兔肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇。
广东新会的陈皮是全中国最好的，但是把陈皮运用得出神入化的却是四川人。
陈皮兔丁便是其中的翘楚，麻辣中带有浓厚的陈皮香味，回味微甜，让好麻辣口的人无法忘怀。
虽然这是一道凉菜，但是制作过程和热菜相同，是一道典型的热烧冷吃的菜肴。
主料：兔腿500克
调料：陈皮5克，干辣椒10个，花椒30粒，白糖10克，酱油10克，醋5克，葱15克，姜10克，蒜10克，盐、黄酒、香油适量
做法
一、兔腿去骨后切成2厘米见方的丁（图①），加少许黄酒和盐略腌。陈皮用水浸泡片刻后捞出沥水（图②）。葱切段，姜切片，蒜拍碎备用（图③）。
◆ 兔腿去骨方法和鸡腿的相同。兔腿也可以带骨剁成块，依个人喜好而定。
◆ 陈皮较干，如果直接用油煸，香气还未出来就会糊掉，所以最好用水浸泡一下以增加湿度，这样可以延长煸炒的时间，香气也会释放得比较充分。
二、锅烧热，倒油，七成热时放入兔丁（图④），中大火炸至表面金黄捞出（图⑤）。
◆ 炸兔丁前要对锅进防防粘处理，炸的时候油温要高，这样兔丁才能较快上色。
◆ 兔肉水分含量较高，为防止油迸溅出来，入锅后最好先盖上锅盖，待炸半分钟后再掀开，然后用筷子将兔丁搅散，以防粘连。
三、锅中留少底油，小火烧温后放入花椒炸5秒钟，再放干辣椒和陈皮，煸炒至二者表面呈棕红色且出香气（图⑥）。
◆ 花椒和干辣椒不要炒煳，快呈棕红色时就可以放其他原料了。
◆ 陈皮入锅前尽量将水分沥干，以防油迸溅出来。
四、放入葱段、姜片和蒜略煸，然后放入炸好的兔丁，转中火，放入黄酒、酱油和白糖翻炒均匀，加适量水（没过兔丁即可）大火烧开（图⑦），盖上锅盖转小火烧20～30分钟，将汤汁收干，最后加醋和少许香油翻炒均匀（图⑧），晾凉后即可食用。
◆ 醋最后放才会保留淡淡的醋香，如果提前放，在烧制的过程中醋会挥发掉。
质量好的陈皮气味芳香浓郁、形态完整、皮薄色深；质量欠佳的陈皮颜色暗淡，气味若有若无，有些甚至没有味道。
陈皮价格差别较大，应尽量到正规药店购买，药店里成色好的陈皮比市场上那些劣质的贵不少。
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