西四砂锅居必点菜单(怎么在老字号点菜)(1)

我们去餐厅吃饭,总希望能吃到最具特色的菜品,也就是所谓招牌菜,老字号更是如此,那些镇店名菜,其实承载着几十年上百年的美誉,还是那句话,老字号只有字号老是没用的,没有了特色菜品,就是一块牌子。

西四砂锅居必点菜单(怎么在老字号点菜)(2)

砂锅居是最具北京风味的老字号,北京自己是没有菜系的,除了烤鸭、涮肉,最有北京特色的就得属砂锅居的“烧燎白煮”了。所谓“烧燎白煮”说的其实都是猪肉,烧燎说的是烧碟,白煮说的就是砂锅,都是这家老字号最具风味的特色。但无论是烧碟,还是砂锅,他们家的肉又都有一个与别处不同的,那就是砂锅居的肉是没有肉皮的。

萨满太太的神衣

西四砂锅居必点菜单(怎么在老字号点菜)(3)

故宫博物院坤宁宫关于萨满祭祀的展览

砂锅居当年的发迹源于周边的诸多王府,满人有萨满祭祀的习惯,尤其是宫廷和王府,几乎天天都有这些活动,祭品就是白肉和饽饽。如果是早晚都举行祭祀的话,每日用猪两头,猪肉太多,王爷、福晋们是吃不完的,举家上下连更夫都吃腻了,后来就出现了低价卖到市面上的事情,砂锅居当年就是有了这样廉价的进货渠道,买卖也就日渐红火起来了。由于萨满祭祀中有个程序叫做“撩衣”,也就是在煮白肉之前,要去猪皮,砂锅居当年的肉的来源都是祭祀用的祭肉,所以他们家的肉也都是没有肉皮的,即便是现在,店家为了保持原汁原味,依然还是没有肉皮的。

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砂锅白肉

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砂锅三白

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砂锅酸菜羊肉丸子

说到现今砂锅居的特色菜,自然还是主打“烧燎白煮”,尤其砂锅菜,现在越来越丰富了,比如砂锅白肉、砂锅三白、砂锅丸子、砂锅酿豆腐、砂锅炖吊子、砂锅白菜粉丝等等,不过现代人对于饮食的要求会比过去高很多,一者虽说砂锅有特色,尤其是传统的砂锅白肉,是7、8成熟的煮白肉,再切成细薄的肉皮,配上高汤煨出来的,再蘸上他们家独特的小料,确实好吃,但这路菜肴早已不像当初那么少见了;二来砂锅菜,俱是汤汤水水的,至多一两样,超过三样,一定会觉得腻。所以,我感觉砂锅菜在过去算是独具特色,不过今天特色的特字有点不够了。

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炸紫盖

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炸肥肠

相比于“白煮”,他们家的“烧燎”我倒是更感兴趣。砂锅居过去的“烧碟”非常有名,最多的时候能有64种,什么炸肥肠、炸里脊、炸腰花、炸排骨等等,不过现在大概只剩下几种了,要说特色,这烧碟绝对是首屈一指。所谓“烧”其实就是炸,烧碟就是小碟的炸货,他们家如今所剩的几个品种中,我最爱吃的就是炸紫盖了。炸紫盖其实就是炸五花肉,那五花肉并不是生肉下油锅,咱们上面已经交代过,砂锅居早年的肉都是王府中的祭肉,也就是说都是熟的,整块的肉方,取下五花的部位,切成厚片,再下锅炸,类似于回锅肉的做法,蘸着椒盐吃,外酥里嫩,那种肉质的香气格外浓郁,我想吃过回锅肉的朋友都能理解,而且炸紫盖比回锅肉还多了一层表皮的焦酥感,再就上一口白酒或者啤酒,可称得上是一种至味了。

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大蒜肚条

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九转大肠

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爆三样

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溜肚块

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芫爆肚丝

他们家除了传统的“烧燎白煮”,还有很多经典鲁菜,不过实话实说,砂锅居在过去并不属于很高端的大饭庄,在过去算比较高档的菜品,跟其它一些老字号相比就稍差一些,囿于技术传统,比如鱼、虾、鲜贝一类的菜,我不是太推荐。但也是因为他们家的技术传统,内脏一类的菜却特别好,什么大蒜烧肚条、爆三样、溜肚块、芫爆肚丝、火爆腰花、九转大肠等等,我觉得比很多专做鲁菜的馆子都好。

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素烧茄子

他们家还有一款素烧茄子也非常好,我是个格外爱吃茄子的主儿,各食堂的、各朋友家里的,包括各饭馆的,只要有烧茄子,总是想尝一尝,但是我感觉都不如他们家的好。茄子烧的透,味道也调的好,说是素烧,我觉得能吃出肉的味道来,浓浓的芡汁,有一点醋香,拌上一小碗米饭,太好吃了。要说烧茄子算不上是什么特色菜,但是每次去他们家,一般来说,三两个人,叫一个砂锅,一碟炸紫盖或者炸肥肠,一个内脏的菜,喝上二两或者一瓶啤酒,最后一定要一份烧茄子下米饭,这烧茄子反倒成了必点菜了。

西四砂锅居必点菜单(怎么在老字号点菜)(16)

砂锅居在早年并不是什么大馆子,手艺更像是个二荤铺,就是猪肉、猪下水的菜做的最好,虽然现在也都填上了各式的大菜,但是要说风味特色,还得说是传统的“烧燎白煮”和经典的“内脏小炒”。有的老字号适合办宴会、请饭局,有的则适合三五知己相聚小酌,好友之间不需要讲排场,品的就是个风味,吃的就是个实惠。像砂锅居这样的老字号,如果点对了菜,吃对了风味,绝对是个特别解馋的最佳场所。

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