迷你长棍面包
长棍面包不仅是最著名,同时也名列最长面包名单之中。它的标准长度并不适用于大多数的家庭烤箱,因此我编写了迷你版本。你可以购买带曲面的长棍面包专用烤盘,烘烤出来的面包会呈现漂亮的圆弧形状,但是使用一般的烤盘也不会出什么问题。
源自书籍:《全法国最好吃的书》 P294〜
《长棍面包与巴黎风情》纤细的体态、修长的身形、美丽的古铜色,长棍面包絶对有本钱耍姿态,也难怪会成为巴黎的缪思女神。《诞生》隐藏真实年龄 : 真正出现的年分无从追溯,但至少也有百岁了,因为1920年时就有以「长棍」指称面包的说法。《三围》一般而言,长棍面包的形状和重量都没有硬性规定。(法兰西学院字典Dictionnaire de l'Académie française)关于长棍的词条写的是「形状长瘦且重量为250公克的面包」。《近亲》笛子面包、绳子面包。
这款迷你长棍面包〜
我已用行动证明它好吃,截至目前我已做了五次,还意犹未尽…….
【面团】
高筋白面粉、盐、速发酵母、橄榄油、自来水、杜兰小麦粉(充作手粉)
杜兰小麦粉
【制作流程】
将面粉放入搅拌机的碗里,使用钩状搅拌头,盐撒在碗的一侧,酵母撒在另一侧。
将橄榄油和水缓缓加入碗里,开低速搅拌。
5分钟之后调至中速,继续搅拌5至10分钟,直到面团在搅拌头上形成光滑有弹性的团状。
注 : 保罗说「面团本身过于湿软难以处理,此外揉面所需时间甚久」>>>实作以搅拌机揉面,搅拌时间约保罗二倍
注 : 因面团很湿软在搅拌15分钟之后,为免再搅拌面团过热,采「料理的科学P.372」,静置约20分钟让面团自我分解(autolyse),再启动搅拌机重新搅拌至光滑有弹性。
拉扯面团时,延展性极高。扯下一块面团,用双手轻轻拉扯,如果能延展至30公分左右而没有破裂,即表示揉制完成。
注 : 保罗说「想要烤出完美的长棍面包需要注意,揉面时必须完全且彻底,使面团产生筋性」。
注 :我的面团可以拉,但没法拉到30公分
将面团放入抹了少许油的大碗中,以保鲜膜覆盖起来。
静置发酵2小时或至两倍大。
注 : 第一次试作(日本面粉),室温26度、面团终温27度、发酵约3小时(日本酵母)
注 : 第二次试作(法国T65),室温25度、面团终温24.6度、发酵约1小时10分钟(德国酵母)
将等量的白面粉和杜兰小麦粉混合成手粉备用。
注 : 面团很黏手,建议试作同学一定要用(白面粉 杜兰小麦粉),杜兰小麦粉防沾效果很好,不会因过多手粉而影响成品口感。
将面团倒在撒了手粉的工作台上,进行排气的步骤,将面团重复折迭数次,形成强壮有力的面筋。
将面团平分成2份。
将面团轻轻拉拢为长椭圆形,长边朝向自己。
将离自己较远的面团往中间折并用手压紧,再将靠近身体这边的面团往中间折,以指关节或指尖往下压紧。
将面团折起来,轻轻揉成长棍的形状,揉动时要保持面团的形状及紧实,并在尾端多加施力,形成长棍面包的特征。
注 : 保罗说「此外整形时要细心,并放入充满蒸汽的烤箱烤出外酥里软的面包」。
将整形好的面团光滑面朝上,接口处则藏在下方。在烤盘上铺烘焙纸,撒上足量的白面粉和杜兰小麦粉混合成的手粉,再将整型好的面团抬到烤盘上。将烤盘放入大塑料袋中,务必确定塑料袋的空间够大,面团膨胀起来时表面才不会碰到塑料袋。将面团静置发酵大约1小时,直到面团膨胀成两倍大。趁面团发酵时将烤箱预热至摄氏200度,在底层放入一个带边烤盘加热。
注 : 第一次试作,室温28~29度、发酵至二倍约1小时20 分钟、
注 : 第二次试作,室温24度、发酵至二倍约1小时20 分钟。
注 : 用二块塑料刮板移动整型好的面团,比抬的不易变型。 用「长棍面包专用烤盘」。
在发酵完成,预备烘烤的面团表面撒上白面粉和杜兰小麦粉混合成的手粉
注 : 用汤匙勺一匙混合手粉,倒入料理用滤网,轻拍滤网让粉落下,比用手撒均匀
注 :「 从酵母思考面包的制作」P30,如果在放入烤箱前先撒上多些粉类,粉类可以减少其受热。这个方法也可适用于想要使表层外皮的颜色稍淡时。
以利刀在表面划上三道斜痕,深度大约2公分。
将面团放入烤箱之前,在带边烤盘里注入1公升的热水。将面团送入烤箱烤25分钟,时间一到,把温度调降至摄氏180度,再烤10分钟,直到面包表面呈现金棕色并泛出光泽。将面包放在网架上完全放凉即可。
注 : 烘烤时间与书上一致
【2018.08.19 试作】
用日本面粉做法国面包
用日本面粉做法国面包的切片
【2019.04.05 试作】
为写开箱文再做
用法国面粉(T65)做法国的面包
一如往昔,必须学书摆拍
近看用法国面粉做的迷你长棍面包
用法国面粉做的切片组织
用迷你长棍面包做「增肌减脂鸡胸肉料理–越式三明治夹自制鲜嫩鸡胸肉」
【2019.11.03 试作】
因译者「松露玫瑰」推坑,说杰米的越式三明治很好吃,为了杰米,只好再做保罗。
再用法国面粉(T65)做法国的面包
译者的亚洲弟弟「杰米奥利佛省钱上菜–越式三明治」,华丽好吃!!!
没有积极「向上」的三明治。
看着三明治照片,问先生那张好?先生说〜除了第一张,其他都不好。去买三明治,谁会把料对着顾客,三明治的料,当然是要「向上」!!
【2019.11.11 试作】
为了把迷你长棍面包装入这个袋子,再做XD。
为了纸袋,逼迫保罗骚搔首弄姿。
一直搞不定怎么「装」才自然不做作,只好放弃「装B」计划!!
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