虎溪山一号汉墓位于湖南省沅陵县城关镇西,地处沅水左岸,沅水和酉水的交汇处。1999 年,湖南省文物考古所对其进行了抢救性发掘。在该墓的头箱和北边箱出土 1336 枚,现存简头 600 多枚。其中《美食方》约有 300 枚,均出土于北边箱,多已残。整简约长 46、宽 0.8、厚 0.1 厘米。三道编绳,编绳据简端或简尾 1.6、编绳间 21-22 厘米。名称为整理者所加。

沅陵特产之灯盏窝(读沅陵虎溪山汉简美食方札记)(1)

虎溪山一号汉墓

从现存竹简来看,其有对植物性饭食和动物性菜肴的记录。烹调加工植物性食品饭食有 7条,而对于烹制动物性食物的方子多达 148 条。对于植物性食物的操作,其程序较简单,一般记于一简,如中黄饭、下□饭等。对于动物性食物操作则比较讲究,程序较多且复杂,一般见于二至三简,如豚□方,鸡□方。具体简文如下:

□□之复烝(蒸)绁出置盎中,扇阳去其大气。复装之烝(蒸),反之复烝(蒸),绁出置盎中,以水半升修复。M1N:69-己 9

□盖以巾,令其烝(蒸),彻上,即绁出置巾上,以手排去其大气而成为饭二斗。M1N:69-己 8

□大半斗,中黄米少半斗,饮之方皆如□黄饭 M1N:69-己 5

由上可见,沅陵侯府加工菜肴是非常讲究的。此《美食方》的菜肴名称和原材料在马王堆汉墓遣策和随葬品中也有记载。在西汉前期,中国的传统饮食是以蒸煮为主,在考古发现中也多见于灶和甑。所以,在虎溪山汉简美食方中都是关于蒸、煮食物的记录。但在长沙马王堆遣策中并没有介绍烹煮的详细过程。其中,在马王堆一号墓中出土了三十七件竹笥,从残骸及遗迹判断,肉食品有牛、鹿、猪、狗、兔、鸡和鸟类、鱼类。其它食品有豆类、水果、蔬菜和蛋类,能识别的水果有枣、梨、梅,蔬菜有苋菜。蛋类一笥,出土时残存鸡蛋约四十个。在马王堆二、三号墓中出土了三十八件竹笥,从骨骸和形迹来看,肉食品有鹿、猪、牛、羊、狗、兔、鸡、鴙、鸭、雁、鹤、鱼、蛋等,农产品和水果有豆、枣、香橙、梨、柿、菱角、梅、果核等,还有粮食制品。从出土的食物来看,可见汉代食物种类繁多,饮食结构也非常丰富,既有"五谷"主食,又有饼食,既有肉食,又有瓜果蔬菜。

沅陵特产之灯盏窝(读沅陵虎溪山汉简美食方札记)(2)

中国的古书《三礼》也对菜肴进行了记载,但也没有具体的做菜流程。可见,虎溪山一号墓汉简对阐释我国西汉饮食文化的独特性。在虎溪山汉简中记载的动物性食物的处理是很复杂的,比如做羊肉和牛肉,从宰杀、去毛、清洗、到加入辛辣的拌料、再反复蒸煮,使之入味,最后装盘呈上,要经过十多道程序。在蒸煮的过程中,他们对蒸煮的时间、火候的力度以及甑上面用什么东西覆盖都是有讲究的。在马王堆遣策的记载中,则以煎、腊、熬较多。他们多强调制腊法、菹法。制腊,也就是制干肉。马王堆汉简中有"羊昔一笥","昔兔一笥"。昔,《说文·日部》:"干肉也。从残肉,日以晞之……籀文从肉。"故"昔"即"腊"。菹在《说文·艹部》:"菹,酢菜也。"《释名·释饮食》:"菹,阻也,生酿之,使阻于寒温之间,不得烂也。"马王堆汉墓中大量腊制品的出现,非常富有湖南地方特色,更是南方饮食文化的体现。

沅陵特产之灯盏窝(读沅陵虎溪山汉简美食方札记)(3)

综上所述,饮食文化是人类不断开拓食源和制造食品、食器的过程。汉代在中国历史上是一个承先启后的重要时期,汉代饮食文化也有其独到之处,其对后世影响深远。虎溪山汉简美食方中多见于对蒸、煮食物的记录,而没有炒菜的记录。在一定程度上,这反映了沅陵侯府的饮食多以蒸、煮为主。另外,从考古发掘来看,虎溪山还出土了陶鼎、漆盘、漆勺等生活用品,这无疑是对该地饮食文化的一种补充。现沅陵和湘西地区还流行将各种菜肴放到一口锅里煮和熬,即"一锅炊"。可见,饮食文化具有一定的传承性。虎溪山汉简美食方,一方面美食方反映了沅陵侯府对饮食文化的重视。另一方面,美食方为中国传统食疗学增添了新的内容,也对后代营养与健康学产生了重要影响。

沅陵特产之灯盏窝(读沅陵虎溪山汉简美食方札记)(4)

参考文献

[1] 湖南省文物考古研究所等:《沅陵虎溪山一号汉墓发掘简报》,《文物》2003年第 1期。

[2] 湖南省博物馆等:《长沙马王堆一号汉墓发掘简报》,文物出版社,1972年。

[3] 湖南省博物馆等:《长沙马王堆一、二号汉墓发掘简报》,《文物》1974年第 7期。

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