我不是特别喜欢吃腐乳，我媳妇偶尔也会去超市购买一小瓶桂林腐乳，她吃的时候我也会跟着吃一点，确实开胃下饭，但我老觉得这种咸菜、下饭菜不能经常吃，偶尔吃，也还行，在我的认知世界里，偶尔吃吃的时间段，应该是3个月左右吧。
以前家居住在老城区，那是我外婆还在世的时候，隔壁的王奶奶同我外婆的关系比较好，王奶奶特别会做臭腐乳，每个季节都会做，做好开坛的那几天，整个楼道都是王奶奶家臭腐乳的味道，因为常年累月的“熏陶”，整个楼栋的街坊四邻都爱上了王奶奶家制作的臭腐乳。
王奶奶每次都会做很多，其实她们家也吃得不多，王奶奶之所以每个季节都做，其原因还是老年人不想闲着，总想做点什么，恰好，楼栋的街坊们都喜欢上了那臭腐乳的味道，王奶奶也就乐此不疲。
我妈喜欢吃各种下饭菜，比如：腐乳、榨菜、豆豉、酱黄瓜、辣白菜、泡萝卜、酸豆角、泡老姜、泡蒜头等，在这么多咸菜和泡菜里面，我妈最喜欢的还是腐乳，特别是臭腐乳。
我们家只有我和我外婆不喜欢吃臭腐乳，每次吃晚饭的时候，我妈都会从腐乳的罐子里，小心翼翼地夹出几块臭腐乳，淋上香油，然后就名正言顺的放在餐桌上，外婆因为这事说过我妈好几次，但她却说，这是难得的美味，是我外婆不懂的享受。
再后来，外婆搬回她自己的房子居住了，逢年过节的时候，我们都会去外婆家看望他们，这时我才知道，原来我妈之所以喜欢吃臭腐乳，是有家学渊源的，其实我外婆也喜欢，只不过，那些年住在我家的时候，因为疼爱我，所以，外婆也刻意的给我留下了她是真不喜欢吃臭腐乳的感受。
如今的我们，早已搬离了老城区，老妈新认识了一些热心肠的街坊大妈们，这时的我才知道，什么是好的臭腐乳？
如今所居住的小区，也有一位北方来的大妈，我们亲切地喊她张奶奶，张奶奶也做臭腐乳，可水平真没有多年前的王奶奶高，张奶奶制作的臭腐乳，反正是一种说不出的怪味，我妈都不喜欢吃。
今天在后台看到这样一个话题：腐乳有白腐乳和红腐乳，买哪一种好？看完文章长知识了，别纠结了，下文给大家说说我的理解。
大家也可以在评论区留言，说说您的看法？您喜欢吃腐乳吗？
腐乳是民间的传统特色美食，又可以叫做豆腐乳，通常分为：青方、红方、白方三大类，其中青方指的就是臭豆腐，而我们通常吃的“大块”、“红辣”、“玫瑰”等都可以叫做红方。“甜辣”、“桂花”、“五香”等都属于白方，也就是白色的腐乳。
白腐乳以桂林腐乳为代表，桂林腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一，桂林腐乳的特征比较明显，豆腐乳块比较小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，除了是人们常用的食品外，也是烹饪的佐料。
红腐乳从选料到制作完成，需要经过三十道工艺，腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳，表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外，也常常当做烹饪的调味品。制作红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。
给大家简单地介绍一下腐乳的制作原理，虽然大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同，简单说说，有如下几个步骤：
1、首先将大豆制作成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中接上菌种，然后就进入了发酵和腌坯期。
2、下一步，就是依据不同的品种要求，加入红曲酶、酵母菌、米曲酶等进行密封贮藏。
3、腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中形成的，主要是这个过程中，微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。
4、腐乳在制作过程中发酵、蛋白酶等细菌逐渐将蛋白质分解，大约需要经过3-6个月的时间，腐乳就做好了。
再来给大家说说如今制作腐乳的工艺流程：
1、需要的原材料有：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖，大致上是让豆腐长出毛霉，之后加入食盐进行腌制、然后加入卤汤装瓶、最后密封进行腌制。
2、先说说毛霉的生长过程，将豆腐块平放在笼屉内，笼屉的温度控制在15-18度左右，同时还保持一定的湿度，大约48小时之后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天之后豆腐块表面就布满菌丝。
3、再来说加盐腌制过程，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，逐层放盐，层数加高的同时，食盐的量也需要增加，瓶口表面的食盐要铺厚一些。加盐腌制大约8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，这样在后期制作过程中就不会过早酥烂，同时食盐也能抑制微生物生长，避免豆腐块变质。
4、最后就是配制卤汤，卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种香辛料调配而出，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右，这个过程也能让腐乳具有独特的香味。
可能大家都吃过腐乳，除了臭腐乳可能会让一部分小伙伴望而却步外，白腐乳和红腐乳可能大家还真没有想过它们之间的差别，下文给大家说说？
1、首先就是口感不同，白腐乳口感鲜美、红腐乳口感醇厚。
2、颜色不同，白腐乳表面呈黄透明，而红腐乳表面呈自然红色，切面为黄白色。
3、制作的时间也不相同，白腐乳直接接种霉菌，一旦长出白毛就成了腐乳。而红腐乳装坛后还需要加入优质的白酒继续沁润，数月后才能制作完成，变成可以食用的腐乳。
4、白腐乳是原汁原味的，制作过程中没有添加其他色素，所以最后呈现的就是白色，腐乳块比较小，吃起来口感粉糯。
红腐乳在生产过程中加入红曲以后表面形成了红色物质，这种做法十分讲究，工序复杂，需要经过30多道工序，密封之后还要加入白酒，持续发酵好几个月才能食用。
5、白腐乳和红腐乳的区别其实就是这么三个方面：颜色、口感、口味，至于要购买哪一种，大家可以依据自己的喜欢进行选择。
除了散装的腐乳外，我们去超市购买的腐乳，都是玻璃瓶子装的，好像也没有其他材质的瓶身可以选择，这说明一个问答，腐乳最好是放在玻璃瓶子里密封存放，而且还需要放在阴凉干燥的地方，当然放入冰箱冷藏也是可以的。
前段时间，莲藕刚刚上市的时候，我做好了好几次的粉蒸肉，使用莲藕打底，粉蒸肉的调味料是在超市购买的，其中最重要的料汁就是红色的腐乳汁，从这个角度来说，红腐乳、白腐乳都可以做菜，但它们之间的区别，大家可能就不太清楚了。
1、红腐乳或者是腐乳汁，可以用来制作红烧鱼或者是红烧肉，能够让菜肴的色泽十分红亮，香味浓厚，比普通的红烧肉要美味一些。
2、而白腐乳则更加适合清淡类菜肴的烹饪，比如用来烹饪娃娃菜、菠菜、藕片、冬瓜等口味清淡的蔬菜。
写到最后，还想啰嗦几句，同样是腐乳，选白腐乳还是红腐乳？别说没告诉你，以后别买错了？
白腐乳以桂林腐乳为代表，桂林腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一，桂林腐乳的特征比较明显，豆腐乳块比较小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，除了是人们常用的食品外，也是烹饪的佐料。
红腐乳从选料到制作完成，需要经过三十道工艺，腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳，表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外，也常常当做烹饪的调味品。制作红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。
白腐乳和红腐乳的区别其实就是这么三个方面：颜色、口感、口味，至于要购买哪一种，大家可以依据自己的喜欢进行选择。
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