我不是特别喜欢吃腐乳,我媳妇偶尔也会去超市购买一小瓶桂林腐乳,她吃的时候我也会跟着吃一点,确实开胃下饭,但我老觉得这种咸菜、下饭菜不能经常吃,偶尔吃,也还行,在我的认知世界里,偶尔吃吃的时间段,应该是3个月左右吧。

以前家居住在老城区,那是我外婆还在世的时候,隔壁的王奶奶同我外婆的关系比较好,王奶奶特别会做臭腐乳,每个季节都会做,做好开坛的那几天,整个楼道都是王奶奶家臭腐乳的味道,因为常年累月的“熏陶”,整个楼栋的街坊四邻都爱上了王奶奶家制作的臭腐乳。

王奶奶每次都会做很多,其实她们家也吃得不多,王奶奶之所以每个季节都做,其原因还是老年人不想闲着,总想做点什么,恰好,楼栋的街坊们都喜欢上了那臭腐乳的味道,王奶奶也就乐此不疲。

我妈喜欢吃各种下饭菜,比如:腐乳、榨菜、豆豉、酱黄瓜、辣白菜、泡萝卜、酸豆角、泡老姜、泡蒜头等,在这么多咸菜和泡菜里面,我妈最喜欢的还是腐乳,特别是臭腐乳。

我们家只有我和我外婆不喜欢吃臭腐乳,每次吃晚饭的时候,我妈都会从腐乳的罐子里,小心翼翼地夹出几块臭腐乳,淋上香油,然后就名正言顺的放在餐桌上,外婆因为这事说过我妈好几次,但她却说,这是难得的美味,是我外婆不懂的享受。

再后来,外婆搬回她自己的房子居住了,逢年过节的时候,我们都会去外婆家看望他们,这时我才知道,原来我妈之所以喜欢吃臭腐乳,是有家学渊源的,其实我外婆也喜欢,只不过,那些年住在我家的时候,因为疼爱我,所以,外婆也刻意的给我留下了她是真不喜欢吃臭腐乳的感受。

如今的我们,早已搬离了老城区,老妈新认识了一些热心肠的街坊大妈们,这时的我才知道,什么是好的臭腐乳?

如今所居住的小区,也有一位北方来的大妈,我们亲切地喊她张奶奶,张奶奶也做臭腐乳,可水平真没有多年前的王奶奶高,张奶奶制作的臭腐乳,反正是一种说不出的怪味,我妈都不喜欢吃。

今天在后台看到这样一个话题:腐乳有白腐乳和红腐乳,买哪一种好?看完文章长知识了,别纠结了,下文给大家说说我的理解。

大家也可以在评论区留言,说说您的看法?您喜欢吃腐乳吗?

白色腐乳与红色腐乳哪个营养好(腐乳有白腐乳和红腐乳)(1)

一、从腐乳开始说起?代表产品有哪些?

腐乳是民间的传统特色美食,又可以叫做豆腐乳,通常分为:青方、红方、白方三大类,其中青方指的就是臭豆腐,而我们通常吃的“大块”、“红辣”、“玫瑰”等都可以叫做红方。“甜辣”、“桂花”、“五香”等都属于白方,也就是白色的腐乳。

白腐乳以桂林腐乳为代表,桂林腐乳历史悠久,颇负盛名,是传统特产“桂林三宝”之一,桂林腐乳的特征比较明显,豆腐乳块比较小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,除了是人们常用的食品外,也是烹饪的佐料。

红腐乳从选料到制作完成,需要经过三十道工艺,腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润,数月后才能开坛享用,是最为传统的一种腐乳,表面呈自然红色,切面为黄白色,口感醇厚,风味独特,除佐餐外,也常常当做烹饪的调味品。制作红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。

白色腐乳与红色腐乳哪个营养好(腐乳有白腐乳和红腐乳)(2)

二、腐乳的制作原理和工艺流程?

