,于是又点了风味极为霸道的酸甜排骨。这道菜在酸甜中夹杂着猪肉的香味,还有一些油脂感,而梅见同样酸甜交织的香味,跟酸甜排骨的风味非常融合,还有驱除腻感的作用。

  

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  最后,我们还尝了饭桌上的大杀器——小龙虾,还是麻辣的。

  这麻辣小龙虾吃着真香,可是越吃越辣,吃兴正浓的时候,却不得不停下来缓一缓,喝口水什么的。所以我们在梅见里加些冰块,冰冷的口感可以缓解辣感,而酸甜的梅香又能平衡麻辣味,吃一只虾喝一口梅见,超级开胃。

  而且,在许多人一起围坐大块朵颐小龙虾的时候,梅见也是非常合适的配餐选择,因为它清爽、酸甜的特质,平易近人,非常接近最大公约数的效果,让不同口味的人都能接受。

  这样以高粱酒搭配普宁梅的纯中国配方青梅酒,或许就是解锁千变万化中国菜的配餐密钥了。

  

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  酒足饭饱以后,酒兴正酣,正合适一个酒鬼喃喃自语道:好久没见,好酒,梅见。

【饮识分子】系美酒专栏作家黄山运营的自媒体,旨在以有趣的方式普及酒知识。

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