塘厦碌鹅,一道不折不扣的东莞山乡菜。
这依然是一道十分典型的粤菜,由始至终地讲究食材的天然和菜肴的色香味俱全。烹饪至色泽金黄的表皮,在出炉时的热气蒸腾底下散发着油光的诱人;内里细细包裹着足够入味的鹅肉,鲜嫩、且又多汁。
鹅肉原本的嫩滑和汤汁的馥郁香浓,相得益彰,水到渠成。
这是食材和配料完美搭配的最好体现了。
东莞人在料理上始终讲求顺应天时,物尽其用。
一道碌鹅的好吃与否,与之前介绍过的冼沙鱼丸一样,食材的选料和把关至关重要。想要烹饪好一只塘厦碌鹅,鹅的选择,是最重要,也是最为关键的。鹅肉不好,再煞费苦心的调料和精湛的烹饪技巧都将会是功亏一篑。
食材为主,调料为辅。作为锦上添花的调料绝不可以喧宾夺主。
这是粤菜的一个最为根深蒂固的理念。
这是对食材的敬意,更是对食客风尘仆仆不辞千里迢迢而来的尊重。
至于碌鹅的原料,博罗的走地鹅就是不错的选择。
每只走地鹅出生大约100天,约重8斤,因而又名“百日”鹅。只有这样的鹅,才会是塘厦碌鹅的最好选择。
不够斤两的鹅,经不起“碌”,肉质容易缩水;而太老的鹅,“碌”出来的肉质又太老,失去了韧性。
对鹅肉考究的选择和挑剔,是烹饪塘厦碌鹅的第一步。
不少外地人或许会以为,“碌鹅”就是“卤鹅” 的意思,其实不然。
“碌”这个字,其实土生土长的的东莞话。"碌",其实是煮的意思,粤语里面有个说法叫“碌熟”,也就是煮熟的意思。
顾名思义,塘厦碌鹅的做法,并不是作为一道卤味来烹饪,而是将鹅肉浸泡至调制好的汤汁里,再以猛火热油烹煮之。
鹅肉被浓郁的汤汁完全彻底渗透,而骨髓却和白切鸡差不多。
因而肉嫩而骨髓带血,让人不得不惊叹神奇。
正是因为塘厦碌鹅的做法比较特别,并不相同于传统粤菜的做法,因此塘厦碌鹅的味道跟传统的广东烧鹅完全不同,口味偏重,有些类似北方料理的感觉了,但是骨髓带血和保持肉质的鲜美又是粤菜的特点。
北方菜系口味偏重,而粤菜则讲求清淡。
但是这山川汤汤,河水森森。八道菜系本就应该是同根同源。
华夏的饮食文化的本由同根生,或许这就在塘厦碌鹅身上有了最好的体现。
而一道碌鹅要想有唇齿难忘的好滋味,这不仅仅需要对肉质的严加挑选,还需要精细调配酱料和耐心控制火候。
碌鹅的酱料包括豉油、糖、蒜、柱侯酱、八角、桂皮等,把酱料按一定比例调和好后,将其倒入鹅肚内,再仔细封好,这样就可以放进油锅中“碌”了。包裹着满当当酱料的鹅肉被放置在高达200多摄氏度的热油中,油水被炸得吱吱作响,肚内的酱料开始向外溢流,使得鹅肉充分入味。
至于怎样才能碌好一只鹅,这考验的是正是一个师傅的经验和手法是否老道。
锅里的油或多或少其实并没有完全正确的标准,这就需要老师傅的经验来把握。油多了,就成了炸鹅;油少了,又容易使鹅肉焦煳。
因此,能否在恰到好处的油锅里碌鹅,这是十分考验技术的事情。
并且,“碌”这个字还有一个意思:就是厨师在鹅下油锅炸的时候要做的一个动作——
翻滚!翻滚!再翻滚!
没错,隔一段时间翻动一下鹅身,既可以保证鹅面受热均匀,也可以使里面满满的酱料,能够更全面的流到鹅肉的各个角落。
翻弄几次之后,鹅被碌成金黄色,汁料完全流淌出来被鹅身吸收,并凝结成粘稠的汁料后,碌鹅就大功告成了。
然而花费在翻滚鹅身的时间,起码要半个小时至四十分钟。
始终保持着对食材的崇高敬意,并且包涵耐心和老练的技巧功夫,这是粤菜最根本的底蕴。
待斩件后,一道新鲜出炉的碌鹅就可以正式上桌了。
鹅皮香脆可口,有点像烧鹅的口感,但味道却又与烧鹅完全不同。
鹅肉皮脆肉滑,带着浓香的酱料汁味,但又不至于掩盖了鹅肉本身的野味。带着一身热气蒸腾出现人前的塘厦碌鹅,散发着浓郁的鹅香和酱料香,两者混合在一起,大概没有哪位食客可以抵挡这样的至高诱惑了。
塘厦碌鹅,或许就是这样一道,博取了各家之长的料理。
我始终坚信,料理始终是与当地的人文风情密不可分的。博取全国文化生机勃勃的东莞市,能够养育出塘厦碌鹅这道博取南北菜系之长的料理,或许是一件冥冥之中的事情。
料理应该是带着生命的。
充满生命力的料理,是会随着水土、人文的变化,而变化。
这道塘厦碌鹅,不也正是如此吗。
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