潮人喜吃腌制品。杂咸店中的腌制品种类很多，达几十种。有好多是工厂专门生产的，有些是农村家家户户自制的，方便又省钱。最普遍有下面几种： 腌咸菜，即腌大芥菜。潮汕农民种大芥菜很有技术，每个包芯如小钵那么大，每株连外瓣一般都有几斤重，所以俗称为“大菜”。大菜在秋收后的稻田里种植，两个多月就可收割。农民种的大菜，除小部分卖出外，大多是自己腌制成咸菜或贡菜。咸菜的腌制是把收割的大芥菜去掉残瓣外叶，洗干净破为两半或四片，晒去外表水份，用盐揉得外瓣稍软，放进陶缸中，要 一层层放得整齐均匀，每层又要加撒食盐在上面，表层要多些。再用石头压着。几天之后，一缸满满的大菜变成八分满，就可吃用了。如数量较多，可以吃上一年。只要取用时手要干，不要滴进生水就不会发霉。腌制一两个月内的称为“新咸菜”，几个月以上的称为“老咸菜”。咸菜是潮人吃白粥的最常用佐餐腌菜，还可以配合肉或鱼类、海贝类煮成汤菜。 把收割起洗净的大菜包瓣，切成手指大的条片或块粒状，晒去表面水份后，用盐揉匀，再晒至半干，就可装进坛中，加些米酒浸润，还可加上些白糖和豆豉粒，密封起来，一个月后就成为香味扑鼻的“贡莱”。吃时取出一些，也要保持洁净，不让生水掺染。这种贡菜不带酸，也是吃粥的好佐料。 萝卜干。潮语称为“菜脯”，也是一种家常腌制品。萝卜、收获之后，去叶洗干净，破成两半，晒去表面水份，加盐，夜里收集桶里，用石头压或由人在上面踩压，隔天又取出曝晒，晒了又压，压了又晒，咸份入里，便成为菜脯。新菜脯色泽较淡而香甜。隔年的称为“老菜脯”，色较浓赭，很帮助消化。菜脯也是潮人每天吃白粥的经常杂咸，还可作为肉或鱼菜的好配料，如切成很小的粒状炸油，香味扑鼻，成为炒饭、米制蒸品的好配料。 腌乌榄。潮汕有一种黑色的橄榄，不可生吃，要腌制才能吃。把生榄洗干净，放进开水乘热泡浸，几小时后捞起，加盐水或加盐不加水，并放进南姜末封起，几天后就可吃了。这也是潮人吃粥的常用杂咸，有益肠胃消化。 熬橄榄莱。将橄榄压破，浸去涩汁或煮熟后才浸在水里两天，让涩汁沥干后，在锅里用油和盐反复翻炒，中间再加进咸菜叶(要老咸菜叶较好)，用慢火熬几个小时，便成黑得像墨的乌橄榄菜。冷却后装进坛中。这种菜的油要下得多，很帮助消化，很开胃，只取一些放在碟子中佐餐，坛里的不能混上生水， 才不发霉，保管得好的可以用上几个月。
绿色生橄榄还可捣破加上南姜炒花生碎粒，淋上酱，作吃粥时佐餐，称为“橄榄（米散）”，。 豆酱。这也是普通百姓能自制的。先用少许黄豆炒后磨粉，再以主料的黄豆磨破、去壳、煮熟、沥干，乘温度未全退时，将炒发的黄豆粉撒下拌均匀(最好讨来一点菌种)，平铺于平底竹箕里，几天后便发醅。发醅后就要煮大麦粥酱，再将这些发醅的黄豆放进麦粥里，加盐，即三碗麦豆粥酱加一碗盐，拌均匀，装进钵坛中，每天要晒太阳，晚上及雨天要盖起，不能让雨水、生水滴进。半个月后，便是很香甜的“新豆酱”了。这种豆酱可以吃一年。有时里面会生蛆虫，把蛆虫去掉，依然可以吃。潮语有一句俗话，叫“豆酱无虫，世上无人”。这种虫与其它蛆虫不同，被认为是无毒的。 以豆腐干晒干，加上盐再晒，把一寸见方的豆腐干晒为半寸见方，使较坚实，放进豆酱里面，加上南姜末再晒，封好，便成为一种很香的“贡腐”，也是潮人吃粥的好菜料。 潮汕农村老百姓常将咸菜、菜脯说成是贫穷人的菜。其实，有钱人佐餐也很重视它。潮汕的杂咸店，品种就更多了。现在老百姓自家制作的较少，随时到杂咸店买较方便。
作者: 陈觅
来源: 潮汕民俗大观
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