来源：企鹅吃喝指南
大家好，我是编辑部的碳水大户徐大半，主营业务是吃面。但最近发现：
除了面条米饭，上海还能找到好多地方特色的宝藏碳水。镬气十足的炒粉，糯唧唧的年糕，还有神奇的碳水包碳水……很多吃过一次就仿佛打开新世界大门！
这些主食通常不贵，还隐藏在小馆子菜单的最后页，外地人一般不会点，但却是当地人最熟悉的家常味道，还能以此判断一家店正不正宗。
这回，我们拉上各地老乡，在魔都找出这11碗香到失魂的碳水，建议不要空腹阅读此文：
注：本文无餐厅广告，我们只针对单品推荐。都是比较平价的食物，不一定每道都值得大老远跑去吃，大家酌情种草 ~
吃过最温柔落胃的炒年糕
价格：18元
作为一个不太喜欢吃炒年糕的人，总觉得年糕和配菜割裂，酱汁也不入味（大概是没吃到好吃的.....
直到吃到嵊州炒年糕，才觉得：我可以！！！
嵊州就是浙江的“沙县”，平民小吃宇宙。可惜的是，很多人只吃过当地最出圈的小笼包。
如果仔细看菜单：几乎每一家都有个不起眼的item——特色豆腐年糕。看起来平平无奇，却是我们吃过最温柔入味的年糕！
用的是嵊州的纯粳米年糕（当地甚至有年糕专用稻！），相比糯米年糕，口感没有那么黏，更加弹牙！往往切成细小的条状，更容易入味。
但“豆腐年糕”这名字过于模糊，让人难以想象它的形态：汤年糕？炒年糕？
准确来说，它介于汤和炒之间，更像“烩”——先炒香各种配菜，再下年糕，最后加水煮到汤汁浓稠，出锅。
浦东这家长乐小吃，还会很实在地给你撒上一大把蛋皮丝，凑近了闻，蛋香浓郁得像刚烤好的蛋糕。
趁热拌开，汤汁恰到好处的微稠，能把年糕、胡萝卜、金针菇、笋丝、韭段、雪菜都裹和在一起，彼此交融。
食材已经够鲜够丰富了，调味才敢朴素得只有盐 酱油，连鸡精都能不放。但这一口，就是无比温柔落胃。
是面食宇宙里独特的白月光
价格：14元
有位广东朋友由于太久没吃肠粉，几乎哭着吃完这份陕西热米皮：“真的好像肠粉啊，油泼辣子版本的肠粉
，好，好好吃啊
......”
嗯，普通陕西面馆就是油泼面biangbiang面，而这家则主打汉中特色的热米皮，天天鲜磨米浆，每盘现点现蒸，上桌时，滑嫩的米皮仿佛会呼吸，是活的：
虽然来自面食大省，但汉中在陕南，当地吃米为主，大米还是国家地理标志产品。
所以这家汉中老板，即使来上海开店，依旧坚持用老家的籼米，因为黏性比菜场最常见的东北米更低，蒸出来的米皮/肠粉口感更爽滑，嫩中带弹。
广州肠粉、潮汕肠粉都有自己特色的卤汁，这家也有：用大料熬过的酱油带了一丝烟熏感，撒上陕西辣椒面，浇上滚油，热烈辛香下更反衬出米皮的温柔。
吸哩呼噜吃完，无比治愈。
有一说一，红油香气还差一点，但在上海的陕西面馆里已经算优秀了！
应该有很多朋友猜到是哪家店了：3/4号线宝山路地铁口的汉思肴，已经挺火了，但从米皮到各种面食，仍旧值得一去再去！
价格：48元
去贵州旅游的时候，吃过一个叫小米渣的东西，还是贵州十大名菜：用贵州本地的糯小米和五花肉、红糖蒸出来的。
既有甜粽的绵甜和软黏，也有咬到五花肉块时，口中爆开的丰腴脂香……
而在上海的毛辣果，一家贵州融合菜小酒馆，我们吃到一份更有趣的：帕玛森小米渣。
dbq，这盘子有豁口......
