随着社会高速发展以及人们生活水平的提高,低能耗、低成本、高营养的食品被迫切需要。而如今在食品加工领域,核心技术仍然为传统的热加工手段。热加工技术经过一百多年的研究和发展,已经确立了雄厚的科学理论基础和加工技术。但是,食物在热处理的过程中,在高温 条件下会产生很多弊端:

  1. 破坏了食品原有的自然风味和颜色;
  2. 造成食品化学成分发生变化,甚至产生有害成分;
  3. 造成食物本身营养的损失,导致食物资源被浪费;
  4. 造成高能耗、环境污染等问题。

冷冻干燥蔬菜加工工艺(超高压技术应用于即食蔬菜的加工工艺及保质期)(1)

超高压技术是不同于热加工的一项高新技术,热处理使分子在加热后剧烈运动,结合力弱的键被破坏,造成蛋白质等大分子物质变性退化,且在加热过程中,共价键被破坏,色素、香气和维生素等被破坏。

而超高压技术作为一种低温高压处理技术,只作用于非共价键的高分子结构,如氢键、疏水键和离子键和共价键,不会导致共价键锻炼,具有杀菌,改善组织结构和保持食品本身原有的营养价值和风味,具有热处理不可比拟的优势。同时,这个优势正好迎合了现代人类重视自然、返璞归真、崇尚天然轻加工食品的消费理念。

冷冻干燥蔬菜加工工艺(超高压技术应用于即食蔬菜的加工工艺及保质期)(2)

[力德福·三水河]超高压蔬菜实验

多项研究表明,超高压技术用于即食蔬菜的加工,协同热烫处理等工艺,在一定压力条件下,其保质期可以达到一年以上。且超高压即食蔬菜与新鲜蔬菜及传统加工蔬菜相比有着保藏期长、保鲜性能好、食用方便、清洁卫生、工艺简单、附加值高等优点。生产超高压即食蔬菜,市场需求也将越来越大。同时,对于降低能耗、减碳环保都具有重要意义。

在现代化的社会中,人们生活节奏越来越快,“民以食为天”,人们希望能有更多、更好的方便食品可供选择,超高压食品不仅适合保藏,还具有味道鲜美、维生素不被破坏、色香味俱全等优点,因此深受消费者的喜爱。

参考文献:《即食蔬菜的超高压加工工艺及熟化特性研究》,作者:马静

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