大庆开江鱼哪里最好吃(美味不过开江鱼)(1)

作者:王巨龙

转自:子夜漫谭

东北的民间流传着一句话“封尘鲜香,开江有鱼”。

每年清明前后,暖风拂过北国大地,冰雪消融、万物复苏,松花江的冰层也逐渐融化了,在江面上形成大大小小、形状各异的冰排,浩浩荡荡顺流而下,开江了!

冰开后,无贵贱大小,以捕鱼为乐,或钓、或网、或以叉,每出必车载而归”(柳边纪略)。另外,冰凌破尽,春满江面的时候,旧时哈尔滨的渔民也开始启封空闲了四、五个月的渔船,驶入松花江上,开始新的一年辛苦的捕鱼作业。

大庆开江鱼哪里最好吃(美味不过开江鱼)(2)

“靠山吃山,靠水吃水”,哈尔滨守着松花江,吃鱼自然是重要的食俗。然而哈尔滨毕竟地处塞外,积年累月为旗人骁劲之气沁润,饮食习惯的细微之处仍不乏粗犷的影子。每年四月初,正是哈尔滨人吃“开江鱼”的高潮。品鲜之余,回眸历史,再寻旧闻,口中滋味不觉更加意境悠长。

北方冬季长,鱼在冰下很少进食,体内的脂肪已消失殆尽,肠胃及鳃中废物也都排空,再加上江水冬季污染较少,此时捕到的鱼肉质紧密,较之夏秋味美得多。

大庆开江鱼哪里最好吃(美味不过开江鱼)(3)

开江鱼之所以鲜美就在于这“开江”二字。每年的这个时节随着气温不断的升高,江面冰雪的消融,冰面的迸裂,冰排的涌动,冬眠多时的江水又睁开了朦胧的睡眼,露出清波秀水的素颜。这时候一冬天未见阳光的江鱼也都纷纷活跃起来......

松花江虽然盛产“三花五罗”等名贵鱼种,鲤鱼、鲫鱼、狗鱼、鲶鱼......但是在开江过后的半月间打捞捕获的江鱼才被称之为开江鱼,待这二十几天过去,春气入水,鱼儿开始化育、觅食,吸收物华同时也吸收了浊气,就再没有了之前的鲜美。

此时吃鱼只需将鱼鳃剔除,鱼鳞刮掉,鱼肚中并无一丝浊物都可食用。如能这个时节品上一顿美味的开江鱼那份鲜美会在唇齿间存留许久。

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曾见到有人趁着开江的难得机会,拿出抄罗子网鱼,在水中发现鱼的影子就抄上一家伙,从这头遛到那头,再往回遛,也就最多只有个把小时,江中的冰排就都被挤到江边,没有下家伙的空隙了。但已经颇有斩获,十几条地道的开江鱼收入囊中,可以美餐一顿了!

哈尔滨最古朴的烹调鱼类的菜品当属“江水炖江鱼”,无论是三花(季花、鳌花、鳊花),还是胖头、鲤鱼,去鳞开膛,拾掇干净,不煎不炸,直接放入大锅中,仅以葱姜、盐面调味,加江水,添柴火清炖。待到汤色奶白浓稠,鱼香四溢,即可大快朵颐。这种古老的烹饪方式仰赖松花江上游水质富含矿物质,自带甘甜的特性,借温度的力量,把鱼肉的鲜香萃取到汤水中。

菜式虽看起来缺乏美感,但吃到嘴里则会让食客由衷赞许汤鲜味美,并久久难于忘怀。只可惜在江水污染日益加剧后,除非在一些水质优异的沙底水库才敢用此法烹饪,于哈尔滨城区,早已彻底绝迹。

曾经和朋友吃过“江水炖江鱼”。江边就地搭灶。用干柴将铁锅中的江水烧沸,手拿起一条鱼,用右手的大拇指甲戗着鱼鳞三下两下便把一条鱼的鳞全部刮干净。然后,再用右手的大拇指和二拇指在鱼的腹部一拧,鱼的下水和鱼鳃便全部摘除,顺手将收拾好的鱼过水一洗便扔进锅里。那鱼进锅后,还在不停地翻动着身子,搅得锅里的鱼汤向外乱溅。

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炖鱼讲究的是火候,必须文火慢慢的炖。常言道:“千炖豆腐,万炖鱼。”这鱼炖的时间越长,鱼肉中的鲜味才能散发出来,融入到这汤中。

待汤汁略微收一些时,打开锅盖一阵鱼肉的鲜香味便带着湿润润的蒸汽扑面而来,还未尝鱼,光闻这鲜香味就够喝上一壶的!

此时,再配上几道农家的山野菜,看着就让人食欲大振。轻轻夹起一块鱼肉送入口中,白嫩细滑,一股鲜香植入喉咙,生津止渴,沁人入肺。再细细的品上一口鱼汤,那种留存于唇齿间的鲜美胜过香浓的红酒,缠人思绪,绕人心怀。

随后将杯中的小烧酒一饮而尽,温热高度的小烧直逼喉咙,一股热流涌入心田,那种鱼香与酒香的融合,那种坐热炕、喝温酒、品鲜鱼的意境真是醉人醉心啊! 

靠山吃山,靠水吃水,靠着松花江自然有吃鱼的习惯,而这开江鱼的做法更是别具一格。

 

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谈到吃鱼就不得不说到这做鱼的行家——赫哲人。

赫哲族是一个历史悠久的民族,常年以狩猎捕鱼为生,赫哲人的文化就是鱼文化,鱼皮衣、鱼皮画。赫哲人生存于松花江下游,黑龙江、乌苏里江江畔,三江沃野,自古以来就是富饶的天然渔场和逐猎之地。人们常用“棒打狍子瓢舀鱼,野鸡飞到饭锅里”来形容这里的富庶。

  

为了表示对远来客人的热情,赫哲人常会做一桌丰盛的鱼宴。在抚远工作的时候,我在赫哲族人家里吃过,那是我迄今为止吃到过的最为鲜美一顿鱼宴。时至今日那种美味好像还存留于舌尖,也可以说是已经深深的刻在了我的心尖。

  

说到赫哲人做鱼就必须说到杀生鱼,凡是欢迎贵宾时赫哲人都会将这道菜摆上桌来,而赫哲人做的杀生鱼可不是日本的三文鱼蘸芥末。

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做杀生鱼食材选用鲤鱼、草鱼都可以,但最上等的要属狗鱼棒子,就是鱼头长像似狗头的一种鱼,冬季一冻就像棒槌一样,赫哲人就称这种鱼为狗鱼棒子。这种鱼刺少,除了鱼骨基本无细小的鱼刺,鱼肉鲜美细腻柔滑入口即化。

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吃杀生鱼沾着赫哲人自己调配的蘸汁有点像日本的芥末,但主要以白醋,辣椒油为主,这样不仅吃起来爽口而且杀菌。在配上赫哲人自己酿的白酒,用足斤的二大碗盛满,那种大碗喝酒,大口吃鱼的意境别提多美了。

  

一晃几十年过去了,这期间再没有吃到过那样鲜美的鱼宴。此刻似乎又回到抚远,回味到那股鲜香怡人的清香。那种入口即化的柔嫩,那个火热温馨喝酒吃开江鱼的场面,又浮现在眼前…… 说到开江鱼,有说不完的故事,而记忆中,最快乐、最触动感情的,就是对开江鱼的印象了。

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