甜 咸看似黑暗，其实毫不突兀：小米渣里放了腊肉而非单纯五花，一丝烟熏味跟帕玛森芝士的咸鲜很搭。
收尾是红糖的甜，还有一丝很妙的姜味，让甜带点微微辛辣，避免了齁腻。可以说是很用心了。
为了方便分享，还把小米渣包进酥皮，咬下去先酥脆后黏软，蘸上盘底一层焦糖花生酱......这种罪恶感 幸福感同时爆表的感觉，你们懂？
山野气满满！
价格：39元
每次跟一个武汉朋友去吃湖北菜，这盘炒豆丝都是必选节目。
看着是道小炒，其实是份镬香入魂的碳水。
哪来的碳水？
说的就是豆丝：大米 黄豆 绿豆磨成浆，下锅摊成饼，再切成的丝。吃起来有种豆渣的豆味。
跟北方的炒饼丝有异曲同工之妙！
因为是“烙”出来的：比起揉上劲的面条，它内部淀粉结构更松散，所以更容易吸味，天生适合爆炒，尤其是跟本身气味重的配料一起炒！
在上海为数不多几家湖北菜里，莲餐厅这盘炒得最香：
每条豆丝都带点虎纹焦香，炒进了腊肉咸鲜、大蒜清香，在咀嚼间源源不断释放出来，咽下后嘴里仍有山野余香.....
其实豆丝很容易吸油，但这家炒得香而不腻，干爽有嚼劲，有嚼劲同时又不粘牙，还是蛮见功夫的！
当碳水的每一寸都被辣油浸透
价格：36元
身在上海的陕西人，最想念的碳水也许是泡馍。
虽说不少西北面馆都有泡馍，但都不是正宗的西安小块泡馍，更别指望它们会做小炒泡馍了。
打浦桥附近这家西安人开的懒猴子泡馍，是上海为数不多有小炒泡馍的，可惜没有手掰馍，但至少馍的口感形状是对的，得到不少陕西人认证。
虽然炒得不如西安当地香，但能在市中心吃到这样的出品
，真的已经很满足了！！！（再远就得跑去闵大荒的御陕坊
了）
泡馍的“炒”是带汤的，选了“口汤”（少汤），刚好浸润泡馍，不会太稀。
香辣得很地道：不是小米椒的鲜辣，也不是剁椒的咸辣，也不是辣酱的酱咸辣，就是辣椒面的香料辛辣 油辣！
你会发现这是陕西人配碳水最常见的辣：有着辣椒籽复杂的谷壳类香气，跟主食的面粉香很融合，层次复杂，怎么吃不腻。
吃到最后，别忘了泡馍里的粉丝永远是最入味的！
噢对，小炒泡馍默认是牛肉（很弹的牛胸肉粒），但我每次会加份羊肉，煮了五六个小时，几乎入口即化，鲜味也足。
价格：45元
起因是在闵行区的韩国街喝酒喝高了，走进一家牛尾汤店喝碗汤醒醒酒......结果被邻桌的炒米肠馋到了。：）
依稀记得当时神志不清但毫不犹豫地跟店员说：“也给我炒一盘！”
果然啊，米肠就是那种你平时不会想起它，但只要吃了一口，就容易把持不住的东西！
是谁第一个想出来的啊？把糯米、猪血搅在一起，灌进肠衣，蒸熟。
听起来腥臊而生猛，但其实肠味也血味，猪血加入后弱化了糯米的颗粒感，整体口感更加软糯，让你无需太多咀嚼就能吞下一块，然后惯性取食下一块......
其实几乎每家韩料都有炒米肠，但我私心还是喜欢晋州牛尾汤这一盘：不是千篇一律的韩国大酱，而是有秘密配比的辣椒面，既有香，又够辣，一入口就觉得过瘾。
而且它不像很多店炒米肠配菜丰富：又是卷心菜又是洋葱，它只有米肠，反而能保证每块米肠都浸裹酱汁，香辣入魂。
但一定要有几片苏子叶，清香极具穿透力，最是点睛。
价格：45元
炒粉干，很常见，是个普通好吃但很难惊艳的东西。
但只有在大禹家，它被诠释得淋漓尽致：真正做到每一口都有镬气，每一口都鲜味绵绵。
粉干细，容易粘连或炒断，但这家的炒功了得，还坚持一锅一锅炒（工作日中午生意忙时是没空炒的，最好晚市去），所以能做到油量少，干爽，同时炒出根根分明的效果。
而像温州海鲜黄牛馆那种大店，都是几盘一起出锅——量太多了，不能保证每坨粉都炒进镬气。
老板娘甚至严格到不放鱼饼，因为鱼饼偏湿，会影响出品的干爽。
为什么这么鲜？一方面是温州粉干本身在浙闽粉干里就算偏细的，更容易炒香。
另一方面，老板娘用料确实实在：烤过的大虾干、鱿鱼干，从嚼劲就能吃出选品不随便，浓缩的海味都炒进了粉干里。
