乐山的美食街道，与夜晚的缭绕烟火
图|图虫·创意
制图|钟阳白雪
流动的江河是古代的“高速公路”，舟楫往来，商贾川行，造就了河帮文化，又因地域文化的不同，而形成不同的河帮菜系。
河帮菜，随着江河的流动孕育而生。
曾经，有人把川菜以河帮形式分为五大河帮，分别是上河帮菜（成都菜为主）、下河帮菜（重庆菜为主）、大河帮菜（乐山、宜宾、泸州菜为主）、小河帮菜（嘉陵江流域的中游、渠江及川江北地区一带菜肴）、自内帮（自贡、内江、荣县、威远、资中一带）等。
在嘉州（乐山古称嘉州），除去城中盘根错节的古树，屹立在江边的大佛，置于峨眉之巅的云海，还有大河帮菜的风味浓烈，食摊的稠密，成为了岷江边上又一风景线。
几年前，我的朋友宋炜在重庆开了一家饭馆，他想把乐山一带的饮食风味带到重庆去，那一片地区过去就称为下南道。
顾名思义，既有下南道，就有上南道，但南道从何而来？
我考证了一下，南道的意思跟汉通西南夷这个大历史时期有关系，蜀与僰之间的道路，当时叫南夷道。
后来到了唐代，唐太宗依山川形便分天下为“十道”，其中有“山南道”，境域就包含了巴蜀的东北部地区。
上山南道西抵陇蜀，下山南道东接荆楚。
到了民国初年，南京政府认为四川辖域辽阔，仍然保留了清朝以前的“道”的设置，把原建昌道改为“上川南道”，原永宁道到改为“下川南道”，辖地极宽，涉及50多个县，均在四川之南。
也许后来的称呼上为了更为简单通俗，直接就变为了上南道、下南道，经过了王朝更迭、疆域变迁，上下之分就成为了一个大地理概念，纯粹是民间意味，已非官方行政区划。
其实，上、下南道就是个习惯性称呼，就像过去人们说“上成都”“下重庆”一样，应该是循水路来讲的。
在凌云山远眺乐山市可见岷江与大渡河
（大渡河与青衣江在远处合二为一后仍叫大渡河）
在此处汇合，三江汇流之后，仍叫岷江。摄影/孔胜
所谓下南道就是指沿着岷江而下，通往贵州、云南等四川以南的地方，是个简单的地理泛指，只是为了有利于我们来认识一片区域的饮食特点，乐山古称嘉州，是岷江、大渡河、青衣江三江汇流之地，地理形势极为独特，处于四川水路交通最为重要的一段上。
由于河流与码头的汇聚效应，乐山的饮食也非常有特点，独树一帜。
过去，川菜中有河帮菜的说法，指的就是江河沿线的饮食口味，岷江是川菜的一条美食走廊。
朋友开饭馆的初衷，就是想把那些散布于乐山一带广大城乡间那些星罗棋布的民间美食汇聚到一起，以飨天下好吃嘴们。
其实，大河帮菜仍然是笼统的说法，泸州的菜与乐山的菜、宜宾的菜还有不小的差异，但它们的区别在哪里呢？
一般来说，泸州菜融合了渝菜口味，也有重庆饮食的影响，而宜宾菜则受云南一带的影响大，而乐山菜相对独立，个性更为鲜明。
要讲明这种关系可能是一个具体而微的事情，但如果用岷江这条线索来讲，就方便了很多，宋炜用一份菜单来证明了他的饮食构思，而这还是得益于他对美食有着贯通地理经纬的思维。
在岷江沿线的河帮菜中，我个人认为最有特色的是乐山菜。
在开办饭馆之前，宋炜到乐山物色厨师，正好我碰上，然后泡茶聊天。
中午，来了三个厨师，姓张，姓王，姓李。他们各自上灶，约摸一个小时，全部的菜上齐，满满当当一桌，我们开始动筷试菜。
