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舌头表面，密集着许多形同乳头的小突起，医学上称为“舌乳头”，在每个舌乳头上，长着许多像花蕾一样的东西，这就是味觉感受器，即味蕾。味蕾一般有40～150个味觉细胞构成，10～14天更换一次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。
不同的味觉对人的生命活动起着信号的作用：甜味是需要补充热量的信号；酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号；咸味是帮助保持体液平衡的信号；苦味是保护人体不受有害物质危害的信号；而鲜味则是蛋白质来源的信号。味蕾中有许多受体，这些受体对不同的味道具有特异性，比如苦味受体只接受苦味配体。
除了味蕾以外，舌和口腔还有大量的触觉和温度感觉细胞，当受体与相应的配体结合后，便产生了兴奋性冲动，此冲动通过神经传入中枢神经，在中枢神经内，把感觉综合起来，我们就感受到了味道。
编辑：房宁
新媒体编辑：胡小雨
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