本文来源：时代财经 作者：王言
继土豆粉、冒菜、盖面和奶茶后，海底捞（06862.HK）又做起了鸡的生意。
近日，一家名为“苗师兄鲜炒鸡”的门店在郑州市新郑新区的核心商业区绿地新都会开业，主营4种口味的炒鸡，分别为麻辣、香辣、藤椒和酱香。
苗师兄鲜炒鸡门店 时代财经摄
公开资料显示，炒鸡是河南、山东等地的传统特色美食。郑州当地居民王锐（化名）告诉时代财经，仅郑州市区就有数百家炒鸡店，大多以街边夫妻店为主，开在大型购物中心的并不多。
根据“苗师兄鲜炒鸡”官方微信公众号信息，该品牌隶属于郑州苗哥餐饮管理有限公司，天眼查显示，郑州苗哥餐饮管理有限公司由海底捞控股私人有限公司的全资子公司北京优鼎优餐饮管理有限公司100%投资，后者此前收购了中式快餐品牌U鼎冒菜。
4月18日，海底捞方面在接受时代财经采访时表示，苗师兄鲜炒鸡主营炒鸡、卤味、炸串等多个品类，客单价在50元（人民币，下同）左右，使用半自动化炒菜设备。
在试水多个餐饮品类后，海底捞又将炒鸡作为自己的一项“副业”，不过在炒鸡店遍地开花的郑州，海底捞如何杀出一条血路呢？
平价炒鸡，人均消费50元
时代财经注意到，这家苗师兄鲜炒鸡店位于郑州绿地新都会，于清明节期间正式开业。目前，该门店除了经营炒鸡外，还在销售炒鸡伴侣、卤味、炸串、甜品等多个品类。店内还设置了5元自助小料，包括主食、水果、饮品、汤品、凉菜、蘸料等，不限量自取。
4月19日，已经在苗师兄鲜炒鸡尝过鲜的李丽（化名）告诉时代财经，绿地新都会在郑州算是比较大的商场了，人均四五十元的消费比较实惠。“开业至今，这家炒鸡店应该是整个商场人气最旺的餐厅之一了。”
苗师兄鲜炒鸡的菜单 时代财经摄
李丽还告诉时代财经，本以为这家才一两百平米的门店不会有太多额外的服务，但这家店似乎师承海底捞，进门店就坐后，服务员全程指导点餐，就餐过程中，服务员也多次过来询问是否需要添加汤水。
时代财经在大众点评上浏览发现，与郑州其他炒鸡品牌相比，苗师兄鲜炒鸡店的人均消费额相对更低。以另一连锁炒鸡品牌“虎丫炒鸡”为例，该品牌在郑州8家门店的人均消费额都超过了50元，而苗师兄鲜炒鸡的人均消费额为38元。
除此之外，也有消费者指出苗师兄鲜炒鸡价格实惠，口味、卖相和其他炒鸡品牌相近。“下午5点左右进的店，瞬间爆满，翻台率也很快。”
也有消费者评价道，苗师兄鲜炒鸡在海底捞标准下已经是一个合格的快餐产品，完全能满足自己的需求，“‘海底捞’炒鸡的口味算不上顶尖，在炒鸡品牌众多的郑州，还是缺少一些特色。”
目前，“海底捞开的炒鸡店”已经吸引了不少消费者光顾，截至时代财经发稿，大众点评上关于苗师兄鲜炒鸡郑州绿地新都会门店的图片已经超过200张，不少消费者表示在听说“海底捞开了炒鸡店”后专程来试吃“打卡”。
降维碾压夫妻店？
事实上，炒鸡店并不是海底捞在郑州玩的第一票生意，郑州似乎已经成为海底捞新业务的“试验田”。
2020年12月，海底捞在郑州推出自主孵化的土豆粉品牌“乔乔的粉”，这也是知名土豆粉品牌“姐弟俩土豆粉”的发源地。
彼时，业内有观点称海底捞此举或意在“围剿”河南中小餐饮品牌，姐弟俩创始人宋宝民也曾高调回应——“海底捞一进场，就能把我打死，说明我该死。竞争对手其实是最好的磨刀石，厉害的对手会使我们变得更强大。”
