秋冬季节，是吃牛羊肉的季节，确实，牛羊肉相比于猪肉来说更加温补，而且肉香味更加浓郁，但价格也要比猪肉贵上不少。羊肉带有一种腥膻味，所以有不少朋友都不喜欢吃，牛肉的肉质紧实、香味浓郁、营养丰富，大多数人都喜欢吃。
最近去逛超市和菜市场，发现了一个问题，市场上的生牛肉价格大概在38元左右一斤，而熟牛肉、酱牛肉的价格也差不多是在这个价格区间，所以很多人都会直接选择熟牛肉。经常在家里做饭的朋友肯定都知道，一斤生牛肉只能煮出6-7两的熟牛肉，那这些熟牛肉是怎么赚钱的呢？
前几天和一位做厨师的朋友聊天，才知道这些熟牛肉为什么卖这么便宜了。
一、大批量进货一些生意比较好的卤肉店，一般都会有自己的冻库，趁肉价便宜的时候开始大量囤货，除了购买国内的肉，还会进口一些国外的冻肉，价格要远远低于市场价，做好以后的牛肉薄利多销。但可以肯定的是，如果牛肉价格卖得便宜，一定不是新鲜的牛肉，所以说“便宜没好货”这句话还是十分在理的。
大家在家庭里做卤牛肉，一般来说一斤生牛肉能出7两熟牛肉就是高手了，但如果告诉你一斤生牛肉能煮出两斤熟牛肉，你可能不信，但事实真的是这样。听做厨师的朋友讲，牛肉想要出货，在卤制中要添加亚硝酸盐，加亚硝酸盐有三个好处，一是上色、二是防腐、三是不掉秤；除此之外，还需要“裹胶”，这才是牛肉出货的关键所在，裹上胶的牛肉不仅很出货，而且吃起来香喷喷。
即便是品质不佳的牛肉，经过亚硝酸盐腌制和裹胶，一斤出二斤是很容易的，而且色泽红润、香气扑鼻。
三、其他肉类冒充市场上经常见到一种肉块比较小的酱牛肉，而且这种酱牛肉里面没有肉筋，这种酱牛肉一般都是由其他肉类冒充的，最常见的就是鸭胸肉冒充，鸭胸肉用牛肉香精腌制以后再进行卤煮，成品和牛肉的口感、味道十分相似，外行人很难吃出来。
如果生牛肉和熟牛肉的价格相差无几，你会选择买生牛肉还是熟牛肉呢？
下面为大家分享一款家庭版的酱牛肉做法。
【酱牛肉】
1、5斤新鲜的牛腱子切成大小合适的肉块，用凉水浸泡12小时，期间换水3-5次，泡水不仅可以去腥，还能增加牛肉的保水量，使牛肉更出货。
2、泡出血水的牛肉清洗干净，加入适量生抽、适量鸡精、少许料酒，葱段、姜片，腌制12小时，料汁要没过牛肉，这样才能使牛肉充分入味。
3、把腌制好的牛肉下锅，再加入适量的清水，水量稍微多一些，然后加入八角、花椒、干辣椒、小茴香，大火煮开后转为小火煮40分钟，关火焖2小时以上。
4、牛肉完全冷却后用保鲜膜包起来，放冰箱保存，随吃随取。
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