给大家简单地介绍一下腐乳的制作原理,虽然大小不一,配料不同,品种名称繁多,但制作原理大都相同,简单说说,有如下几个步骤:

1、首先将大豆制作成豆腐,然后压坯划成小块,摆在木盒中接上菌种,然后就进入了发酵和腌坯期。

2、下一步,就是依据不同的品种要求,加入红曲酶、酵母菌、米曲酶等进行密封贮藏。

3、腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中形成的,主要是这个过程中,微生物分泌出各种酶,促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。

4、腐乳在制作过程中发酵、蛋白酶等细菌逐渐将蛋白质分解,大约需要经过3-6个月的时间,腐乳就做好了。

再来给大家说说如今制作腐乳的工艺流程:

1、需要的原材料有:黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖,大致上是让豆腐长出毛霉,之后加入食盐进行腌制、然后加入卤汤装瓶、最后密封进行腌制。

2、先说说毛霉的生长过程,将豆腐块平放在笼屉内,笼屉的温度控制在15-18度左右,同时还保持一定的湿度,大约48小时之后,毛霉开始生长,3天之后菌丝生长旺盛,5天之后豆腐块表面就布满菌丝。

3、再来说加盐腌制过程,将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,逐层放盐,层数加高的同时,食盐的量也需要增加,瓶口表面的食盐要铺厚一些。加盐腌制大约8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,这样在后期制作过程中就不会过早酥烂,同时食盐也能抑制微生物生长,避免豆腐块变质。

4、最后就是配制卤汤,卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种香辛料调配而出,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右,这个过程也能让腐乳具有独特的香味。

白色腐乳与红色腐乳哪个营养好(腐乳有白腐乳和红腐乳)(3)

三、白腐乳和红腐乳之间的差别?哪种腐乳更好?

可能大家都吃过腐乳,除了臭腐乳可能会让一部分小伙伴望而却步外,白腐乳和红腐乳可能大家还真没有想过它们之间的差别,下文给大家说说?

1、首先就是口感不同,白腐乳口感鲜美、红腐乳口感醇厚。

2、颜色不同,白腐乳表面呈黄透明,而红腐乳表面呈自然红色,切面为黄白色。

3、制作的时间也不相同,白腐乳直接接种霉菌,一旦长出白毛就成了腐乳。而红腐乳装坛后还需要加入优质的白酒继续沁润,数月后才能制作完成,变成可以食用的腐乳。

4、白腐乳是原汁原味的,制作过程中没有添加其他色素,所以最后呈现的就是白色,腐乳块比较小,吃起来口感粉糯。

红腐乳在生产过程中加入红曲以后表面形成了红色物质,这种做法十分讲究,工序复杂,需要经过30多道工序,密封之后还要加入白酒,持续发酵好几个月才能食用。

5、白腐乳和红腐乳的区别其实就是这么三个方面:颜色、口感、口味,至于要购买哪一种,大家可以依据自己的喜欢进行选择。

白色腐乳与红色腐乳哪个营养好(腐乳有白腐乳和红腐乳)(4)

四、腐乳应该如何保存?

除了散装的腐乳外,我们去超市购买的腐乳,都是玻璃瓶子装的,好像也没有其他材质的瓶身可以选择,这说明一个问答,腐乳最好是放在玻璃瓶子里密封存放,而且还需要放在阴凉干燥的地方,当然放入冰箱冷藏也是可以的。

白色腐乳与红色腐乳哪个营养好(腐乳有白腐乳和红腐乳)(5)

五、红腐乳、白腐乳都可以做菜,但却是有区别的?

前段时间,莲藕刚刚上市的时候,我做好了好几次的粉蒸肉,使用莲藕打底,粉蒸肉的调味料是在超市购买的,其中最重要的料汁就是红色的腐乳汁,从这个角度来说,红腐乳、白腐乳都可以做菜,但它们之间的区别,大家可能就不太清楚了。

1、红腐乳或者是腐乳汁,可以用来制作红烧鱼或者是红烧肉,能够让菜肴的色泽十分红亮,香味浓厚,比普通的红烧肉要美味一些。

2、而白腐乳则更加适合清淡类菜肴的烹饪,比如用来烹饪娃娃菜、菠菜、藕片、冬瓜等口味清淡的蔬菜。

白色腐乳与红色腐乳哪个营养好(腐乳有白腐乳和红腐乳)(6)

写到最后,还想啰嗦几句,同样是腐乳,选白腐乳还是红腐乳?别说没告诉你,以后别买错了?

白腐乳以桂林腐乳为代表,桂林腐乳历史悠久,颇负盛名,是传统特产“桂林三宝”之一,桂林腐乳的特征比较明显,豆腐乳块比较小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,除了是人们常用的食品外,也是烹饪的佐料。

红腐乳从选料到制作完成,需要经过三十道工艺,腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润,数月后才能开坛享用,是最为传统的一种腐乳,表面呈自然红色,切面为黄白色,口感醇厚,风味独特,除佐餐外,也常常当做烹饪的调味品。制作红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。

白腐乳和红腐乳的区别其实就是这么三个方面:颜色、口感、口味,至于要购买哪一种,大家可以依据自己的喜欢进行选择。

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