事实上，不管是9元吃饱的中式面馆“十八汆”，还是如今的炒鸡店，海底捞的众多子品牌，走的多是“低价策略 区域性中餐单品”的小而美路线，这些品牌借助海底捞的规模优势降低成本——食材可以依靠中央厨房集中采购，自动化设备则可以提高工作效率。
根据官方资料，中式自助餐“饭饭林”和陕西风味简餐“秦小贤”这两个海底捞子品牌，已经可以根据主营产品的类别，通过使用自动炒菜机、万能蒸烤箱、自助米饭机等多种智能化设备，并采取自助点餐、取餐的运营方式来提高运营效率。
4月19日，餐宝典创始人汪洪栋告诉时代财经，海底捞近年来推出的炒鸡、面食等新品牌都是围绕着“火锅产线 中央厨房”布局展开，依靠供应链规模效应，这些品牌能降低食材成本。“想要有成本优势，海底捞一定要多开店，否则一两家店的房租、配送等成本未必低于周边的夫妻店。”
不过，也有业内人士指出，即便海底捞拥有一定的成本优势，人均消费50元的炒鸡依然难以覆盖开店支出。
据自媒体“餐饮老板内参”引用一位不愿具名的炒鸡品牌创始人的说法，按照苗师兄鲜炒鸡的定价，在商场很难盈利。他认为，这不是海底捞的供应链成本优势能解释的，有可能是海底捞不惜成本地打造品牌。
餐饮分析师林岳也对时代财经分析称，尽管海底捞供应链优势明显，但考虑到房租、人力成本等因素，想把炒鸡店开到大型商场和一线城市，并将人均消费维持在50元左右，海底捞短期内很难盈利。
海底捞未来是否会继续在郑州等二三线城市扩张炒鸡生意，还是将门店开向一线城市？海底捞方面未明确回复时代财经，只是表示炒鸡业务仍处在探索阶段。
实现多元化？
土豆粉、冒菜、盖面、奶茶和炒鸡……开火锅店的海底捞似乎停不下来拓展边界的步伐，而这背后的尴尬事实是，在“极致服务”的故事之后，海底捞太需要讲新故事了。
海底捞的最新财报显示，2020年，海底捞营业收入286.14亿元，同比上涨7.8%；净利润3.09亿元，暴跌86.8%。与此同时，海底捞的翻台率也出现了下滑，2020年，海底捞平均翻台率从2019年的4.8次/天降为3.5次/天，而2018年海底捞的翻台率是5次/天。
此外，根据最新数据，2019至2020年，海底捞在中国一线、二线和三线以下城市的同店销售增长率均为负增长，分别下滑23.3%、16.9%和10.3%。而在2019年，尽管海底捞中国一、二线城市分别为-0.2%、-1.9%，但三线城市还有8.3%的增长。
想要通过单一的火锅店来延续此前的高速增长，已变得困难，多元化成了海底捞不得不思考的一个问题。
林岳告诉时代财经，对于海底捞来说，随着营收增长进入瓶颈期，多元化、多品牌化肯定是海底捞需要坚持的一个策略。“一是海底捞模式已经到了一个很难再迭代的阶段，靠服务取胜也有审美疲劳的一天，二是餐饮业形式存在多样性，空间也很大，海底捞有成熟的机制、体系，延伸出去也有利于继续做大体量。”
汪洪栋则表示，在主业增长放缓后，选择在郑州等消费相对较低的城市推出新品牌，可以让海底捞在低成本的模式下完成试错。
“在郑州这类二三线城市开一两家店试水新业务，成本要比一线城市低很多。一家店的投入少则几十万，多则上百万，但只要每天有现金流，即便亏损，额度也不会太大。”汪洪栋说道。
截至目前，海底捞孵化的众多子品牌中，还没有任何一个能交上一份有分量的成绩单。2020年，海底捞火锅贡献了95.9%的营收，哪个新品牌能成为海底捞第二增长曲线，仍未可知。
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