张师傅的凉拌鸡采用的是传统乐山白宰鸡的做法，王师傅的藿香鲫鱼是本土流行的风味，而李师傅的麻辣鳝丝体现的是乡村特色。
这几道菜颇能代表当地的一些饮食风尚。
白宰鸡起源于清代乐山地区
具有鲜、嫩、麻、辣四大特点
久负盛名。摄影/九吃
后来我跟宋炜聊到这些菜的时候，探讨了一个问题：
乐山的菜跟其他地方的川菜最大的不同在哪里？
他说是在用糖上。
这确实让我有些吃惊，但细细想来很有道理，如乐山白宰鸡、甜皮鸭、凉拌白肉等皆用糖，回甜味浓，比其他地方更为明显。
川菜麻辣口味重，糖有调和的作用，增加了口感的绵厚，但乐山人嗜甜的习惯确实又有些与众不同。
仅仅是口味这样简单吗？当然不是，使用糖还跟一地的经济有关。
美国饮食人类学家西敏司写过一本《甜与权力——甜在近代历史上的地位》的书，在内容介绍中有这样一段话：“书中我们看到了糖从一件奢侈品化身为工业化生产之商品的过程……我们也看到了糖是如何经过一个自上而下的复杂文化过程，一步步地嵌入到了日常生活的肌理之中。”
那么，这段话带给我们的启发是乐山菜的甜味与其说它是一方的独特风味或偏好，不如说它有隐形的历史地理因素存在，可惜它常常为我们忽略。
上下滑动查看糖与经济的关系
乐山是岷江中最为重要的城市之一，四季分明，是水稻、油料、糖料等农产品的丰产区。
同时也是岷江中、下游的节点，其水陆交通的便利、物产之丰远胜周边城市，乃蜀中富庶之地。
嗜甜的饮食时尚，往往在过去是生活水平的一种反应，糖的贵重跟制糖史有关，中国人对糖的喜爱直到五十年前都可以说都是被压抑的，在我们的童年时代，吃糖不易，它代表的不是现实，而是另一个世界。
正如西敏司所说的“甜是一种权力”一样，在菜上的温和绵柔气质正体现了某种底蕴，糖是地方经济的反映，又在精神上具有欢愉的隐喻。
会拉丝的甜皮鸭
色泽棕红、皮酥略甜。图/图虫·创意
相比下河帮菜的草莽风格和江湖气息，自然会让人联想到自然与经济的差异，贫山穷水是难有甜情蜜意的，只有甜才能够揭开那些久远、细微、隐秘的味蕾。
甜也能让人想起那些风调雨顺、物阜民丰的年代。
清光绪十年（1884年），刘光第游嘉峨，他走到乐山城郊时见到的景象是“风近古朴，种桑饲蚕，植树放蜡，务本之图，乡民颇识”（《游嘉峨日记》），此话可略见嘉州之乡土风貌。
其实，乐山地处四川腹地，具有水运的枢纽地位，市廛繁复，是个鱼米之乡。
峨眉山月半轮秋，影入平羌江水流
李白诗中的平羌小三峡。摄影/孔胜
抗战时期，叶圣陶西迁到乐山教书，他在《嘉沪通信》记录了他的一些日常生活感受：“昨与朋友下馆子，宫保鸡丁，块鱼，鸭掌鸭舌，鸡汤豆腐……味绝佳，在苏州亦吃不到也”“此间鱼多，间日购之。八九角可买一鸡，五六角可买一鸭……七八角钱已吃得很好，与在汉口，在重庆，迥然不同”，“此间之饼饵糖食制作精良，云乐山类苏州。”
这些生活感受虽然零零碎碎，但都从侧面可以看到一地经济状况。
刚刚出炉的鸡汤炖豆腐。图/图虫·创意
叶圣陶作为一个外地人，新到一个陌生的地方，刚开始的感受是非常强烈的，对地方饮食的评判也是敏锐的，如他说“此间鱼多”“糖食制作精良”“味道佳”等，恰巧道出了乐山饮食的特点。
