By 燕语YY在厨房
用料
- 中种面团：
- 高筋面粉 210克
- 牛奶 150克
- 酵母 2.5克
- 主面团：
- 黑全麦粉 50克
- 高筋面粉 40克
- 奶粉 15克
- 细砂糖 25克
- 蛋白 32克
- 水 38克
- 酵母 1克
- 盐 3克
- 黄油 12克
做法步骤
1、将牛奶加热至温热（冬天）加入酵母搅拌融化后，和中种面团中的高筋面粉混合均匀揉成光滑的面团，放入容器内并盖好保鲜膜。室温下放置至近两倍大时移入冰箱冷藏发酵17小时，扒开表面内部蜂窝组织明显。
2、中种面团剪成小块，和主面团中除黄油外的其他材料一起放入厨师机。
3、面团揉至扩展阶段后加入软化的黄油，继续揉至完全阶段。
4、将揉好的面团整理好后放容器内盖保鲜膜置温暖的地方松弛发酵30分钟。
5、松弛发酵好的面团轻压排气，分成八等份，滚圆，盖保鲜膜松弛15分钟。
6、松弛好的面团拍扁，从中间分别向上、下稍微擀开。
7、翻面，上下分别向中间对折。
8、再从两侧向中间对折。
9、滚圆。
10、逐个完成后排入烤盘。
11、烤箱中放一碗热水进行二次发酵，发酵至两倍大后表面刷一层薄薄的蛋液，撒一层芝麻。
12、烤箱170度预热，中层烤18分钟左右。出炉后烤网上晾凉。
13、成品非常松软。
14、汉堡坯对半切开，放生菜、鸡排、芝士片。
小贴士
1、液体用量需根据面粉的吸水性不同做适当调整。 2、烘烤温度也要视烤箱脾性做适当调整，中途上色满意后需加盖锡纸。 3、中种面团如达不到两倍大，但冷藏发酵满17小时内部有明显的蜂窝组织也可。
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