可可脂和代可可脂外观的区别(你拿代可可脂与可可脂作对比)(1)

可可脂和代可可脂外观的区别(你拿代可可脂与可可脂作对比)(2)

巧克力可以说是最受世界人民喜爱的零食之一。然而我们对它既熟悉又陌生,也许每天都在吃,却不知道它的前生今世。

经常有小伙伴抛来疑问:

“为什么可可脂比代可可脂贵那么多?”

“这牌子的巧克力凭什么这么贵啊?”

那小编先带大家认识下这一对“双胞胎”

代可可脂抱了可可脂多年的大腿,两者虽然只有一字之差,但在许多方面却有着天壤之别。


可可脂VS代可可脂

可可脂和代可可脂外观的区别(你拿代可可脂与可可脂作对比)(3)

代可可脂

代可可脂是一种使用不同油脂经过氢化后而成的人造硬脂,物理性能上十分接近可可脂。制作巧克力时无需调温并且容易保存。含有反式脂肪酸等危害人体的物质,多吃有害!


简单介绍完“双胞胎”

那么关于用可可脂做成的巧克力你知道它从何而来吗?

一颗可可豆到巧克力究竟经过多少难关才熬出头?

你们总是嫌弃它贵那它有什么贵的资本吗?

这次小编就带你走一波

去世界顶尖级巧克力的故乡之一「法芙娜巴厘cuvée可可豆种植园」,认识这款限量版巧克力的前世,探索可可豆隐藏的秘密,为你揭开为什么巧克力和可可脂贵!得!有!理!由!

可可脂和代可可脂外观的区别(你拿代可可脂与可可脂作对比)(4)

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一颗可可豆的诞生

要知道巧克力怎么来,就得问问它们的妈妈——可可豆

巧克力可谓是这个地球上最具神秘色彩的食物之一。现在的我们却抛弃清甜的可可果肉,视极苦干涩的『可可豆』为宝,可见这颗其貌不扬的种子,是有多大魅力才能征服众人!

可可豆要制作巧克力,得先经历一段历程:收割、发酵和干燥。

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①收割

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②发酵

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③干燥&运输

从可可豆荚取出的新鲜可可果肉,竟有着像山竹一样清爽甘甜的味道,包裹在里面的种子——可可豆则苦涩难咽。经过特殊加工处理后,隐藏在可可豆身体里迷人的香气便被激发出来

可可脂和代可可脂外观的区别(你拿代可可脂与可可脂作对比)(9)

白色果肉里面就包裹着可可豆

“果然神秘的东西都藏得深!”

为了能做出与众不同的世界顶尖级巧克力,法芙娜直接从巧克力源头开始把关。他们在世界不同地区建立专属的可可豆种植园,并培养出不同口味的可可豆品种。其实可可树的生产环境有非常专业及苛刻的标准:环境湿度不低于80%,温度在25℃以上的同时却不能让阳光直射。

可可豆种植也有小技巧

传统可可豆种植园保留了原始的自然生态坏境,但缺乏系统化的管理和种植。

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传统可可多种植园

现代可可豆种植园生态布局错落有致,不同种类的植物起到优势互补的作用。可可豆的品质更高、产量也更多。

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现代可可豆种植园

#插个炫耀贴#

借这次参观可可种植园的机会

一甜也在巴厘岛种下专属可可树苗哦!

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一颗可可树从种植到产果需要3-4年的时间,7年左右可以达到最大产量。而巧克力的母亲——可可豆,正是被包裹在一层“山竹味”的外衣中,孕育在厚实的豆荚里。

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人工收割可可豆荚

从开花到结果,每个可可果需要至少6个月的时间才能被采摘。为了确保可可树能够重复开花结果,农夫只能通过钩杆、弯刀等工具收割成熟的可可豆荚,用木槌敲开可可豆荚取出可可豆。

不同品种的可可豆荚颜色不同,一个可可豆荚通常有15~30颗左右的种子(即可可豆)。

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进行5-6天稳定发酵

巴厘cuvée新鲜可可豆经过筛选后,会连同果肉一起放在木箱里覆盖香蕉叶进行自然发酵。2天后会更换木箱,并通过搅拌使可可豆接触氧气并继续发酵2天时间。最后再重复更换木箱和搅拌步骤,使得它们能均匀维持在同一温度。可可豆在45°C左右开始发酵升温,5-6天发酵完成后,最后的温度也会保持在45°C左右。

因为不同国家发酵的方式不同,可可豆发酵所需天数也会有所不一样。

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发酵过程中的可可豆会产生浓烈的酸味

干燥后封袋运输

发酵完成后的可可豆进行清洗干燥,利用阳光自然晒干,直到干燥至含水量达7-8%左右。发酵后可可豆强烈的酸味也会逐渐变得温和,可可的巧克力香味也会更为突出。

#如何分辨好的可可豆#

从外形上看正常可可豆呈圆滑的扁椭圆型,若是外表凹凸不平或是太扁,请果断抛弃!