饮食往往是地理与风土的融汇，这个可以用乐山白宰鸡来谈谈。
乐山白宰鸡是乐山菜的代表，到乐山的人不吃回白宰鸡，等于没有去过乐山。乐山白宰鸡汁浓味厚、麻辣鲜香，但它的勾魂之处与糖有关。
郭沫若曾回忆，“白切（宰）鸡我觉得以乐山为最好的……乐山的白切（宰）鸡之嫩，汁水之味美，实在是一种奇妙的艺术品。”
“雪白的鸡片，鲜红的辣油海椒，浓黑的酱油……这样写着都禁不住唾涎的津津分泌了。”（《我的童年》）
乐山的白宰鸡会加不少糖调味。图/图虫·创意
其实，他没有写到最为独特的回甜，没有发现糖的妙用，可能是被“色”给遮蔽了。
后来宋炜同我讲到了糖同一地饮食的关系：“乐山山水清秀，出产丰裕，老百姓在遵从食材本味的同时讲究在各种调味料的中和，擅于在极为微妙的份量上用糖。”
此话可谓是切中肯綮。
其实，除了甜是乐山饮食一大特点外，我们还不能忽视岷江对乐山饮食的影响。
乐山是个码头城市，码头具有社会学上的多义性，饮食的复杂性可以通过码头来透视。
另一方面，码头的性格在饮食中也有反映，如食客的流动、食材的丰富、烹饪的包容并蓄等上。
所以，码头饮食有“烩”的特点，烩的本义是火中相会的意思，是指饮食的，后来才引申出了江湖之意。
五通桥牛华溪的麻辣烫就体现了一个“烩”字，此地过去就是个鱼龙混杂的盐码头。
糖醋脆皮鱼的传统做法（上图）
用川盐、淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁
糖醋脆皮鱼的新做法（下图）
在传统的基础上再加入番茄
保留了糖醋味，色调更好看。摄影/九吃
饮食文化与地缘文化一脉相承，乐山江河繁华，饮食自然带有码头风格，故乐山十分擅长做鱼。
在过去，乐山下游二十里的五通桥岷江码头上有一条好吃街，抗战时期这条街上有个下江人来开了家馆子，做糖醋脆皮鱼，无论是走上水还是行下水的客伙，都会慕名而来尝个鲜，是个有名的水路美食。
其实，这个人是逃难而来，但码头接纳了他，这就是江河的汇聚与包容，让外来的饮食也能落地生根。
在杜甫的《登高》中“秋水共长天一色”
正好与黄昏下的乐山风光相契合。摄影/孔胜
混杂的饮食血统中往往会产生优良的美食基因，这又让我想起了王师傅做的藿香鲫鱼，而二者好像还可以放在一起来谈。
脆皮鱼原本是江浙菜的做法，糖醋味，在过去内地少见，对吃惯了麻辣味的四川人来说对这种甜型口味有新鲜感，自然是趋之若鹜。
其实，乐山一带以传统的家常鱼为主，麻辣味，但乐山喜用藿香，这又是乐山菜中的一大特点。
藿香有种特殊的芳香味，它在葱、蒜、姜中又增添了馥郁，对祛腥效果好。
同时藿香有药性，也开胃。宋炜说藿香叶有异香扑鼻之妙，讳者避之不及，爱者闻风流涎，是乐山人的头号口嗜。
藿香的叶片向上渐小，先端尾状长渐尖
基部心形，稀截形，边缘具粗齿
纸质，上面橄榄绿色，近无毛
下面略淡等特征。图/图虫·创意
确实，藿香真不是人人能吃，更谈不上个个喜欢，但它就是太奇妙了，一进乐山的大小餐馆，好像无处不见藿香，连夜烧烤中也有藿香排骨这样的做法，不得不让人称奇。