虽然一份要45元有点小贵，但确实是温州朋友吃完都觉得吊打当地很多小店的味道。
是能让人瞬间幸福的工作餐。
用砂锅啫出来的肠粉呢？
价格：36元
广东同事实在想家的时候，会去惠食佳旗下的佳记（啫粉专门店），专门吃一道砂煲牛杂啫肠粉。
牛杂味道正宗，肠粉啫得也好，一口气满足两个愿望！
砂锅啫粉可以选各种形态的米粉。但最经典的啫粉，一定是用猪肠粉，不是加猪肉的肠粉嗷，是指做成猪小肠形状的米皮，广州很重要的米粉派别。
由于它是卷着的，缝隙多，很能挂汁，所以是啫煲首选。而且厚实，咬下去能feel到米皮的软糯与扎实的米香。
很多粤菜馆的啫粉会焗得很干，而这家是偏湿的风格，酱汁更浓稠，每一口都超入味！
虽然菜单做得很杂：意式肉酱、越南咖喱、韩式辣酱......这都什么邪教
但招牌的牛杂啫粉，经广州同事认证，确实难得地道的老广味！（上海好吃的牛杂太少了55555）咸里带点微甜，细腻又复杂的酱香，极具辨识度。
36元，牛杂量也挺慷慨。牛肺片得薄，嫩中带点弹~
价格：26元
吃过这盘炒不烂子，才意识到自己作为南方人，真的对北方的面食宇宙一无所知！！
看名字有趣就点了，端上来以为就是个炒面疙瘩？
本以为入口会很有嚼劲，结果......像一脚踩进云朵，都不用费力咀嚼，软软绵绵，甚至有点梦幻。
用舌头碾开，竟然还有温柔的土豆香气、胡萝卜的甜味，让人纳闷：我到底在吃个啥子？
一搜，果然：不烂子是用土豆、胡萝卜擦丝，裹上玉米粉和面粉上锅蒸熟的——这是什么
夹心碳水的神奇脑洞
山西和河北都有不烂子，也叫拨烂子（图片来自网络）
口感确实没有面疙瘩那么黏实，介于土豆泥和面团之间，松软可口，炒后更香~
此处无广告，真心感谢老安家——上海为数不多的正宗山西菜：铁锅焖面、炒饼丝、炒不烂子都有，让我领略北方面食宇宙的神奇......
跟年糕不一样的糯叽叽
价格：69元
前同事是台州人，会在公司给我们做台州炒麻糍，从此种草这枚糯叽叽的美物。
这位宝藏男孩离职后，本人只能自己去外面店里觅食了！
一路找到浦东......真别说，这一盘，比他炒得还香（别告诉他！）
台州家常做法就是鸡蛋炒麻糍，但这家有点精致的台州菜，把每块麻糍都裹上蛋液煎过——有了表面这层蛋皮，炒的时候就更容易吸附配菜的味道：包菜的清甜、香菇的菌香......
上海这样做的店挺少的，新x记那份炒麻糍都没这么细致。
入口咀嚼时是鲜的，但待你软绵绵地嚼开，又有微甜的米糕香气悠悠散出，看，好美的横截面！
唯一缺点：一盘要69元，贵了！不过也能理解，这家开在世博源下面，是个偏商务宴请的台州菜（叫宋园米鱼馆）。
碳水和肉肉肉暴击！
价格：118元
宝山区有家挺特别的新疆菜，塔城人开的，能吃到不少别家新疆菜没有的塔城特色：
比如这份羊肉焖饼子，虽然价格不便宜，但相当夯实，用料实在：大块大块的塔城巴什拜羊，两个人都吃不完！
乍一看不明所以，来吃了几回后，我琢磨出了最完美的打开方式，三步走：
第一步：先扯一角最上层的面皮，别蘸汤汁。
为什么哩？因为所谓焖饼子，其实就是红烧羊肉时把擀好的面皮铺上去，利用锅内循环热气把面皮“焖蒸”熟——没有煮出来的面皮那么湿黏，更有嚼劲、韧劲，以及面粉香气。
第二步：掀开面皮，拥抱肉肉肉肉肉！
讲真，很少能在上海的新疆餐厅吃到这么嫩的羊。一方面是烧够了时间，但主要还是因为用了羔羊肉，而且是塔城特有的巴什拜羊，肉质纤维出了名的细嫩。
汤汁里能吃到萝卜洋葱带来的自然甜味，好喜欢新疆黄萝卜，比红萝卜更软，更糯，水灵灵的好解腻。
最后一步：剩下的面皮已经浸透汤汁，一口嗦掉。刚才体验了面皮的干香，现在是“湿香”——这样，才算没有辜负这美好的碳水！
面皮里加了鸡蛋，所以还挺弹牙的！
惯例，地图和清单收好~