从颜色上看正常可可豆为咖啡色,如遇“五颜六色”的豆子,请慎重!

最后可可豆再经过人工分拣筛选,袋装海运到法国制作成人见人爱的巧克力。

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可可豆到巧克力的转型

历时几十天的漂洋过海,巴厘可可豆会被送到位于法国的法芙娜巧克力工厂,进行严格的筛选和加工。

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制作巧克力前,专家对可可豆进行感官质素测试,确保风味的一致性和品质的稳定。

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清理后的可可豆会开始烘烤,释放出巧克力香气。之后再进行压碎,让风味完全释放。

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ps.烘烤后的可可豆去壳就可以直接拿来吃喔!

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通过同一产区或不同产区的可可豆混合,可以搭配组合出不一样的巧克力馥郁风味。

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之后进行研磨。可可脂经过研磨融化,使得可可膏变成液态。再加入其它食材,让可可膏的质感和味道融合均匀。

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液态巧克力通过调温,使得巧克力的风味得到升华,并能稳定液态均匀。

制成固态巧克力则通过加热、冷却、再加热等步骤调温,使之冷却硬化固定成型。

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以上资料由法芙娜提供

即便是同一品种的可可豆,利用不同的发酵方式、与不同材料的结合,都可以制作成不同口味的巧克力。

从一颗可可豆到研磨出可可脂,再到制成一块巧克力,每一步都走得那么艰难,你还嫌弃它们贵?这是代可可脂能比的吗?!

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了解了巧克力的前生今世

那你真的懂吃懂搭配吗?

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巧克力的搭配小技巧

【 科普时间 】

巧克力含有一种叫苯乙胺的物质,它可以提升人体内多巴胺水平,让大脑感到兴奋开心,怪不得有人说吃巧克力就有恋爱的feel喔~

巧克力有甜的、苦的、酸的等等,不同的口味搭配不同的材料可以制成风味独特的食物。

这次就用法芙娜的巧克力举几个

01 Guanaja圭那亚(黑巧克力)

可可脂和代可可脂外观的区别(你拿代可可脂与可可脂作对比)(27)

可可含量70%,是法芙娜经典的苦味黑巧克力。入口有强烈的苦味和酸味,余韵中带有干果和烘焙咖啡豆的香气,口感层次丰富。

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* 建议搭配海盐焦糖、干果坚果类、莓果类等。

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02 Jivara吉瓦那(牛奶巧克力)

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可可含量40%,拥有牛奶般柔和香滑口感,典型轻柔口味巧克力,带有香草和麦芽焦糖的香味。

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* 建议搭配果茶、果仁酱、黄色和红色水果等。

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03 Ivoire伊芙瓦(白巧克力)

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可可含量35%,口感甜香细滑,夹杂着新鲜牛奶和香草的香味,甜度适中,奶香浓郁。

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* 建议搭配香气浓郁的水果、莓果类等。

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#本期福利#

你的巧克力遇到过这些问题吗?

冷却后很难脱离模具

随手一掰便断裂粉碎成渣

坑坑洼洼的表面无法直视

……

也许你只差一个巧克力调温的距离

可可脂和代可可脂外观的区别(你拿代可可脂与可可脂作对比)(42)

【关注法芙娜公众号:Valrhona,即可学习巧克力调温小技巧哦!】


结语

巧克力作为烘焙最常用的食材之一,从采摘到发酵、再到干燥,最后送到工厂加工制成巧克力,每一步都投入了许多时间和精力。最终它以最完美的姿态呈现在我们面前,中间更少不了那些艰难的历程。

那么我们更应该好好对待每一种食材,将食材做成甜点面包等美食诠释它们的美妙,这也是对食材最好的尊重!

·END·

这么甜蜜的巧克力

你又怎能够拒绝呢?

版权说明:

本文为一甜原创编辑,部分图片由法芙娜官方提供。

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