想想也不奇怪，那里的老百姓连在凉拌菜中也爱放藿香，最为家常的就是凉拌白肉、凉拌胡豆，甚至凉拌折耳根也要放藿香。
乐山人为什么如此钟情藿香呢？
食材丰富应该是原因之一。
藿香喜长在潮湿多水的地方，而乐山一带正是适合生长的地方，房前屋后，小块隙地就可种植，采摘也方便。
藿香的花是圆筒形穗状花序，花冠淡紫蓝色
外被微柔毛，冠筒基部宽约1.2毫米，微超出于萼
向上渐宽，冠檐二唇形，上唇直伸
先端微缺，下唇3裂，中裂片较宽大
平展，边缘波状，基部宽，侧裂片半圆形
雄蕊伸出花冠花丝细。图/图虫·创意
乐山人在河鲜中最善用藿香，也更能体现藿香的特点，若要数色香味之淋漓尽致，藿香鲫鱼为最。
川菜在不断变化，就当下而言，如果要拿一道菜来代表大河帮菜，我个人认为藿香鲫鱼是最适合的。
另外还可一说的是，乐山人做藿香鲫鱼多用泡椒、泡姜，采用软烧方式，即鱼不过油，在起锅前勾芡收汁，这样味道更为鲜香浑厚。
香气馥郁，滋味浓厚的藿香鲫鱼。图/图虫·创意
说到河鲜，那一天我同宋炜又聊起了过去在乐山吃过的鱼，如爆炒乌鱼片。
过去，乐山乌尤寺一带流行过这道菜，很有特点。
佐料只用木耳、葱节、姜片，乌鱼养在水里，现吃现做，从水缸里摸出一尾，除骨切片，下锅爆炒，鲜嫩滑口。
乐山人也善吃鳝鱼，除了传统的炒鳝片、红烧鳝段之外，食鳝丝也颇有意思，据说以乐山与峨眉相邻的临江小镇的鳝丝做法最为独特。
鳝丝以野生幼鳝为材，春夏正是捕鳝时节，味道最佳；手刮鳝鱼是功夫，取背脊上的两条肉，鳝骨留来油炸，也是一道美味。
乐山峨眉临江鳝丝。摄影/九吃
鳝丝的做法有点像水煮鱼，做好后起锅盛盘，用筷拈之，鳝丝如一根根鲜嫩无比的“鱼面条”。
宋炜说如果再佐以三月的椿芽，更是一绝。
将藿香作为佐料的鳝鱼烧豆腐。摄影/田道华
在江边喝茶聊天，颇有点“白发渔樵江渚上”的意思，吃鱼的龙门阵还意犹未尽。
我曾经在乐山吃到过的一道鱼，那是有一年夏天在朋友家里，他亲手烧制的大蒜烧鲇鱼，味道难忘。
用紫皮独头蒜红烧，用糖勾味，肉质鲜嫩，蒜香浓郁。
我说完这个，宋炜接着讲起了他家乡沐溪河的“大蒜烧鲇鱼”。
他是乐山沐川人，沐溪河是岷江右岸支流，在西坝镇附近汇入岷江，所谓“糟鱼”就是取沐溪河里的小杂鱼，用高粱土酒和老黄糖精心糟制，再以二荆条或太和豆豉细切调味，香辣回甜。
他说，一碟“糖汁糟鱼”，再来点威士忌，浮生之乐也不过如此……
当然，坐在乐山的江边谈鱼，自然不能绕过江团。
乐山最独特的鱼是江团，只在那一带盛产。
江团在有些地方也叫江鳗，“江鳗，俗作江团，嘉州自峡口下犍为境乃有之，桃涨水出，味美极鲜。”（民国版《犍为县志》）
但李劼人先生在《漫谈中国人的食》中说是江豚之讹，也就是说江团应该是江豚。
其实它的学名叫长吻鮠，也就是一种长嘴鱼，百科上说它的形状“体长，吻锥形，向前显著地突出，口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小”。
此鱼是无磷鱼的魁首，体内除背脊骨以外、没有细刺、肉丰肥美，入馔宜清蒸、粉蒸、红烧。
过去民间叫“水底羊”，拿羊相比，算是跨界。
