剁椒鱼头可以用哪些鱼头（剁椒鱼头只用了鱼头）

剁椒鱼头只用了鱼头，鱼身到底去了哪儿？20年老厨师来告诉你！

导语：剁椒鱼头是一道经典的湘菜，它的味道融入了鱼头的鲜味和辣椒的鲜辣，吃起来鲜辣适口、肉质细嫩，风味独特，别具一格。记得第一次吃剁椒鱼头是在大学，超级的大一盘，非常爽口下饭，我和几个同学一吃就喜欢上了，以后每次去湘菜馆吃饭，必定会点这一道菜。

吃了这么多年的剁椒鱼头，我一直存在着一个疑问，这道菜只用到一个大鱼头，那么鱼身到底去了哪儿呢？后来，我请教了一个20年老厨师，困扰在心中多年的疑问终于解开了。今天我们就一起来了解一下吧！

做剁椒鱼头这道菜，鱼头必须要肥美，身子必须要瘦小，厨师们经过经过千挑细选，可真的找到了这么一种鱼，它的身材比例极度不协调，就像是长歪了似的。你瞧一瞧，它的脑袋特别大，而身子又特别苗条，跟常见的鱼类品种完全不一样，有人用了八字词语精辟地总结：“头大如斗、体小如针”。

这种鱼的名字也十分形象生动，被称为“缩骨大头鱼”，也叫做大头鱼、胖头鱼、鳙鱼等。

除了剁椒鱼头之外，还有红烧芋头、鱼头豆腐汤、砂锅鱼头等菜式，这都是需要大量的鱼头。对于缩骨大头鱼来说，鱼头的价格要远远高于鱼身，按照市场价，目前一斤鱼头约等于两斤鱼身。说实话，买这种鱼就是为了吃鱼头，而不是为了吃鱼肉。

本来鱼头已经占据了差不多三分之二，剩下的鱼身也没有多少。对于鱼身处理，有的人选择直接丢弃，有的人收集起来制作饲料。而有的商家却在菜式上打起来“小算盘”，他们会在剁椒鱼头上加上部分的鱼身，以此来节省食材成本。曾经有个朋友吐槽过，之前他去吃剁椒鱼头，结果却吃了个“剁椒鱼”，因为鱼头和鱼身的分量都一样多。

这种缩骨大头鱼长得非常怪异，可不是基因突变的原因，而是人工干预的产物。正常的大头鱼，虽然头大身小，但是还达不到市场的要求。于是养殖户就绞尽脑汁想办法，想着怎样才能把鱼头变得特别大，身子缩得非常小。于是他们使用电击、针刺、低温处理等各种残酷的方式，给鱼苗的脊椎造成永远的伤害，这样鱼身就不会再长大，只剩下鱼头继续发育，这就成为了“缩骨大头鱼”。

不过，以上提到的几种方式，必须要人工处理一条又一条大鱼头，这种工作效率太低了，而且不能保证百分百的成功率。因此，有的养殖户还用到了一些化学物质来抑制鱼身的生长。至于用了什么东西，就属于商业秘密了，目前我们无从考究。

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