很多人觉得酱油只是做菜时增色增味的调味料,并没有什么讲究。其实,酱油和酱油之间也是有很大差异的,甚至有些酱油里还可能含有有害物质!为了市场越来越规范,最近国家市场监管总局发布了新的公告,明确指出:“配制酱油”不得标注为酱油

酱油吃多了会变黑吗为什么(酱油吃多了会变黑)(1)

那么,买酱油到底有哪些讲究?食品博士范志红,给大家来支招!

本期专家

酱油吃多了会变黑吗为什么(酱油吃多了会变黑)(2)

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酿造酱油、配制酱油

到底差在哪?

有些酱油发酵酿造时间长;有些酱油,虽然也是发酵酿造的,但时间比较短;有些酱油甚至用了化学水解成分兑进去的,这其中就可能含有一种名为氯丙醇的有害物。那酱油究竟该怎么选?

1只有纯酿造酱油,才是酱油

酱油的主要原料是黄大豆或是去掉里边油的豆粕,加上小麦粉,然后加入曲、水、盐发酵,在时间的酿造下,其颜色逐渐变深,香味愈加浓烈,并形成了酱,之后又“渗出”了汁儿,也就是酱油,但需经过灭菌、封口后才可食用。

现在的国标规定,只有这种纯酿造的酱油才能称为酱油

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2配制酱油,不属于酱油

如果在酱油中添加了“酸水解植物蛋白调味剂”等成分,就成了配制酱油,其制作时间短,也缺乏酱油的香气,还可能产生不好的成分。所以在消费升级的大环境下,目前国家是不允许生产配制此类酱油的。

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大家在购买酱油时,一定要识别好是否为酿造酱油,到正规商超购买合格产品。

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吃酱油疑惑多

怎么才能吃对又选对?

一说到这酱油,老百姓都有自己的观点。但都合理科学吗?

王女士:高血压多年,医生让减盐,所以不敢吃酱油,但做菜又不好吃。怎么才能健康又好吃呢?

酱油中盐的成分比直接用食盐少很多,所以用酱油替代盐,可以达到减盐的效果。吃太多盐不好,主要是因为钠,购买酱油时可以看一下配料表中的钠含量有多少。

一般来说,钠含量值x2.54=酱油里的盐含量。例如:每15ml的酱油含有1158mg的钠,那它所含的盐约为3g。因此,做菜时也可以只放酱油不放盐

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李女士:怕盐吃多不健康,用老抽给6岁孩子拌面条减盐,但这么做对不对?

老抽,酱汁浓郁,上色能力强,常用来炖菜、红烧菜,味道偏重,不是很适合小朋友;而生抽的酱汁清淡,上色能力一般,常用来炒菜、拌菜,味道偏淡,更鲜美。

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李先生:超市里的酱油品种太多了,是越贵越好吗?

“一分钱一分货”,确实有一定道理,因为酿造酱油相对来说成本比较高。但专家告诉我们,酱油好不好,先看氨基酸态氮指标。

氨基酸态氮的含量越高,酱油等级越高,鲜味越浓。平时建议优选氨基酸态氮高于0.8g/100ml的酱油,具体可以参考下图:

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而碳水化合物的含量和甜味有关。碳水化合物越高,鲜甜味越浓,这主要和制作时的小麦粉含量有关。

所以一瓶好的酱油就是咸 甜=鲜

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孕妇最好不吃酱油,不然孩子生出来会长黑。这到底对不对?

酱油中的颜色主要是由两方面决定的——美拉德反应的产物、焦糖化反应的产物。这两者在人体中基本上是穿肠而过,不怎么会被吸收,所以吃酱油是不会让人变黑的

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学会这些,吃对酱油,美食和营养,可以兼得~关注@CQTV健康到家,带你了解更多健康知识!

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