而陈植棻 《江豚鱼》中有“岷江名产有江豚，味美鲜鱼胜熊蹯”句，又把它与熊掌相比，颇为有趣。
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网油蒸江团。摄影/九吃
清蒸江团乃乐山一道名食，做法大致是将料酒腌渍入味后洗净，放上火腿、香菇、姜葱，用猪网油包鱼，上灶清蒸，味道非常鲜美。
当然，其中火腿的提鲜作用不可小觑，使用的火腿以云腿为佳，三年以上的云腿有香甜回口，蒸熟后香气四溢。
又说到了甜，只是隐秘的甜是不易被发现的。
如今要吃江团不太容易，市场上的基本是人工养殖，野生江团难见。
其实，郭沫若就在回忆录中就说江团“甚名贵”，旧时如此，看来此鱼在珍稀之列。
江团一般生活在岩下洞穴中，属于丙穴鱼之类，捕获江团需识得鱼窝子，还要有种特殊的工具。
据说那是一种特制的鱼篓，鱼一钻进去就很难出来。
过程是捕鱼之人将篓中放入诱饵，沉入江中深水中，然后回家睡觉，等到半夜三更才摸到江边，将鱼篓提起，往往就有收获。
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但不知此说是真是假，颇觉神奇，但感觉那是古人才有的生活，我们只有临渊羡鱼的份，却做不到退而结网。
饭馆开张后，人们在这里可以吃到有不少岷江沿江一带的各种美食，如犍为麻辣大头菜、西坝泡仔姜、峨嵋山雪魔芋烧鸭、李庄大刀白肉、宜宾竹荪烧团鱼、五通桥肥肠㮟饼、苏稽翘脚牛肉、沐川苦笋炖土鸡、牛华鸡丝豆腐脑、犍为叶儿粑等等，这些菜肴都带着浓郁的地方特色，也带着岷江的鲜活记忆。
记得在之前说到家乡的那条好吃街，沿岷江而建，临江一边多为吊脚楼。
吊脚楼有旅社、茶馆、饭馆、货铺，非常热闹。那些吊脚楼悬在岩壁上，只用几根木柱支撑，孤零零的，却极具美感。
乐山罗城古镇茶馆里舞龙表演。摄影/孔胜
吊脚楼之间常有窄窄的一条小道下到水边，挑水洗菜就在这里，小船也在这里上下货物。
楼上的人吃酒喝茶，谈天说地，楼下的江中有几个凫水的孩子，各得其乐。
在此间，不知道有没有一个推窗远眺的人在春涨秋落前若有所思，再鲜活的故事也会陷入虚无，如江水一样隐而不言。
作者
Article author
诗人、作家。出版有《桥滩记》《我们的小城》《浮华如盐》《昨日的边城》《西迁东还》《整个世界慢慢灰暗下来》《河山有灵：岷峨记》等十多部文学作品集。
《李劼人往事：1925-1952》获第七届单向街书店文学奖，并入选2021商务印书馆年度十大好书。现居成都。
参考资料：
[1]《中国川菜史》，蓝勇，四川文艺出版社
[2]《四川省志川菜志》，四川省地方志编纂委员会，方志出版社
[3]李萍. 乐山古城山水境域营造智慧研究[D]. 西安建筑科技大学, 2013.
[4]谭其骧. 《简明中国历史地图集》[J]. 中国地图出版社, 1991.
[5]中国科学院中国植物志委员会. 中国植物志.第65卷[M]. 科学出版社, 1977.
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