作者：王巨龙
转自：子夜漫谭
东北的民间流传着一句话“封尘鲜香，开江有鱼”。
每年清明前后，暖风拂过北国大地，冰雪消融、万物复苏，松花江的冰层也逐渐融化了，在江面上形成大大小小、形状各异的冰排，浩浩荡荡顺流而下，开江了！
“冰开后，无贵贱大小，以捕鱼为乐，或钓、或网、或以叉，每出必车载而归”（柳边纪略）。另外，冰凌破尽，春满江面的时候，旧时哈尔滨的渔民也开始启封空闲了四、五个月的渔船，驶入松花江上，开始新的一年辛苦的捕鱼作业。
“靠山吃山，靠水吃水”，哈尔滨守着松花江，吃鱼自然是重要的食俗。然而哈尔滨毕竟地处塞外，积年累月为旗人骁劲之气沁润，饮食习惯的细微之处仍不乏粗犷的影子。每年四月初，正是哈尔滨人吃“开江鱼”的高潮。品鲜之余，回眸历史，再寻旧闻，口中滋味不觉更加意境悠长。
北方冬季长，鱼在冰下很少进食，体内的脂肪已消失殆尽，肠胃及鳃中废物也都排空，再加上江水冬季污染较少，此时捕到的鱼肉质紧密，较之夏秋味美得多。
开江鱼之所以鲜美就在于这“开江”二字。每年的这个时节随着气温不断的升高，江面冰雪的消融，冰面的迸裂，冰排的涌动，冬眠多时的江水又睁开了朦胧的睡眼，露出清波秀水的素颜。这时候一冬天未见阳光的江鱼也都纷纷活跃起来......
松花江虽然盛产“三花五罗”等名贵鱼种，鲤鱼、鲫鱼、狗鱼、鲶鱼......但是在开江过后的半月间打捞捕获的江鱼才被称之为开江鱼，待这二十几天过去，春气入水，鱼儿开始化育、觅食，吸收物华同时也吸收了浊气，就再没有了之前的鲜美。
此时吃鱼只需将鱼鳃剔除，鱼鳞刮掉，鱼肚中并无一丝浊物都可食用。如能这个时节品上一顿美味的开江鱼那份鲜美会在唇齿间存留许久。
曾见到有人趁着开江的难得机会，拿出抄罗子网鱼，在水中发现鱼的影子就抄上一家伙，从这头遛到那头，再往回遛，也就最多只有个把小时，江中的冰排就都被挤到江边，没有下家伙的空隙了。但已经颇有斩获，十几条地道的开江鱼收入囊中，可以美餐一顿了！
哈尔滨最古朴的烹调鱼类的菜品当属“江水炖江鱼”，无论是三花（季花、鳌花、鳊花），还是胖头、鲤鱼，去鳞开膛，拾掇干净，不煎不炸，直接放入大锅中，仅以葱姜、盐面调味，加江水，添柴火清炖。待到汤色奶白浓稠，鱼香四溢，即可大快朵颐。这种古老的烹饪方式仰赖松花江上游水质富含矿物质，自带甘甜的特性，借温度的力量，把鱼肉的鲜香萃取到汤水中。
菜式虽看起来缺乏美感，但吃到嘴里则会让食客由衷赞许汤鲜味美，并久久难于忘怀。只可惜在江水污染日益加剧后，除非在一些水质优异的沙底水库才敢用此法烹饪，于哈尔滨城区，早已彻底绝迹。
曾经和朋友吃过“江水炖江鱼”。江边就地搭灶。用干柴将铁锅中的江水烧沸，手拿起一条鱼，用右手的大拇指甲戗着鱼鳞三下两下便把一条鱼的鳞全部刮干净。然后，再用右手的大拇指和二拇指在鱼的腹部一拧，鱼的下水和鱼鳃便全部摘除，顺手将收拾好的鱼过水一洗便扔进锅里。那鱼进锅后，还在不停地翻动着身子，搅得锅里的鱼汤向外乱溅。
炖鱼讲究的是火候，必须文火慢慢的炖。常言道：“千炖豆腐，万炖鱼。”这鱼炖的时间越长，鱼肉中的鲜味才能散发出来，融入到这汤中。
待汤汁略微收一些时，打开锅盖一阵鱼肉的鲜香味便带着湿润润的蒸汽扑面而来，还未尝鱼，光闻这鲜香味就够喝上一壶的！
此时，再配上几道农家的山野菜，看着就让人食欲大振。轻轻夹起一块鱼肉送入口中，白嫩细滑，一股鲜香植入喉咙，生津止渴，沁人入肺。再细细的品上一口鱼汤，那种留存于唇齿间的鲜美胜过香浓的红酒，缠人思绪，绕人心怀。
随后将杯中的小烧酒一饮而尽，温热高度的小烧直逼喉咙，一股热流涌入心田，那种鱼香与酒香的融合，那种坐热炕、喝温酒、品鲜鱼的意境真是醉人醉心啊！
靠山吃山，靠水吃水，靠着松花江自然有吃鱼的习惯，而这开江鱼的做法更是别具一格。
谈到吃鱼就不得不说到这做鱼的行家——赫哲人。
赫哲族是一个历史悠久的民族，常年以狩猎捕鱼为生，赫哲人的文化就是鱼文化，鱼皮衣、鱼皮画。赫哲人生存于松花江下游，黑龙江、乌苏里江江畔，三江沃野，自古以来就是富饶的天然渔场和逐猎之地。人们常用“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”来形容这里的富庶。
为了表示对远来客人的热情，赫哲人常会做一桌丰盛的鱼宴。在抚远工作的时候，我在赫哲族人家里吃过，那是我迄今为止吃到过的最为鲜美一顿鱼宴。时至今日那种美味好像还存留于舌尖，也可以说是已经深深的刻在了我的心尖。
说到赫哲人做鱼就必须说到杀生鱼，凡是欢迎贵宾时赫哲人都会将这道菜摆上桌来，而赫哲人做的杀生鱼可不是日本的三文鱼蘸芥末。
做杀生鱼食材选用鲤鱼、草鱼都可以，但最上等的要属狗鱼棒子，就是鱼头长像似狗头的一种鱼，冬季一冻就像棒槌一样，赫哲人就称这种鱼为狗鱼棒子。这种鱼刺少，除了鱼骨基本无细小的鱼刺，鱼肉鲜美细腻柔滑入口即化。
吃杀生鱼沾着赫哲人自己调配的蘸汁有点像日本的芥末，但主要以白醋，辣椒油为主，这样不仅吃起来爽口而且杀菌。在配上赫哲人自己酿的白酒，用足斤的二大碗盛满，那种大碗喝酒，大口吃鱼的意境别提多美了。
一晃几十年过去了，这期间再没有吃到过那样鲜美的鱼宴。此刻似乎又回到抚远，回味到那股鲜香怡人的清香。那种入口即化的柔嫩，那个火热温馨喝酒吃开江鱼的场面，又浮现在眼前…… 说到开江鱼，有说不完的故事，而记忆中，最快乐、最触动感情的，就是对开江鱼的印象了。
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