原文:[青盐甲鱼]:斩四块,起油锅炮透。每甲鱼一斤,用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半,煨至半好,下脂油二两;切小豆块再煨,加蒜头、笋尖,起时用葱、椒,或用秋油,则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老,小则腥,须买其中样者。

淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单

青盐甲鱼是苏州唐静涵家法(青盐甲鱼是苏州唐静涵家法)(1)

随园食单载甲鱼吃法有 “生炒甲鱼”“酱炒甲鱼”“带骨甲鱼”“青盐甲鱼”“汤煨甲鱼”“全壳甲鱼”六品,青盐甲鱼此菜是袁枚先生在苏州唐静涵家尝到的。唐静涵乃苏州盐商富户,两人交往过密,随园诗话载:袁枚每到苏州,必到唐府,常寓曹家巷唐静涵家。唐静涵其人有豪气,能罗致都知录事,故尤狎就之。“狎”字在古汉语中是亲近的意思。而且袁枚穿堂入室,两家妻女无嫌,如庞公之于司马德操,不知谁为主客也。什么意思呢? 庞统南郡人,与司马德操,就是司马徽,字德操,为人清高拔俗,学识广博,这哥俩关系特好,好的什么程度呢,旧时男女授受不亲,有朋友来了客厅落座,不得入内宅,妻妾都要回避的,庞统来了司马家眷一点不避讳,袁枚也如是,到唐府就和到自己家一样。

青盐甲鱼是苏州唐静涵家法(青盐甲鱼是苏州唐静涵家法)(2)

袁子才每到唐府,静涵的妻妾都不避讳他,而且还向袁枚请教诗文,袁、唐二人亦有诗书交流。静涵有句云:“苔痕深院雨,人影小窗灯。”袁枚收在随园食话并点评为真佳句也。唐静涵长子湘昀曾在金陵居住随园一年有余,乐不思蜀,吟云: “小住名园又一年,石阑干畔听流泉。夜深怕作还乡梦,月到南窗尚未眠。” “小窗闲坐夕阳斜,对此教人不忆家。喜见香荷才出水,一枝高叶一枝花。” 从来荷叶高出水者,必有花;湘昀居随园日久,故知之。

青盐甲鱼是苏州唐静涵家法(青盐甲鱼是苏州唐静涵家法)(3)

袁枚乾隆十三年(1748年),到苏州唐家,见唐静涵家侍婢方聪娘,聪明伶俐,姿色绝佳,甚是喜欢,唐静涵也爽快,将方聪娘慨然相赠嫁与袁枚,方聪娘显然也对袁大才子仰慕不已,且她已芳龄二十四,早就是急需嫁人的大姑娘了。三十三岁的袁枚又遇小登科。袁枚灯下赏娇娘,作《寄聪娘》诗曰:“一枝花对足风流,何事人间万户侯。生把黄金买别离,是侬薄幸是侬愁。”这是以方聪娘口吻写的诗,前两句的意思大致是,一个大男人,如果拥有了像我方聪娘这样花一样的美人,就心满意足了,何必离开我去追求功名富贵呢?可又说回来了,您要真没钱,美女绝不会跟你。

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只可惜的是,方聪娘也没有为一直想要儿子的袁枚生子。她曾经怀孕,但流产了。不久,袁枚就娶了年方19岁的陆姬。陆姬倒是为袁枚生了个儿子,可惜的是此子生下来仅半天就夭折了,袁枚十分感伤地自称“半日为人父”。方聪娘在49岁病逝后,58岁的袁枚写了若干首《哭聪娘》以表哀思,其中有一首这样写道:“记得歌成陌上桑,罗敷身许嫁王昌。双栖吴苑三秋月,并走秦关万里霜。羹是手调才有味,话无心曲不同商。如何二十多年事,只抵春宵一梦长?”

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静涵有如夫人王氏,美而贤;每闻袁枚至,必手自烹饪。后来夫人去世,袁枚还亲自作挽联云:“落叶添薪,心伤元相贫时妇;为谁截发,肠断陶家座上宾。”又数年唐静涵驾鹤西行,袁枚写《哭唐静涵》诗十二首,有“庞公妻子都无避,嵇吕相思便驾车。”悼念诗篇数量之多,是在袁枚朋友唯一的,可见二人感情之深。

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唐府王夫人为给袁枚做了很多美食,河鲜、江鲜,刀鱼、鲟鱼各种苏州时鲜,什么好做什么,什么新鲜做什么,变着样让袁枚尝鲜,袁枚择其精华收录在随园食单,青盐甲鱼只其中的一款,故食单不只是简单的菜谱,还是对老朋友的思念,也是我们研究表袁枚先生的佐证,更是康乾盛世美食的缩影。

青盐甲鱼是苏州唐静涵家法(青盐甲鱼是苏州唐静涵家法)(7)

江南地区水网遍布,河塘纵横,气候温和,甲鱼自然生长环境优越,江南人食甲鱼之传统已成常态。以清炖和红烧之法最显风味。青盐甲鱼之法实则白煨,以青盐和绍酒煨鳖,此私家高门府宅庖厨之法。青盐是盐的一种,是直接采出的盐和以盐湖卤水为原料在盐田中晒制而成的盐,多产于西南、西北各地的盐井、盐池之中。大而青白,故称。也称戎盐。沉从文 《边城》:“油行屯桐油。盐栈堆 四川火井出的青盐。”市面多见海盐,青盐珍贵不多见,为富贵人家所用,《红楼梦》第21回:“ 宝玉也不理他,忙忙的要青盐擦了牙。”

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菜花黄,甲鱼肥,苏州、扬州、镇江诸地,多喜在春季烹食甲鱼,尤以阡陌田间油菜花遍开之时,笃信此物最为肥腴,故称其为“菜花甲鱼”。此时甲鱼最肥而不甚大,约半斤八两左右,人谓马蹄鳖是也。俗话说斤鸡马蹄鳖乃大补之物,此甲鱼食之最佳。明朝初年,徽州绅士将马蹄鳖作为贡品,进贡给朱元璋皇帝,深得其好感,嗣后即为珍品。"清炖马蹄鳖"和"火煲果子狸"作为徽帮烹调特色的代表作品,并名为"歙味双壁"而著称于世,做青盐甲鱼须用此鳖的最好。

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杀鳖是个技木活,弄不好还挺有危险性。有人杀甲鱼又是招,又是捅,实际很简单,只要将鳖翻过来,肚皮(腹板)朝上,鳖会伸头、爪,扭动翻身。趁机抓往,一刀剁下头,然后扔进80℃的热水中烫几分钟,刮褪膜皮,剖开,去内脏,不管做什么,最关健的是把甲鱼的黄色的油去掉,不去掉做出菜会很腥。

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做青盐甲鱼,甲鱼不可大,鳖大则老,也不亦小,鳖小则腥,须买其中样者才好。甲鱼宰杀后,烫去筋膜,去掉油脂,斩成四大块,起油锅炮透。每甲鱼一斤,用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半,煨至半好,下脂油二两继续煨,侍将熟时捞出;改刀切小豆块,行业叫骰子块,加炸蒜头、笋尖再煨至熟,起锅时加香葱段、花椒末,即可出锅。

青盐甲鱼是苏州唐静涵家法(青盐甲鱼是苏州唐静涵家法)(11)

青盐甲鱼是苏州唐静涵家法,此菜每斤甲鱼用酒四两,用酒量之大,实则为酒煨,成品类似现在苏州的白汁元鱼,成菜汤醇胶浓,原汁原味,肉质酥烂,裙边滑润。当然也可以仍用此方法,但不用青盐而改用秋油,用了酱油,就不能在加盐了,红煨走红汁的,味道亦佳。

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